テレビや雑誌で紹介されたスペイン料理 2012年7月〜12月

2012年7月〜12月、テレビ番組や雑誌で紹介されたスペイン料理に関するメモです。

「NHKテレビでスペイン語」前期(4月～9月）は、「EURO24」旅の会話術で、バルセロナが舞台でした。ナビゲーターは森口瑤子さん。食の話題メモはこちらで。

「NHKテレビでスペイン語」後期（10月～3月）は、2011年の再放送で、サラマンカが舞台です。ナビゲーターは今井翼さん。食はスペイン語圏（南米）の料理が中心です。食の話題メモはこちらで。

2012年7月〜12月

2012年12月25日（木）20：00～20：44「世界ふれあい街歩き　バルセロナ 旧市街」ＮＨＫ　ＢＳプレミアム

バルセロナの旧市街、ランブラス通りを歩いてレイアール広場、サンタ・エウラリア大聖堂あたりの街歩き。情報コーナーで、バルセロナの人気食べ歩きスイーツベスト３が紹介されました。

第３位は、フレッシュチーズに蜂蜜をかけた「メル・イ・マト」
第２位は、元祖クレームブリュレとも言われている「クレマカタラーナ」
第１位は、「ホットチョコレートとチュロス」

「メル・イ・マト」は13世紀から食べられている伝統的なスイーツだとか。レアチーズケーキに蜂蜜をかけたような形状でしたが、さっぱりしたチーズということなのでチーズ自体に甘みはついていないんでしょうね。ん～、食べてみたい。

2013年1月号 Winter（No.32）CREA Traveller（クレア・トラベラー）「熱愛スペイン」文藝春秋

「熱愛スペイン」と題して、アンダルシアとマドリードを中心に95ページの大特集が組まれています。地域別の観光ガイド的記事がメインですが、グルメ情報もところどころに。

コルドバではタベルナ「カサ・エル・ピスト」、グルメ食材店「エスパイシー・チョーク」、グラナダではバルのはしご、カディスではレストラン「アポニエンテ」が紹介されています。

マドリードでは、必食レストラン・リストとして小特集が組まれ

• 憧れレストランは「エル・クルブ・アジャルド」「ラルディ」
• 肉が美味しいレストランは「ラ・ボラ」「カサ・パコ」「アラバルデロ」
• ご当地バルは「ラ・プルペイラ・デ・ビクトリア」「ラ・トー・デル・オロ」「オリオ」
• メルカドグルメは「サン・ミゲル市場」「サン・アントン市場」
• カフェは「マジョルカ・マーケット」「カフェ・デ・オリエンテ」「ラ・マジョルキーナ」「エンバシー」

などが載っています。

全カラーページで、眺めているだけでうっとり。スペインに行きたくなります。

2012年11月30日（金）19：57～20：55「アイアンシェフ」～本多誠一（スパニッシュ）対　脇屋友詞（中華）～フジテレビ

アイアンシェフ脇屋さんとノミニー本多さん（スリオラ）の対決です。テーマ食材は「じゃがいも」。スペイン料理によく使われるじゃがいもで、本多シェフ有利かと思われましたが、じゃがいもを様々なヌーベル・シノワに仕立てた脇屋シェフの勝利となりました。

本多シェフの料理は、じゃがいもに細部にまでこだわり、テクニックを駆使して考え抜かれたものでしたが、味わいとしては伝わりづらかったのかもしれません。しかしながら、美しも繊細なモダンスパニッシュで、芸術的な盛りつけは際立っていました。作られた料理は次のとおり。

揚げないコロッケ

パン粉を炒めてパプリカを振りかけ、赤い色鮮やかなミガスを作る。それをポテト団子にまぶしてオーブンで焼いく。お皿にコロッケを置き、ミガスをふりかけ、プチトマトとパセリをあしらう。

２１世紀のトルティーヤ

ジャガイモのピューレを四角い型に入れ急速冷凍する。固まったらゼラチンをくぐらせて、薄焼き卵焼きをまく。お皿に盛って、トマトソースを加えたマヨネーズを添える。従来のトルティージャを発展させた新解釈のスパニッシュオムレツ。

ジャガイモの皮のコンソメ

まず厚めにむいた皮を焼いて煮出し、じゃがいも出汁をとる。器に紐状に細く切ったじゃがいもの素揚げ、イベリコ豚のしゃぶしゃぶ、じゃがいも出汁で煮たじゃがいもを置き、ジャガイモの皮のスープをそそぐ。

インカのめざめのカラメリゼと焼きリンゴのアイス

りんごにバターをのせ、シェリー酒をふりかけオーブンで焼く。それを生クリームとあわせてアイスクリームにする。インカのめざめをキャラメリゼして大学芋風にし、ジャガイモのお酒で香りをつける。リンゴのアイスを添えて供する。

スペイン料理業界をもっと知ってほしいと出場された本多シェフ。その心意気に大拍手です。それにしても、脇屋さん強い！　

2012年11月21日（水）19：56～20：54「笑ってコラえて」～海外支局を作ろうinバルセロナ～日本テレビ

スペイン・バルセロナ支局からのレポート。今回は「サロン・デル・マンガ」。1995年から開催されているスペイン最大の日本の漫画イベントです。（4日間の期間中11万人以上が集まる）

会場には、日本食の屋台コーナーが並び、焼きそば（1パック5€）やたこ焼き（4個4€）、焼き鳥なども販売されていました。その一角で行われていたイベントに、エル・ブジのフェラン・アドリア氏と壬生の石田氏が登場。

なんで？と思ったら、フェランと壬生氏の出会いが「壬生ブリ」という漫画になっていたんですね。日本語とスペイン語で出版され、関係者に配布されたそうです。知らなかったな～。ま、その出会いのドキュメンタリーは、TBSの特番（2002年）でもオンエアされましたけどね。

会場でのイベントでは、壬生の石田さんが、こんぶと鰹節でとっただし汁と木綿豆腐とやまと芋を練ってまるく揚げた飛竜頭を、会場の人達へふるまっていました。

フェランの説明では「私たちからすると、これは味が薄く感じると思います。しかし、初めて日本で、彼の店に行ったとき、この味に度肝をぬかれました。日本料理の全てを知ることはとても大変です」。

バルセロナの現地支局員も「おいしい」と絶賛。今後スペインでも日本料理愛好家が増えていくかもしれませんね。漫画が受け入れられたように。

2012年11月17日（土）8：00～9：25「知っとこ」～世界の朝ごはん　スペイン・トレド～　TBS

各国の新婚さんの手作り朝食を紹介するシリーズ。今回はトレドで、メニューはカルカムサ、アロス・コン・コネッホ、ラマンチャチーズのサラダの３品でした。

●カルカムサ（豚肉のトマトソース煮込み）

塩・こしょうした角切りの豚肉（400g）をオリーブオイルで炒め、みじん切りの玉ねぎ（2個）、２～３cmに切ったチョリソ（100g）、１cm角の生ハム（70g）を順に加えて炒め合わせる。トマトソース（400g）を加えて煮込み、最後にグリンピースを散らす。

●アロス・コン・コネッホ（兎肉とお米の煮込み）

フライパンにオリーブオイルをひき、みじん切りの玉ねぎ（1/2個）とにんにく（2片を炒め、千切りのパプリカ・ピーマン（各1/2個）を加える。野菜がしんなりしたら、うさぎの骨付きモモ肉（400g）とうさぎのレバー（100g）を加えて、両面を焼き、さいの目切りのトマト（1個）を加える。火が通ったらレバーだけ取り出し、サフランと混ぜ合わせてペースト状にしておく。フライパンに白ワイン（100ml）、ラム酒（50ml）、米（1カップぐらい）、黒こしょうを振り入れたら全体を混ぜ合わせ、チキンスープ（500ml）、うさぎのレバーペーストを加えて１５分煮込む。

●ラマンチャチーズのサラダ

お皿にくし切りのトマトを盛り、レタス、ルッコラなどを敷き、１cm角の生ハムとりんご、砕いたくるみを散らす。まわりに薄切りのラマンチャ産の羊乳チーズ（ケソ・マンチェゴ）を添える。

朝からこんなに食べるとは思えないけど、ランチとしてはいいですね。ワインがほしくなりそうなメニューです。アロス・コン・コネッホのウサギ肉を、鶏モモ肉と鶏レバーで代用すれば、日本でも気軽に作れますね。

2012年11月14日（水）19：56～20：54「笑ってコラえて」～海外支局を作ろうinバルセロナ～　日本テレビ

日本から派遣された支局長と日本語が話せる現地支局員と共に、その国の面白い話題をレポートするコーナー。
（イタリアの次にスペイン・バルセロナ支局ができた）

今回は「博士とキノコ狩り」。スペインには1万2000種類のキノコがあり、そのうち100種類が食用とされるとか。バルセロナから北東に位置するモンセニという山でキノコ狩りです。見つけたキノコは次のとおり。

• コゴメリア（和名ラカサタケ）…傘の下のひだは生で食べられる。
• 主に猪が食べる「馬のひづめ」…胞子が中に詰まった石のようなキノコ。
• ヤネガ・ブランカ…ぬるぬるしている。なめこのよう。
• レピオタ・クリスタタ（和名キツネノカラカサ）…猛毒キノコ
• カショレタ…日本のキクラゲと同じ種類
• トンビマイタケ…直径20cmもある舞茸
• トレメッラ…きのこの中に生息するキノコ

次にレストラン「オウ・ダ・レイチ」でキノコ料理を堪能。

「ロペヨンのガーリック焼き」・・・炭火でロベヨン（軸からオレンジ色の汁が出るキノコ）の両面を焼き、塩、にんにくとパセリのみじん切りを傘の内側にふりかけ、オリーブオイルをかけ、さらに1分ほど焼いて出来上がり。

ほかに、「セップ茸（ポルチーニ）のクリームパスタ」、支局長が作った「ヤネガ・ネグラとヤネガ・ブランカのみそ汁」など。

今後もバルセロナ支局からのレポートがありそう。楽しみ。

2012年11月21日（土）21：00～21：54「世界ふしぎ発見」～豪華列車で巡る　アンダルシア～　TBS

ミステリーハンターの浜島直子さんが、豪華列車アンダルシア号でアンダルシア地方をまわりました。

アンダルシア号は、1929年フランス製で、英国皇室が南フランスへ静養に行くために使っていた車両。セビリアを出発し、コルドバ、グラナダ、ロンダをまわりセビリアに戻ってくる。16両編成。全室スイート。乗客は64人に限定されている。5泊6日食事込みで2,500€（約26万円～）。

アンダルシア号でのディナー

アンダルシア号でのディナーは午後９時からスタート。地元の食材で作った料理とワインが提供される。ある日のメニューは、ヤギのチーズのサラダ（トマトとサラダ菜の上にチーズ）、マグロのロール風グリル（野菜の煮込みの上にマグロ）。

バルめぐり

コルドバでは「ソシエダッド・デ・プラテロス」。メスキータを模した内装で、ここではコルドバ名物のタパス「牛テールの煮込み（ラボ・デ・トロ）」を注文。料理に使うサフランはイスラム伝来の香辛料。語源はアラビア語の「ザアファラーン」から来ている。

グラナダでは「プエルト・デル・カルメン」。イスラム風のインテリアでアルハンブラ宮殿のようなタイルがあちこちに。ここではトレベス産のハモン・セラーノに舌鼓。

ロンダでは白い村の崖の下にある「バル・ラ・タスカ」。洞窟になっているので夏は涼しく冬は暖かい。

ちなみに、クイズは
・フラメンコで客がかける言葉で、「おまえなしではいられない」という気持ちがこめられたかけ声とは「アグア（水）」「サル（塩）」「ビノ（ワイン）」のうち、どれ？　→　答え「アグア」

・アンダルシアのシンボルにもなった食用にも観賞用にもなる植物とは？
　→　答え「ひまわり」
でした。

2012年11月1日号（No.324）Ｐｅｎ「飲むべき泡モノ、教えます。シャンパン、カヴァ、フランチャコルタ」阪急コミュニケーションズ

シャンパンをメインとして、同じ製法（瓶内二次発酵）で作られるスペインのカヴァ、イタリアのフランチャコルタの特集です。

カヴァの部分は14ページ。使われるぶどう品種や産地などの基礎知識（2P）、ぶどうにこだわる「アルテザナル」のボデガレポート（2P）、カヴァの選び方とおすすめカヴァ紹介（6P）、カヴァを出すレストラン4店（4P）。その他、泡モノ全般のグラス選びや料理とのマリアージュなど。

最近のカヴァの傾向として、糖分を添加せず自然の残留糖分で造られる「ブリュット・ナトゥーレ（極辛口タイプ）」が人気なのだそうです。

カヴァを出すお店では、フレンチのワインビストロ「パン オ フゥ」（五反田）、魚介専門スペインバル「エル プルポ」（神楽坂）、鮨「すし藤森」（西麻布）、炭火串焼き「ヒヨク之トリ」（南麻布）と、ジャンルを問わず紹介されているのが嬉しい。

グラス選びでは、最近は細長いフルートではなく、白ワイングラスで楽しむ人が増えているそう。食中に味わうには、そのほうが様々な香りや味わいが堪能できるのだそうで。

マリアージュでは、シャンパンにはおやつ昆布、柴漬け。カヴァには、ソース焼きそば、みかんの缶詰、ガリガリ君アイス、クッキーチョコ菓子「ブラックサンダー」が合うというのが新発見でした。

余談ですが、「CAVA」の「VA」は、スペインの発音では「ヴァ」ではなく「バ」なので、表記も「カバ」が好ましいと思っていたのですが、泡モノを表現するときはシャンパンの専門用語を用いるそうで、そうなるとフランス語読み「カヴァ」でいいのかな？という気もしてきました。ま、わたしはスペイン中心なんで「カバ」でいきますが。

2012年10月号　おとなの週末「秋の夜長は『おとなの店』で。スペインバル」講談社

特集は「秋の夜長は『おとなの店』で」ということで、蕎麦屋と並んでスペインバルが紹介されています。この夏１カ月間食べ歩いた東京のおすすめバルが１１店舗。なかでも、新御茶ノ水「ラ・コシーナ・デ・ガストン」、中目黒「バル・エンリケ」、乃木坂「ラ・オリーバ」、北千住「ボケロナ」、中野「スペインバル ウィータ」を高評価。

ほかに「いま旬の注目バル」ということで、イタリアンやフレンチ系も別の特集で組まれています。いまや、なんでもありの日本のBAR（バル）です。

2012年9月24日（月）22：00～23：24「世界行ってみたらホントはこんなトコだった！？～スペイン編～」フジテレビ

番組デレクター２人が、パンプローナ（＆サンセバスチャン）とバルセロナ（＆マドリード）で、その街の実態をさぐる番組。

【バルセロナ】

サグラダファミリアや闘牛場跡のショッピングセンターなどを訪問。ホームステイ先で、うさぎ肉のトマト煮、パンコントマテ、塩だらのサラダ、スペインオムレツを御馳走になり、レストランでは、パエリアの入ったコースを注文。コース料理になると、パエリアは前菜扱い。メインよりもボリュームのある1品が出てきた。

【パンプローナ＆サン・セバスチャン】

パンプローナでは、牛追い祭り（サン・フェルミン祭）を取材。祭りの間だけオープンするチュロス屋「ラ・マニュエタ」は、渦巻き状に揚げてナイフでカットするチュロス。12本入り7.60€（775円）。

サン・セバスチャンでは、船にのって行くレストラン「カーサ・カマラ」へ。お店の中にいけすがある。オマールえびのオーブン焼きは2人前54€（5,510円）。

バル街の「ガンバラ」では、きのこの盛り合わせ、「BAR ETXANIZ（エチャニス）」ではまぐろとアンチョビのピンチョ、「セルーコ」では、2007年ピンチョス大会タラ部門でグランプリに輝いた「塩だらの炭火焼き」などを食べ歩く。
全部で10品5,280円。床に落ちている使用済み紙ナプキンの量で人気のバルかどうかがわかる。

全体的に驚くほどのコトはなかったけれど、世間でのスペインに対するイメージ、捉え方がわかって面白かったですね。スタジオでの反応も。

ちなみに「ホントはこんなトコだった！」とピックアップされた食関連の事柄は

• うさぎの肉を家庭で食べるのは一般的
• 不景気にも負けないサービスがあった（生ハムを買うとワイン1本ついてきた/割引カードがあった）
• 子どもたちも高級生ハムを普通に食べていた
• チュロスのチョコレートがけも絶品だった
• レストランは一般的に店内よりもテラス席のほうが料金が高い
• 一般的に木曜日はパエリアの日だった
• 一風変わったパエリア風パスタ（フィデオワ）があった
• キノコと黄身の相性は抜群だった
• 世界一のピンチョスはオリジナリティにあふれていた
• バルは３～４軒ハシゴするのが当たり前

など。

2012年9月号　月刊 専門料理　「スペイン料理」柴田書店ペイン・バルセロナの旅～　BS日テレ

特集は「スペイン料理 ～ガストロノミーとレストラン、バルの料理～」。４８ページにわたり、料理や店作りについて、シェフへのインタビューを中心に紹介されています。

掲載されているのは、大阪「Fujiya1935」、奈良「アコルドゥ」、東京「スリオラ」、大阪「エチョラ」、鎌倉「アラシダ」、東京「ミネバル」、東京「アルドアック」、東京「バル・デ・エスパーニャ　ペロ」、横浜「エル ニョスキ」、東京「アメッツ」、大阪「バンダ」。

各店のアルコール類の品揃えと、料理レシピ（68品）が付いています。

ほかに、日本のスペイン料理界を牽引してきた「レストラン バスクの深谷シェフ、エル・ポニエンテの小西シェフ、サンパウやペロを経営する(株)グラナダの下山さんのインタビュー、スペインにおけるガストロノミー界の概要も。

なんといっても、巻末に各店の料理レシピ（68品）が載っているのが嬉しい。そのまま再現するのは難しいけれど、調味料や材料の組み合わせ、盛りつけなど、見習いたいヒントがゴロゴロ、参考になります。

2012年7月6日（金）20：00～20：43「キッチンが走る」日本海の幸で情熱のスペイン料理 ～新潟県・上越市～　NHK

プロの料理人が杉浦太陽さんと共に、キッチン付きのワゴン車で関東甲信越の各地に出向き、地元の食材を使って料理を作るという番組。

吉祥寺のレストラン「ドス・ガトス」の高森シェフが、新潟県上越市でスペイン料理を披露しました。

パエリャかガスパチョあたりか、という安直な予想を鮮やかに裏切って、センスのよい正統派メニュー構成。出汁にこだわり、素材を活かして、生産者の思いに応える。生産者との交流の後できあがった料理には、シェフの気持ちがいっぱい詰まっていました。

【作った料理】

●平目とパプリカの前菜、スペイン風マヨネーズあえ

スペイン風マヨネーズ（アリオリソース）はオリーブオイルと全卵をボールに入れてハンドミキサーで手作り。パプリカはオリーブオイルと酢であらかじめマリネしてから、平目の角切りと混ぜていました。こうすると、味がしっかり付くんですね。そして全体をマヨネーズで和える。

●グリーンアスパラガスのトルティージャ

単にアスパラガスを炒めて、卵と混ぜて焼くのではなく、卵液の中にもアスパラガスペーストを入れて風味をアップさせていました。炒めたアスパラガスをミキサーでペースト状にするのがミソ。付け合わせは焼きトマトスライス。崩してソースにもなるというから、なるほど、素晴らしい。

●バイ貝と平目のアロス

バイ貝とひらめからていねいに出汁をとり、それで炊いたアロス（スペイン風リゾット）。それに平目のムニエル添え。赤パプリカのソースと黄パプリカの細切りでスペインらしさを演出していました。赤パプリカソースは、焼いたパプリカの薄皮を剥き、ミキサーでペースト状にして、塩とレモンで味付けたもの。ここでもミキサー大活躍でした。

■■■↑T0Pに戻る↑■■■