セニョーラ・あ〜の気ままな食卓

スペイン料理の魅力

スペイン料理は地方色豊かな伝統料理の集まりと言ってもいいくらい奥深く広がりがあります。どんなところに魅力があるのでしょう。簡単にご紹介しますね。

■■■目次■■■

【1】地方色豊かな伝統料理

【2】スペイン料理の特徴

【3】新しいスペイン料理

【4】テレビや雑誌で紹介されたスペイン料理

【5】スペインの食関連参考サイト

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地方色豊かな伝統料理

ひとくちにスペイン料理といっても、地域によって少しずつ違います。それは気候、風土の違いもありますし、スペインという国が歴史的にいろいろな民族の影響を受け、独自に発展してきたことも関係しています。

たとえば、バスクやカタルーニャ地方の料理は、フランス料理と共通するものがあるし、アンダルシア地方の料理は、モロッコに影響を受けたエスニックテイストのものになっています。

また、オリーブオイルやニンニクを多用することから、イタリアやギリシャなどと一緒に地中海料理としてくくられることもあります。地域別に見てみましょう。

スペイン地図

北西部(ガリシア、アストゥリアス、カンタブリア)

湿気が多く、カンタブリア海に面して、緑豊かな丘陵地帯が広がる地域です。豊富にとれる魚介類をつかったダイナミックな料理が特徴。ガリシアは、ケルト族の末裔といわれ、同系のフランスのブルターニュ地方やノルマンディ地方の料理にも似ています。カンタブリアのアンチョビは有名。

■この地域の代表的な料理

たこのガリシア風(祭りだこ)

カルド・ガジェゴ

焼きリンゴ

北東部(バスク、ナバラ、アラゴン)

湿潤な気候のバスク地方。豊かな山海の幸にめぐまれ、ソースを多用する料理には定評があります。リオハはワインの産地で、ワインで煮込んだ料理が多く、ナバラのパンプローナでは良質のホワイトアスパラガスがとれます。

■この地域の代表的な料理

たらのバスク風

あさりのワイン蒸し

各種ピンチョス

中央部(カスティーリャ)

大陸性気候で雨が少なく、乾いた荒々しい大地が広がる地域です。牧畜が主産業。コシード(野菜と子羊や贓物の煮込み)やアサード(ロースト)が代表的な調理法で、仔豚の丸焼きは有名です。野鳥や野生動物、川ますなどもよく使われます。

■この地域の代表的な料理

マドリード風コシード

若鶏のにんにく炒め

マッシュルームの鉄板焼き

南部(エストゥレマドゥーラ、アンダルシア)

エストゥレマドゥーラは、ポルトガルに接する山岳地帯で、牧畜が中心です。各地でハモンセラーノが作られています。アンダルシアは、アフリカ大陸に近く、暑くて乾燥している地域なので、冷製料理やイスラム色の強い宗教的祭事にともなった料理があります。

■この地域の代表的な料理

ガスパチョ

フラメンコ・エッグ

豚ロースのシェリー風

地中海沿岸(ムルシア、バレンシア、カタルーニャ、バレアス諸島)

温暖な地中海性気候。豊富な野菜と果実、地中海の魚介類に恵まれた地域です。華やかで洗練されたイタリア、フランスの影響を受け、サラソン(干し物)や魚卵の塩漬け、腸詰めなどを使った料理があります。バレンシア郊外には豊かな水田地帯が広がっており、米料理の本場。マヨルカ島のアリオリソースはマヨネーズの元祖といわれています。

■この地域の代表的な料理

パエリア

松の実入りほうれん草炒め

クレマ・カタラナ

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スペイン料理の特徴

このような伝統的スペイン料理の特徴というと

  • ソースに凝るよりも、新鮮な素材そのものを味わう料理が多い。
  • スパイスは、パプリカ(ピメントン)、サフラン、アニス、シナモン程度で、多くは使われない。
  • 生ハムや腸詰めなどの保存食が発達しており、だしの材料にもなっている。
  • オイルといえばオリーブオイル。テーブルオリーブ(ピクルス)も日常的に食される。
  • 野菜ではにんにく、たまねぎ、じゃがいも、トマト、魚介類ではイワシやタラ、肉類では羊、豚、鶏などの食材が多く使われる。

また、 パエリアを代表とする米、イカやタコなどの魚介類など、日本人になじみのある食材も多く用いられます。

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新しいスペイン料理

伝統的な料理を、新しい素材や調理技法で独創的にアレンジしたもの。それがヌエバ・コシーナ(新スペイン料理)です。日本ではモダン・スパニッシュ、あるいは創作スペイン料理とかフュージョンとも言われています。

この先駆けとなったのが、レストラン「エル・ブジ」(現在は閉鎖)のフェラン・アドリアをはじめとする新感覚のシェフたちです。今までの常識を覆す手法で、世界中の料理人をあっと言わせました。

なにしろアルギン酸や液体窒素などを用いて、瞬時に固めたり、凍らせたりするのですから驚きです。化学実験のようにも見える調理方法は、料理の新しい可能性を見いだしたと言ってもいいでしょう。

このような意欲的な姿勢は、スペイン料理の枠を超えて、フレンチやイタリアン、和食の第一線で活躍する料理人にも影響を与えました。

また、彼らの登場で、スペイン料理界全体も活気づき、シェフ同士が研究成果を披露しあう料理フォーラムも年々盛り上がっています。レシピや手法を公開し、情報交換して高めあうスペイン料理界のシェフたち。決してエル・ブジ風を目指しているわけではなく、それぞれが最高の料理を追求しているのです。

もともと美食地区として有名なバスクでは、料理の洗練化を図る動きがありました。牽引役となったのが、ミシュラン三つ星レストランのマルティン・ベラサテギやファン・マリ・アルサックらです。そのような土壌があったからこそ、勢いのある料理革命につながったとも言えます。

いまやフレンチやイタリアンと肩を並べるまで進化したスパニッシュ。日本では、レストランサンパウ(東京)、小笠原伯爵邸(東京)、スリオラ(東京)、カ・セント(神戸)などで新スペイン料理が体験できます。

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テレビや雑誌のスペイン料理メモ

2002年〜2013年にわたって、テレビ番組&雑誌のウォッチングをしていました。そのときの備忘録です。(2003年はお休み。2014年以降はしていません)

年代別メモ

2001年〜2002年

2004年

2005年

2006年

2007年

2008年

2009年

2010年

2011年

2012年1月〜6月

2012年7月〜12月

2013年1月〜3月

2013年4月〜6月

2013年7月〜9月

2013年10月〜12月

番組別メモ

1)LANDSCAPE 中田英寿×北島康介(バルセロナ)

2)関口知宏が行くヨーロッパ鉄道の旅 スペイン

3)haru-mi 栗原はるみ スペインの休日

4)地球街道 スペイン縦断 銀の道 近藤正臣さん

5)欧州鉄道の旅 サンティアゴ・デ・コンポステラ

6)スペシャルギフト 高城剛さん バルセロナ

7)チューボーですよ! スパニッシュオムレツ

8)ドラマ 第三夜マドリード スパニッシュバスの男

9)プレミアム8「“愛と胃袋”スペイン」角田光代のバスク

NHKテレビのスペイン語学番組メモ

2007年(4月~翌3月)

2009年(4月~9月)

2010年(4月〜9月)

2011年(4月~9月)

2012年(4月~9月)

2013年(4月~9月)

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スペインの食関連参考サイト

スペインの食とワイン情報

Wines from Spain Japan……スペインワインの歴史から、品種、格付け、用語解説までスペインワインについての知識がコンパクトに得られます。

シェリー(ヘレスのワイン)……へレスのワイン、シェリーについて、歴史、産地、製造過程、メーカーまで詳しく紹介されています。グラスに注ぐ技術を認定したベネンシアドール資格試験の案内も。

スペイン政府観光局……グルメ情報のページでは、食事の時間、レストラン&バル情報、各地方料理の特徴などがわかります。

スペインワインと食協会……消費者と飲食店や小売店、インポーター、スペインの生産者をつなぐ活動をされています。関連イベントも多数開催。

MERCADONA FAN!!(メルカドーナファン)……スペインのスーパーマーケット「メルカドーナ」の自社ブランド品を中心にスーパーの美味しい食品を紹介されています。

グリーンスペインプラス……北スペインの食とワインの情報ブログです。グルメ旅情報が充実しています。

スペイン関連ブログ&サイト

ミランフ洋書店 ……スペイン語の絵本・児童書のネットショップ

インタースペイン ……セルバンテス書店、スペイン語書籍輸入、留学、各種コーディネートなどスペイン関連事業

スペイン庶民生活@バレンシア……最新のスペイン食事情や現地ならではの話題に触れられます。バレンシア在住の生活レポート。

バレンシア・スペイン留学……スペインへの留学のための生活情報と学校案内です。

スペインの木 ……食べ物、映画、暮らしなどのスペイン情報ブログです。

fumiko nakajima site……ジュエリーデザイン・版画家の中島史子さんのサイトです。

Mariフラメンコ教室 ……松本真理子さんが主宰されている大阪のフラメンコ教室のサイトです。

ティリジャスタキのスペインプントコム ……スペイン映画を中心にスペイン文化やスペイン語圏の各種情報ブログです。

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