NHK「テレビでスペイン語」で学ぶスペインの料理（2013年4月～9月）

2013年度（4月～9月）、「EURO24（伊、独、仏、西）」の共通テーマは、感覚で学ぶヨーロッパ。「スペイン語」は五感＋αでアンダルシアを体感です。

ナビゲーターは平岳大さん、講師は福嶌教隆さん、パートナーはリナさんとダニエルさん、現地レポーターにマルタさん、ユーロキッチンのコーナーをジョセップ・バラオナさんとカルラさんで担当しています。

ここでは番組に出てきたスペイン料理やレストランなど食の話題をメモしています。

■番組データ

タイトル：「NHKテレビでスペイン語」

放送日・時間：2013年4月～9月毎週木曜日 22時25分～22時50分（再放送）毎週木曜日 12時00分～12時25分

第23回

えびとマッシュルームのにんにくオリーブオイル煮

Gambas y champiñones al ajillo（ガンバス・イ・チャンピニョネス・アル・アヒーリョ）

ジョセップ・バラオナさんのスペイン料理コーナー。９月は、えびとマッシュルームのアヒージョ。アヒージョは、ここ10年ぐらいで一気に知名度をあげ、日本のバルの定番メニューになりましたね。

【材料】2～3人分

有頭えび……6尾
マッシュルーム……6個
にんにく……2かけ
赤とうがらし……1本
パセリみじん切り……小さじ1
オリーブオイル……100ml
塩……少々

【作り方】

えびは頭をとり、皮をむいて背わたをとっておく。マッシュルームは、半分に切る。
直径10～15cmくらいの小鍋を用意し、オリーブオイルを50ml入れて、海老の頭だけを1分ほど揚げてザルに取り、スプーンでつぶして、みそを取り出す。
小鍋にオリーブオイルを50ml足し、にんにくの薄切り、赤唐辛子を入れて熱する。にんにくがオイルの中で躍りだしたら、マッシュルームを入れて弱火で煮る。途中、塩をふる。
火を強めて、エビとエビのみそをいれ、さらに塩をふる。パセリのみじん切りをふり、蓋をして余熱で蒸らしながら、食卓へ。

有頭エビを使って、そのミソを入れるのがポイントですね。すごくおいしそうでした。ジョセップさんの言葉、「料理は上手くできるか出来ないかが問題ではない。試してみることが大切だ」。そして「愛情をこめて」と、カルラさん。ですね！　なんでも試してみなくちゃね。

※間違われやすいのが、アヒージョのアヒ。この料理はニンニクの「ajo」から来ているが、ラテンアメリカでの「ají（アヒ）」は、唐辛子という意味があり、「ajillo」というと、辛い物を連想させる。スペインでは「ají」という言葉は使わない。（スタジオでの会話より）

9/19放送（2013.10.23）

第20回

アタラサナス市場とサメ料理

スキットはアタラサナス市場とレストランでの場面。フレーズは「何時に開きますか？（¿A qué hora abre?）」。

マラガのアタラサナス市場（Mercado Atarazanaz）の鮮魚コーナーでみつけたサメ肉専門店。サメ肉は「Cazón（カソン）」と呼ばれ、アンダルシア地方では家庭の食卓にものぼるそう。酢漬けやトマト煮込み、鉄板焼など様々な料理に使われる。市場では、食材を売るだけじゃなくて、おいしい食べ方、調理法も教えてくれるんですね。

そのサメ料理を味わいに、ラ・タベルナ・デル・オビスポ（La Taberna del Obispo）へ。サメ肉の酢漬けフライ「カソン・エン・アドボ（Cazón en adobo)」を注文します。外はサクサク、身はふわふわして、おいしいらしい。見た目、白身魚の唐揚げのように見えました。

■サメ肉の酢漬けのフライ（Cazón en adobo）レシピ

サメ肉を一口大に切って、ローリエ、パプリカ、オレガノ、塩、酢を混ぜたマリネ液に一晩つける。そうすると、身が柔らかくなって臭みもなくなる。小麦ををまぶして油で揚げる。皿に盛り、レモンを添える。

8/29放送（2013.10.23）

第19回

ピンチョ・モルノ

Pincho moruno（モーロ風串焼き）

ジョセップ・バラオナさんのスペイン料理コーナー。８月はスペインの串焼き、ピンチョ・モルノ。

【材料】10串分

豚ロース薄切り肉……500g

＜たれ調味料＞

にんにく（すりおろし）……1かけ分
オレガノスパイス……大さじ1/2
パプリカパウダー……大さじ1
塩……小さじ1
こしょう……少々
オリーブオイル……大さじ1/2
水……大さじ1

【作り方】

ボールにたれ調味料をすべて入れて混ぜ合わせたら、豚ロース肉を入れて揉み込むように混ぜ、冷蔵庫で48時間ねかせる。
肉を10等分にし、手で細長い棒状にまとめながら串に刺したら、全体に塩を軽くふりかける。
フライパンにオリーブオイル（分量外）を入れて熱し、（２）を中火で両面焼く。
皿に盛り、フライパンに残ったオイルをかける。

北アフリカから伝わった料理で、現地では仔羊肉を使うが、スペインでは豚肉で作ることが多いそう。ジョセップさんの好きな食べ方は、ピンチョ・モルノのボカディージョ（バゲットサンド）。ミニバゲットパンを横半分に切り、マヨネーズをぬってその上にピンチョ・モルノをのせてパンで挟み、最後に串をぬく。ハンバーガーみたいにして食べるんですね。おいしそう。わたしなら、欲張ってレタスやトマトなんかも挟んじゃうな～。今度やってみましょう。

8/22放送（2013.10.23）

第17回

パラドールのレストランで…

スキットはパラドール・デ・グラナダでの場面。フレーズは「水の音が聞こえます。（Oigo el sonido del agua.）」。

アルハンブラ宮殿の敷地内にあるパラドール（Parador de Granada）のレストランで、マルタさんが注文したのは、「ピオノノ（pionono）」とハーブティ。ピオノノはグラナダの名物で、ミニロールケーキにカスタードクリームを絡めてキャラメリゼしたお菓子らしいですが、ここでは、そのピオノノにフルーツやクリームを添え、バラの花びらやハーブでデコレーションしたおしゃれなデザートになっていました。

レストランのシェフは、敷地内でハーブを摘み、それを料理にも使っているとか。アルハンブラ宮殿のパラドールに泊まり、庭園のハーブを使ったお料理が堪能できるなんて素敵ですね。

8/1放送（2013.10.22）

第16回

トロピカル海岸のフルーツ

スキットは、道でトロピカル海岸（Costa Tropical）を訪ねる場面。フレーズは「道はこれで合っていますか？（¿Voy bien por camino?）」。

アンダルシアにあるコスタ・トロピカル（熱帯海岸）のラ・エラドゥラ（La Herradura）村は平均気温が20度とイベリア半島では唯一の亜熱帯。ここのサン・ラモン農園を訪ねました。マンゴーやチェリモヤを収穫し、試食。アボカドには、蜂蜜をかけて食べていました。

マルタさんのお菓子レポート

修道院の扉には「SE VENDEN DULCES」（お菓子売ってます）の張り紙。建物の中に入ると、回転扉付きの小さな窓口。傍らの張り紙には、アニス味のロスコ（ROSCOS）、ポルボロン（POLVORONES）、アーモンド味のマンテカード（MANTECADOS）など。ブザーを押すと、内側から「アベマリア！」と返事が戻ってくるので、お菓子を注文し、代金を回転扉の台にのせてまわすと、お菓子がまわってやってくるというしくみ。修道女たちは人前に出られないので、こんな販売をしているんですね。

■ほろほろと崩れやすいポルボロンを上手に食べるには…

マルタさんおすすめの食べ方は、手のひらで包みごとぎゅっとにぎってつぶし、全体を固る方法。形はにぎり寿司のようになってしまうけど、確かに崩れずに食べやすそうでした。今度やってみましょう。

■街のお菓子屋さんにきいたポルボロンの作り方

【材料】60個分

小麦粉……1kg
粉砂糖……500g
ラード……500g
アーモンド……50g
シナモンパウダー……小さじ1

【作り方】

小麦粉をフライパンに入れ、うっすらと褐色に色づくまでから煎りする。
砂糖とラードをあわせて、ミキサーで混ぜ合わせる。
さらにアーモンド、シナモンパウダー、（１）を加え混ぜ合わせる。
生地を3cmほどの厚さに伸ばし、丸い型で抜く。
250度のオーブンで12分焼く。
仕上げに粉砂糖をふりかける。

ポルボロンはクリスマスのお菓子だからでしょうか、小麦粉を煎っているとき、菓子職人さんは「クリスマスのにおいだね」と言っていました。

7/25放送（2013.10.16）

第15回

白い村フリヒリアナの極上ワイン

スキットはフリヒリアナのワイン屋さんでの場面。フレーズは「ここの特産ワインはなんですか？（¿Cuál es el vino típico de aquí?）」。

アンダルシアの白い村フリヒリアナ（Frigiliana）のワイン屋さんへ。ワインの味は、大きく分けて「dulce（甘口）」「semi（中口）」「ceco（辛口）」の3種類。お店では、甘口のマスカットワイン（Vino moscatel）をすすめられます。7～8日天日干しにしたブドウを使うので干しブドウの香り。実際に干したブドウを食べてみたマルタさんは「とっても甘い。どうしてモスカテルが甘いのかわかりました」と。わたしも合点。モスカテルの甘さは、干したマスカットの凝縮した甘さだったんですね。

続いて、地元の家庭料理レストランへ。今度は食事と一緒なので、摘み立てのマスカットで作るやや辛口のワイン。マルタさんは、木の香りがしてほんのり甘くておいしいと。料理は子ヤギの煮込みポテト添え（choto con patatas a lo pobre）。アーモンドと白ワインで煮込んだものでした。フリヒリアナの郷土料理のようです。

クレマカタラナ

ジョセップ・バラオナさんのスペイン料理コーナー。７月はクレマカタラナ、Crema catalana（カタルーニャ風カスタードクリーム）。カタルーニャでは、「クレマ・デ・サン・ジョセップ」と呼ばれ、父の日に家族で食べるデザートだそうです。表面を焼くコテ、ケマドール（quemador）があると、上手にカラメルができそうです。

【材料】6人分

牛乳……350ml
卵黄……3個
グラニュー糖……30g
コーンスターチ……小さじ1.5
シナモンスティック……1本
バニラビーンズ……1/2本
レモンの皮……1片

【作り方】

鍋に牛乳（300ml）、シナモンスティック、バニラビーンズ、レモンの皮を入れて火にかけ、沸騰する手前で火をとめ、2～3分蒸らして香りづけをする。
大きめのボウルに卵黄、グラニュー糖、コーンスターチを入れ、牛乳（50ml）で伸ばす。
（１）の牛乳を漉しながら（２）に入れて混ぜ合わせたら鍋にもどし、弱火でクリーム状になるまでかき回し続ける。約2～3分。
氷水をあてたボールに（３）を入れて混ぜながら冷やしたら、1人分の器に注ぎ、表面にグラニュー糖（分量外）をふりかけて、5～6分火にかけて焼いたマケドールを押しつけてカラメル状にする。

クレマカタラナは、スペインでもカタルーニャ以外の地域だとなじみがないのかもしれませんね。アストゥリアス出身のカルラさんは、日本に来て初めて食べたとか。でもクレマカタラナに使う焼ゴテのケマドールは、アロス・コン・レチェで使われていたそうです。カラメルつきのアロス・コン・レチェ、おいしそうです。

クレマカタラナ専用のカスエラがなければ、ココット皿やタルトクッキーで代用。ケマドールはスプーンを焼いて使うといい…とのことでした。

7/18放送（2013.10.16）

第14回

アラブ風喫茶店「テテリア」

スキットはアラブ風喫茶店テテリアでの場面。フレーズは「これはなんの匂いですか？（¿De qué es este aroma?）」。

グラナダのカルデレリア・ヌエバ街にあるテテリアへ。テテリアでは、「アルハンブラの夢」と名付けられたお茶と、アラブのお菓子「ブリワット（Briwat）」を注文します。お茶は、アオイ、バラ、柑橘類などの花、ベルガモットなどでできた香りのよいハーブティのよう。ブリワットは、ゴマをまぶした三角形の揚げ春巻きのように見えましたが、お店の方はアーモンドと蜂蜜でできたトゥロンのようなお菓子だと説明してましたので、中にそんな生地が詰まっていたのかもしれません。マルタさんは「甘い！お茶とよく合う」と。その後、水たばこも体験。イチゴの香りがしたそうです。

7/11放送（2013.09.28）

第13回

パンの村、アルファカル

スキットはパンの村での場面。フレーズは「いい匂い！（Huele muy bien!）」。

アルファカル（Alfacar）は、グラナダで1番おいしいパンを焼く村として有名。村役場の紋章にも丸いパン「オガサ」が描かれている。かつては陶器作りで栄えた村だったが、レコンキスタ後イスラム系の人々が去り、村に残された窯でパンを焼いたのが始まりだとか。なので、その窯をムーア人のかまど（horno moruno）と呼んでいる。もう村には４つしか残っていない。

村には大小40軒ほどのパン屋さんがあり、グラナダ県一帯に出荷している。村のパン工房では、天然のわき水を使ってこね、オリーブの木を燃やして焼く。伝統的なパンの形は、丸い輪の形をした「ロスカ」、それより楕円の輪にしたのが「ロスコ」。女の子と男の子みたいな感じ。オリーブの薪の石窯で焼くので、とてもいい匂いがするパンに焼き上がる。

7/4放送（2013.09.27）

第12回

山羊チーズ

スキットは、お店でチーズを試食する場面と、チーズ作りを体験する場面。フレーズは「このチーズを少しください（Quiero un poco de este queso.）」。

チーズを試食したお店はグラナダの「AL Sur de Granada」。ハーブをきかせた山羊チーズに感動したマルタさんは、その生産者であるラファエルさんのお宅を訪問。山羊の乳搾りやチーズ作りを手伝います。山羊には牧草の他、ドングリを食べさせているとか。ドングリを食べさせることで、コクのある甘いミルクがでるようにです。ドングリは豚だけじゃなかったんですね。

スタジオでは、リナさんが、コロンビアでの面白いチーズの食べ方を紹介。「チョコラテコンケソ」といって、チョコレートドリンクにチーズを入れるのだとか。スプーンでとろんとなったチーズをすくって食べ、チョコラテを飲む。ココアみたいなものらしいです。

来日インタビュー：アンドニ・ルイス・アドゥリスさん

バスクのレストラン「ムガリツ（Mugaritz）」のオーナーシェフ。東京で開催の世界料理サミットに出席するために来日。

サミットで公開したのは、お客様に最初に出す封筒とオリーブペースト。封筒の中には、米粉で作られた薄くて白いカードが入っていて、それには「食べ物を大切に。遊び心も大切に」と書かれている。それをオリーブのペーストをのせて食べてもらうことで、メッセージを身体の中にまで浸透させてほしいということらしい。

また、日本の懐石料理にインスピレーションを得て作ったデザートは、葉脈だけにした椿の葉をクリームの上にのせたものでした。繊細で美しい…。

ムガリツには世界中の美食家が訪れるが「食べることだけが目的ではなく、最高の一瞬を求めてくる。美食学と芸術をミックスしながら、料理を改革するのは興奮するよ」

日本ではかき氷機が気に入ったらしく、「かき氷機は詩的なものであり、挑戦である。氷の奥には物語がある。水を凍らせたものを食べるのではなく、1つの風景を食べるのだ。料理とは感動の風景である」。ん～、哲学的です。

6/27放送（2013.09.27）

第11回

マラガのシーフードを満喫

スキットはマラガの海岸でシーフードを食べる場面。フレーズは「おなかがすいた（Tengo hambre.）」。

海岸にある海の家のような仮設店舗をチリンギート（chiringuito）という。あるいわし焼きのお店は、焼台にボートを利用し、その上で火をおこし、串に刺したいわしを焼きます。煙が直接いわしにかからないよう、風向きによって時々ボートをまわして。焼台にボートを使うのはマラガだけのようです。

また、テーブル席のあるチリンギート「レストラン・エル・ティンテロ（Restaurante EL Tintero）」では、テーブルにメニューがなく、お店の人が料理の皿を持って、食材の名を連呼しながら歩きます。たとえば、白魚（Chanquetes）、小エビ（gambas）、たこ（pulpo）。欲しい料理があったら声をかけて、置いてもらいます。お勘定係の人を呼び止めると、計算して（皿の形などで値段が決まっている）金額を紙のテーブルクロスに書いてくれます。なんとなく回転寿司のシステムに似ていますね。

Gazpacho（ガスパチョ）

ジョセップ・バラオナさんのスペイン料理コーナー。６月は冷製トマトスープのガスパチョ。ガスパチョは「飲む（tomar,beber）」ものと「食べる（comer）」ものがあって、今回は具だくさんの食べるガスパチョです。

【材料】4人分

フルーツトマト……50g
トマト……100g
赤パプリカ……40g
きゅうり……1/2本
玉ねぎ……10g
にんにく……2g
オリーブオイル……50ml
塩……少々
シェリービネガー……小さじ1/2

＜デコレーション用＞

えび（ゆでて殻をむいたもの）……4尾
フルーツトマト（皮をむき一口大に）……2個
うずら卵（ゆでておく）……4個
クルトン（1cm角のパンを揚げておく）……16個
パセリ……少々
オリーブオイル……少々

【作り方】

ガスパチョの材料（トマト、きゅうりなどは皮をむき、ざく切りにしておく）のビネガー以外を、ミキサーに入れてスープ状にしたら、ザルで漉してなめらかにする。
シェリービネガーを少し加えて混ぜ、冷蔵庫で冷やす。（このとき、ペットボトルに入れておくと、冷蔵庫の場所をとらないし、使うときふって混ぜられるので便利）
お皿にガスパチョを注ぎ、デコレーション用の食材を盛りつけ、オリーブオイルをまわしかける。

「目で食べる」の言葉どおりジョセップさんの料理はどれも本当に美しい。ガスパチョさえも、大きめの具を飾ることで豪華な一品になりました。パンを揚げてクルトンにしてるのも、ジョセップさんならでは。見た目も味もアップです。

6/20放送（2013.09.26）

第9回

グラナダのレストラン

スキットはレストランでの注文場面。フレーズは「おいしそう（Qué buena pinta!）」。

舞台になったレストランは「ミラドール・デ・モライマ（Mirador de Morayma）」で、この建物は、かつてグラナダ最後のアラブ王の妻モライマさんが住んでいたのだとか。レストランのテラスからはアルハンブラ宮殿が見えました。

マルタさんが注文したのは一皿目に「山の幸サラダ（ensalada de la sierra）」。葉野菜に、山羊のチーズ、胡桃、干しイチジク、チョウザメの燻製入りです。干しイチジクが入るあたりアラブの名残でしょうか。2皿目は「イベリコ豚のソテー（Presa ibérico a la plancha）」。甘いワインソースがかけられていました。

6/6放送（2013.06.29）

第7回

アサリとほうれん草のカルドソ

Arroz caldoso de almejas y espinacas（アロス・カルドソ・デ・アルメハス・イ・エスピナカス）

ジョセップ・バラオナさんのスペイン料理コーナー。５月はスペインのお雑炊、カルドソ。

【材料】4人分

米……140g
あさり……500g
にんにく……1/2かけ
赤とうがらし……1/3本
白ワイン……大さじ3
塩……少々
魚のスープ……500ml
ほうれん草……1束

＜Sofrito（ソフリト）＞

玉ねぎ……1/2個
にんにく……1かけ
ピーマン……2個
オリーブオイル……少々

【作り方】

ほうれん草は葉の部分のみさっとゆで、ミキサーにかけるかすりつぶして、緑のペーストを作っておく。
鍋にオリーブオイル、みじん切りのにんにくと玉ねぎを入れて弱火で15分ほどじっくり炒め、ピーマンのみじん切りを加えてさらに2～3分炒める。
別の鍋に、オリーブオイル（分量外）、つぶしたにんにく、赤とうがらしを入れて火にかけ、香りがたったら、あさり、白ワインを入れて蓋をする。あさりが殻を開いたら火をとめて、殻から身をはずし、あさりの汁は漉しておく。
（２）に米を入れて2分ほど炒めたら、魚のスープ、あさりの汁を入れ、強火で12～13分。水分が少なくなってきたら水を足し、お米の芯が少し残るくらいまで煮る。
最後にあさりの身と（１）を加えて、塩で味をととのえる。

ほうれん草のペーストを最後に入れるのは、色鮮やかに仕上げるためと、味に深みを出すため。具はあさりの他に、イカやタラなども合いそうですね。

5/23放送（2013.06.25）

第3回

スペイン風オムレツ

Tortilla de patata（トルティリャ・デ・パタタ）

ジョセップ・バラオナさんのスペイン料理コーナー。スペイン語で作り方を教えてくれます。４月はスペイン風オムレツ。

【材料】6人分

じゃがいも……5個
玉ねぎ……1個
卵……8個
オリーブオイル……100ml
塩、こしょう……少々

【作り方】

じゃがいもと玉ねぎを厚さ３mmほどの薄切りにする。
ボウルに（１）を入れ、塩・こしょう・オリーブオイルをかけて混ぜ合わせる。
フライパンに（２）を入れて、ときどきかき混ぜながら30分ほど蒸し焼きにする。
ボウルに卵をとき、熱々の（３）を入れてよくかきまぜ、塩で味をととのえる。
フライパンにオリーブオイルをひき、（４）を流し込んで強火で1分焼く。途中で２、３回フライパンの底をたたいて空気をぬく。
お皿をフライパンにかぶせてひっくり返し、フライパンにもどして裏側も1分焼く。再度、裏返して焼く。

最初にボウルでじゃがいもとオイルを混ぜておくのがコツ。また、熱々のじゃがいもを卵液に入れたら、ぐるぐるとよくかきまぜると余熱で卵が少しかたまり、ふわふわに仕上がる。オムレツの中の空気を抜くために、トントンとフライパンをガス台に打ち付けてたのが印象的でした。

4/18放送（2013.04.27）

第2回

グラナダのバルめぐり

グラナダのバルでは、飲み物を頼むと、無料でおつまみがついてくる。1杯につき1皿。毎回、違うおつまみを出してくれる。なんて気前がいいんでしょうね。

最初に入った「バル・プロビンシアス（Bar Provincias）」で、マルタさんは指をさして「これ、ください（Esto,por favor.）」。ケースの中の料理をさしてもいいし、お隣さんが食べてる料理をさしてもいいんですね。トマトソースで煮込んだ肉団子は、バルの定番メニュー。1皿に肉団子が3～4個フライドポテト付きでした。ビール（1.5€）でこのボリュームです。

次のお店は、「ラ・ビノテカ（La vinoteca）」。スタイリッシュな雰囲気で、出てくるタパスもおしゃれ。赤ワインについてきたのは、パンに炒めた玉ねぎと山羊のチーズをのせたもの。長い角皿に盛りつけられていました。

最後にボカティージョ（バゲットサンド）のお店「ボデガス・ラ・マンチャ（Bodegas La Mancha）」。ボカティージョ（bocadillo）の具を指定するときも、「これ、ください（Esto,por favor.）」。便利ですね。マルタさんは、チーズ（Queso）、焼きピーマン（pimientos asados）、いわし（boquerones）を入れてもらっていました。

4/11放送（2013.04.27）

■NHK「テレビでスペイン語」2013　アンダルシアの街歩き情報とユーロキッチンから食に関する話題をメモ

■NHK「テレビでスペイン語」2012　バルセロナの街歩き情報ととっておきフレーズから食に関する話題をメモ

■NHK「テレビでスペイン語」2011　スペイン語圏（主に南米）の食に関する話題をメモ

■NHK「テレビでスペイン語」2010　マドリード街角レポートと美術からひも解くスペインから食に関する話題をメモ

■NHK「テレビでスペイン語」2009　トレドとアンダルシア中心のレポートの中から食に関する話題をメモ

■NHK「テレビスペイン語会話」2007で学ぶスペイン料理
番組内で「今週の一皿」として紹介されたスペイン料理のレシピ一覧表

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