NHK「テレビでスペイン語」で学ぶスペイン料理（2010年4月～9月）

2010年度（4月～9月）は、「EURO24」ということで、伊、独、仏、西の共通テーマは短期滞在。「スペイン語」はマドリードでの短期滞在中に役立つ会話でした。
第２テーマは、「美術からひもとくスペイン」で、毎回、ラス・メニーナス風のセットで寸劇と共に、絵画にまつわるスペイン文化が紹介されました。
ナビゲーターは片瀬那奈さん、講師は貫井一美先生、パートナーはフリオ・ビジョリア・アパリシオさんとマリア・ゴメス・ペドヤさん。マドリードのレポーターはマルタ・マルティン・モリーナさんです。

ここでは番組に出てきたスペイン料理の話題をメモしています。

※スペイン語表記はかつてブラウザ等の関係により正しく表示できなことがあったため、アクセント記号（ '　～）などは省いたままです。ご了承ください。

第24回

パエリアが原型？臼杵市の黄飯（おうはん）

南蛮屏風の紹介と共に、日本に伝わったスペインの言葉や文化が紹介されました。ポルトガル経由で伝わったスペインの食べ物は、カステラ、金平糖、天ぷらなどがありますが、パエリアもあったとは！？

大分県臼杵市の郷土料理「黄飯（おうはん）」がそれ。サフランの代わりにクチナシで色づけした黄色いご飯です。通常、油で炒めた豆腐や野菜の入った汁物「かやく」が添えられるようです。

臼杵はキリシタン大名大友宗麟の本拠地で、宣教師たちから伝わったのではないかと言われているそうです。パエリアを日本風に分解すると、なるほど、黄色いご飯と具を炒めた汁物になりますね。

9/24放送（美術からひも解くスペインより）（2010.10.2）

第23回

名物「ロスキーリャ」のできるまで

街のお菓子屋さんに並んでいた一口サイズの伝統菓子「アルカラのロスキージャ」を作っている様子が紹介されました。ここのロスキージャはパイ生地、卵の黄身、粉砂糖でできています。

職人さんがパイ生地を平らにし、丸い型でまわしながら抜きます。厚さ７mm、直径４cmほど。鉄板に並べて、真ん中を小さな丸い型でくりぬきドーナツ形にします。２４時間ねかせた後、オーブンで約１０分焼くと、生地が幾層にもなって立ち上がり４cmくらいになります。砂糖を混ぜた卵の黄身のシロップをくぐらせて網に並べ、上から砂糖をお湯でとかしたもの（アイシング）でコーティングします。オーブンに入れて４０秒乾かせばできあがり。黄色くて表面がつやつやのパイ菓子ができました。

※ロスキージャスは、小さなドーナツ菓子の総称のようです。通常は揚げドーナツのことを指すことが多いのかな？

9/17放送（マドリード街角レポートより）（2010.10.2）

第21回

諸聖人の日のお菓子

カトリックの諸聖人の日（11/1）は花（白いマーガレット、菊、カーネーションなど）を買って、お墓参りに行くお盆のような日。その日に食べる特別なお菓子が紹介されました。どれも一口サイズです。

パネリェッツ（panellets）

ポテトとアーモンドの粉をまぜたあんこ状のものに、松の実をまぶして焼いたもの。

ウエソ・デ・サント（huesos de santo）

アーモンドを使ったお菓子。「聖人の骨」という名前で、コロン状の生地の中にジャムが入っている。

ブニュエロ（bunuelos de viento）

小さな揚げシュークリームのようなもので、中にクリームが入っている。クリームは、チョコレートやカスタードなど様々。

マドリードでは、ブニュエロ。カタルーニャなどでは、パネリェッツが人気だとか。通常お菓子屋さんで買うものですが、パネリェッツなどは手作りもするようです。

9/3放送（マドリード街角レポートより）（2010.09.03）

第15回

子豚の丸焼き、コチニージョ（cochinillo）

セゴビアの名物は、仔豚の丸焼き（コチニーリョ）。

ってことで、水道橋のすぐそばにある「メソン・デ・カンディド（Meson de Candido）」のコチニージョが紹介されました。1884年創業のレストランです。

テーブルにはローストされた子豚。頭も足もしっぽも付いてます。お店の方が直径２０cmくらいのお皿を持って登場し、子豚の背骨にそって皿の縁で縦にざくざくざく、次に半身を４等分ぐらいに切り分けます。特に力を入れるわけでもないのに、軽く皿を肉に押しつけるだけで切れるんですね。それくらい身がやわらかいというのを皿で切ってみせるわけです。

切り分けた後、ナイフ代わりに使ったお皿は、床に放り投げられます。当然、お皿は木っ端みじんに。ありゃりゃ～、お皿を割ることにどんな意味があるのでしょう。普通に考えたら、お皿がもったいないし、片付けるの面倒だし、破片が飛び散ったら危ないじゃないですか。ま、肉切り用の特別なお皿ではなく、普通の皿だと言いたいのでしょうけどね。

このパフォーマンスは、このレストランの２代目から始まったことだそうです。「子豚の丸焼きを皿で切る」というのは聞いたことがあったけど、このお店が発祥だったんですねえ。てっきり、セゴビア伝統の儀式かなにかかと思っていました。

切り分けられたコチニージョの皮は飴色に焼けてパリパリ。とってもおいしそうでした。ああ、食べてみたい。

では、コチニージョの作り方を・・・

【Cochinillo】

＜材料＞　８～１０人分

生後３週間（乳を飲む期間）の子豚１匹（約４.５ｋｇ）肉はピンク色で、皮が白いものがよい。

＜作り方＞

おなか側から背骨にそってきれいに開かれた子豚をあおむけにし、楕円形の土鍋にのせて、上から粗塩をふり、ラードを塗る。土鍋には水をはっておく。（この水分がスチームとなってジューシーに仕上がる）

１８０度のオーブンで１時間焼き、ひっくり返してうつぶせにしたら、背中側にラードを塗る。耳としっぽが焦げないように、アルミホイルでつつみ、４５分焼いてできあがり。

7/16放送（EURO24 今日のスキットより）（2010.07.18）

第14回

鰯の埋葬

ゴヤの「鰯の埋葬」の絵から、マドリードに伝わる謝肉祭（カーニバル）の様子が紹介されました。

キリスト教では、キリストの復活前４６日間が悔悛と禁欲にあてられ、肉食や祝宴が制限されるので、禁欲生活に入る前に、羽目をはずし大さわぎをするカーニバルがあるんですね。

マドリードでは、カーニバルの最終日に喪服に身を包んだ人たちが張り子の大きなイワシとともに街を練り歩き、最後は張り子を燃やして「火葬」し、そのとき本物のイワシを焼いてみんなで食べ、鰯を弔うのだそうです。

一説によると、もとは中身を抜いた豚の胴体を埋葬する習慣があって、それを「イワシ」と呼んでいたのが、いつのまにか本当のイワシになったらしいですが、なんででしょうね。

日本でも節分には邪気を払うものとしてイワシの頭を立て、イワシを食べる風習がありますが、なにか関係があるのかも？　単に大衆魚として入手しやすかっただけかもしれませんが。

AVEの車内食

スペインの高速鉄道ＡＶＥ（アベ）。二等車のトゥリスタ（TURISTA）、一等車のプリフェレンテ（PREFERENTE）、特等車のクルブ（CLUB）の３クラスに分かれていて、プリフェレンテ以上だと、ウエルカムドリンクと食事が出てきます。内容は飛行機で出てくるものとほぼ同じ。サービスも行き届いていて、日本の新幹線にはないゆとりが感じられます。新幹線も昔は食堂車があったのにねえ。うう。

7/9放送（EURO24 美術からひも解くスペインより）（2010.07.10）

第12回

夜遊びの〆はチョコラテリアでチュロス

50ユーロで夜の街に繰り出そうという企画。スペインのマルタさんの夜の過ごし方は、バルのはしご３軒→ディスコで踊る→チョコラテリアでホットチョコレートとチュロスを食べる、というものでした。

チュロスは朝ごはんか昼時のおやつ、というイメージでいましたが、夜食としても当たり前のように食されているんですね。つまり、1日中いつでも食べたいときに食べている。日本でいえば、ミスタードーナツなどで、好きなときにドーナツを食べているのと同じ感覚でしょうか。

番組に出てきたチョコラテリアのチュロスは、大きな揚げ油鍋の中に、生地をとぐろを巻くように絞り出し、あとからはさみでちょきちょき切るタイプでした。油から取り出すときのチュロスは、まるで巨大蚊取り線香のよう。それを、うまいことはさみで切っていくのです。

チュロス（5本ぐらい）とホットチョコレートで、3.7ユーロ。ミスドでドーナツを食べるのと同じくらいですね。バルでの飲食が23.7ユーロ、ディスコの入場料が13ユーロってことで、全部で40.4ユーロの夜遊びでした。

6/25放送（EURO24 比べてみればより）（2010.06.30）

第10回

バルのはしご

スペインでは１杯飲むとすぐ次のお店に行って、３店ぐらいははしごする。マルタさんによるタパスを食べ歩く「tapeo（タペオ）」の再現です。

まず、サンタ・アナ広場のカフェで、ビール（cerveza）１杯とおつまみ（aperitivo）。おつまみはパンの薄切りにタパスを乗せたピンチョス３種（赤ピーマン＆ツナ、生ハム、ツナのトマトソース）。

次に、昔ながらの立ち飲みバルで１杯。（レモンと氷が入っていて赤ワインベースのロングカクテルのよう）

最後に、しっかり食事ができるバル。目の前に魚介のマリネや煮込み料理がずらっと並んでいて、注文したのは雄牛のテール煮込み（rabo de toro）。バルだけど、１皿の量が２人分ぐらいあってボリュームたっぷり。フライドポテトが添えられていました。

今日のスキットは「Que rica!（おいしい）」。

マドリッド旧市街のレストラン

マドリッドのマヨール広場から南に伸びる通りは、居酒屋や宿が建ち並んでいて、ヘミングウェイも通ったスペイン最古のレストラン「Botin（ボティン）」や宿泊所をレストランに改装した「POSADA DE LA VILLA（ポサダ・デ・ラ・ビリャ）」などがある。

「ラ・ビリャ」は1642年創業の宿泊施設で30年ほど前にレストランに改装したところ。今でも宿泊所の名残の鍵や馬具が飾ってあり、柱には部屋暗号札が貼り付けてある。手すりは縄のようにうねった形で、かつて縄を使って上階の宿泊客を起こしていたことを記憶にとどめておくためのデザインなのだとか。

この地区はハプスブルク朝時代の町並みが残っていて歴史好きにはたまらないが、物価がやや高めなので、若い人たちはあまり行かないらしい。

6/11放送（今日のスキット、街角レポートより）（2010.06.12）

第9回

1日に5回食事をする

スペインでは１日に５回食事（朝食、間食、昼食、夕食、夜食）をとるということで、バルでの1日を中心にその様子が紹介されました。

朝食：（8時ごろ）菓子パン、カフェ・コン・レチェ、ジュースなど軽く。

間食（アペリディボ）（12時ごろ）：生ビールとそれに付いてくるタパスなど軽く。

昼食（14時ごろ）：やぎのチーズにトマトのコンフィ、たらのフライのイカ墨ソースがけ、プリンなどたっぷり。

間食（21時ごろ）：ワインとピンチョスなど軽く。

夕食（11時ごろ）：軽く。

マドリード風コシード

マドリード名物のコシードが紹介されました。「LA BOLA」の昔ながらの作り方は次のとおり。

【材料】
豚肉、鶏肉、ベーコン、チョリソ、じゃがいもなどとひよこ豆

【作り方】
煮込み用の細長い素焼きの壺に材料を入れ、水を注ぎます。炭火の上に壺を並べます。壺の煮汁が少なくなったら、大鍋でとったスープを注ぎます。大鍋にも肉や野菜が入っており、いつでもスープが使えるようになっています。スープを足しながら煮込むこと4時間。土鍋と炭火で作るマドリード風コシードのできあがり。

【食べ方】
テーブルに、コシードとひよこ豆にかけるトマトソースととうがらし、ねぎがが運ばれてきます。

スープ皿には3cmぐらいの細いパスタが入っていて、それに、壺からスープだけを注いでくれます。蓋をちょっとずらして、中身が出ないようにしながら。

パスタ入りスープを食べ終えたら、こんどは新しいお皿に、壺から肉やじゃがいも、ひよこ豆などの具を出してくれます。それに、ニンニクとオリーブオイルで炒めたキャベツを添えられます。好みでトマトソースなどをつけががらいただきます。

デザートは、お米を砂糖入りの牛乳で煮込みシナモンを振りかけたアロス・コン・レチェ(arroz con leche）でした。

6/4放送（今日のスキット、街角レポートより）（2010.06.05）

第8回

10ユーロで昼食を作ろう

10ユーロでどんな昼食になるのか、食材を買ってきて作ってみようというもの。

スペインのマルタさんが作ったのは、トマトソースのペンネ、卵のツナ詰め。それにナティジャス（カスタードクリーム）、オリーブ、パンを付けて。あと、予算外だけど、ワインも飲んでました。さすがスペイン、昼間っから。

【トマトソースのペンネ】
フライパンに一口大に切ったチョリソを入れて炒め、ゆでたペンネを加えて、トマトソースで和え炒める。

【卵のツナ詰め】
ゆで卵を半分に切り、黄身を取り出す。ツナにトマトソースを加えたものを、黄身が入っていたところに詰める。最後に、おろした黄身をふりかける。

ペンネってイタリアンぽいけど、チョリソを入れるところがスペインぽい？　チョリソは旨みが出るので美味しいでしょうね。トマトソースは市販のパック（まるで濃厚トマトジュースの紙パック版のよう）を使っていました。どちらも簡単に作れるのがいいですね。

5/28放送（EURO24 比べてみれば　より）（2010.05.28）

第6回

マドリッドのマラビージャ市場にて(2)

きょうもマルタさん、市場でお買い物です。肉屋さんでチョリソとハモン・イベリコを購入。ここでも味見用に薄く切ってもらってました。そしてこの一言。「Cuanto cuesta?（クアント・クエスタ）」（いくらですか？）市場では必須フレーズですね。

市場での順番待ちがちょっと面白いシステム。店先に番号札が出てくる機械があって、それをとってから、電光掲示板に表示される番号を待って注文するのです。銀行みたいですね。

番号札の機械がない場合は「El ultimo?」(次は誰ですか？）とお店の前にいるお客さんに尋ねて最後の人を聞き、その人のあとに注文します。列に並ぶわけじゃないので、その人を視野に入れながら近くのお店をのぞけるのがいいですね。

【市場の肉屋さん】
・カルニセリア(carniceria）：精肉屋。牛・豚・羊の臓物以外。
・カスケリア（casqueria）：牛・豚・羊の臓物のみを専門に扱う。
・ポジェリア（polleria）：鶏、七面鳥、ウズラ、野ウサギ、鹿やイノシシ等のジビエ、フォアグラ、卵など。臓物も一緒に販売。

サン・イシドロ教会の天井壁画

レオンにあるサン・イシドロの天井壁画には12ヶ月の農作業のシーンが描かれた「農作業の月暦図」があります。11月12月は豚がどんぐりを食べている絵。豚を解体するマタンサの絵もあります。豚肉を食することはカトリック教徒の証でもあったといいますから、古くから重要な食材だったんですね。

5/14放送（今日のスキット、街角レポート、美術からひも解くスペインより）（2010.05.20）

第5回

マドリッドのマラビージャ市場にて（1）

地元客で賑わう市場（メルカド）に行くときは、時間に注意。9時～14時、17時～20時で、午後の3時間は閉まっていることがあるんですねえ。きょうはマルタさん、市場でお買い物です。

果物屋さんでぶどうを味見して「Que ricas！（おいしい！）」といいながら買わずに、もらってました。半房ぐらい。美人は得だなあ、とそういうことじゃないけど、メルカドでは味見ができるので、お店の人に尋ねてみるといいとか。

今週のスキットは
「Que es esto?（ケ・エス・エスト）」（これは何ですか？）

なんでも指をさして聞いていきます。

魚屋さんでは、navajas（マテガイ）を指さして「Que es esto?」

氷の上に10本ほどの束にして置いてあったそれは、ロンゲローネスというガリシアのマテガイだそうで、鉄板焼き（プランチャ）にするといいと料理法まで教えてくれました。

ここでマルタさんは、舌平目を購入。皮をしゅっとはぎ、ヒレをハサミで切って手早く包んでくれます。250ｇ、2ユーロ。

次はオリーブ屋さん。オリーブの実ばかりが並んでいます。緑や黄色っぽいのや黒や…。その中で、黒いオリーブの実を250ｇご購入。ワインのおつまみかな？

青空市にて

週に一度午前中だけ駐車場を利用して開かれる青空市場。衣類や食品やいろんなものが出ています。みんなキャリーバッグをひっぱってやってきます。

マルタさんは、赤ピーマンを1キロ買って、パセリはサービスしてもらってました。パセリは買うものじゃなくもらうものみたいですね。

以前、魚屋さんでもらうという人がいて、それってそこの魚屋さんだけじゃないの？なんて思っていたけど、どうやらサービスとして置いてあるらしい。日本でいうと、お肉屋さんでもらう牛脂みたいなもんでしょうか、違うか。面白いなあ。

4/30放送（今日のスキット、街角レポートより）（2010.05.06）

第2回

卵を料理する老婆と少年（1618）ディエゴ・ベラスケス

ベラスケスの初期の作品。老婆が土鍋で調理しています。土鍋（カスエラ）に卵を割り入れたままの状態が描かれており、原題「Vieja friendo huevos」からして、揚げ卵？なのでしょうか。

というわけで、揚げ卵と定番料理にんにくスープ（ソパ・デ・アホ）を実際に作ってみせてくれました。

【目玉焼き】

小ぶりのフライパンにオリーブオイルをたっぷり（200mlくらい）入れて熱し、卵を割り入れて、へらでオイルをかけながら揚げる。卵白はカリカリ、黄身はやわらかな状態で取り出す。

【ソパ・デ・アホ】

鍋にオリーブオイルを入れ、スライスしたにんにくを炒める。かたくなったパンを１cm角ぐらいに切って、それも加えて炒める。お湯とコンソメ、パプリカスパイスを加え、最後に卵を落とす。

また、卵を食べることを日本に伝えたのは、戦国時代にスペインやポルトガルからやってきた人たち（南蛮人）だったそうで、それ以前には食されていなかったとのこと。当時の日本人は、卵を使ったカステラのおいしさにさぞ驚いたことでしょうね。

4/9放送（美術からひも解くスペインより）（2010.04.11）

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