テレビや雑誌で紹介されたスペイン料理 2013年10月〜12月
2013年10月〜12月、テレビ番組や雑誌で紹介されたスペイン料理に関するメモです。
NHK「テレビでスペイン語」2013年10月からは、2012年の再放送（バルセロナが舞台）です。料理と食に関するメモは、NHK「テレビでスペイン語」2012で学ぶスペイン料理のページで。
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2013年10月〜12月
2013年12月25日（水）20：00～20：54「世界水紀行」～第68回癒やしの巡礼の道 ピレネーから世界遺産の街ブルコスへ BS日テレ
■ナバーラ地方のプエンテ・ラ・レイナでは…
ナバーラは赤ピーマンの産地。市場では、赤ピーマンを焼いてくれるサービスもある。レストラン「La Conrada（ラ・コンラダ）」では、赤ピーマンのソテー（黒く焼いて皮をむいた赤ピーマンを、にんにくとオリーブオイルでソテーしたもの）や赤ピーマンの海産物詰め（火を通した赤ピーマンに、エビやカニのすり身を詰めたもの。エビの煮汁をベースにしたソースをかけて）など。
■エスティーリャ近郊では…
ワイン用のぶどう畑がひろがっている。かつてイラチェ修道院ではワインを作っており、巡礼者にワインを提供していた。今は、ぶどう畑を買い取ったワイナリー「ボデガス・イラチェ」が巡礼者に無料で赤ワインと水をふるまっている。その場で呑めば無料、持ち出す場合は有料。
2013年11月23日（土）8：00～9：25「知っとこ！」～世界の朝ごはん～ TBS
各国の新婚さんの手作り朝食を紹介するシリーズ。今回はサンセバスチャンで、メニューはイカの墨煮、ラ・グーラのサラダ、タラのソテー グリーンソースの3品でした。
●イカの墨煮
いか（大）は皮をむき適当な大きさに、玉ねぎ（2個）は薄切り、トマト（2個）とピーマン（1個）は大きめのさいの目に切る。鍋にたっぷりのオリーブオイルを入れ、野菜を軽く炒め、いかを乗せて塩をふり1時間ほど蒸し煮にする。イカを取り出したら、野菜は裏ごししてイカ墨を入れソースを作る。イカを一口大に切って、ソースにもどして一煮立ちさせる。
●ラ・グーラ（ウナギの稚魚風かまぼこ）のサラダ
皿にカットしたレタス、トマト、玉ねぎなどを盛り、オリーブオイルとにんにくで炒めたラ・グーラとむきえびをのせ、ビネガーをかける。
●たらのソテー グリーンソース
平たい鍋にみじん切りのにんにくとたっぷりのオリーブオイルを入れ、香りがたってきたら、たらの切り身を入れる。フライパンを揺らしながら低温で30分ほど煮て、ピーマンのソテーを加えパセリのみじん切りを散らす。
街歩きでは、バルや市場をまわり、幻の豆と言われている「涙の豆」を探しに農家まで。山のキャビアとも言われている「涙の豆」は、軽くオイルをまとわせて、炭火でさっとあぶる程度がいいのだとか。レストラン「カサ・ウロラ」では、イベリコ豚のスープを添えていました。他に、レストラン「アケラーレ」、りんご祭り（お酒シードル作り）、美食倶楽部など。
2013年11月12日（火）20：00～20：54「関口宏の風に吹かれて」～日本に吹く情熱の国スペインの風～ BS-TBS
関口宏さんが、ゲストのマリ・クリスチーヌさんとともに日本でスペインが感じられる場所（スペインバル、セルバンテスセンター、スペインタイル教室、フラメンコ教室など）を訪ねました。
恵比寿のティオ・ダンジョウでは、女性に人気だというサングリアを注文。果物を細かく切って砂糖とワインを加え、よく混ぜあわせて炭酸を注いで作っていました。他に、赤ピーマンのマリネ、ひこいわしの酢漬け、生ハム。
四谷のラ・タペリアでは、じゃがいものアリオリソース、たらのピルピル、ひよこ豆と牛ミノの煮込み、兎肉のコンフィなど。
2013年11月3日（日）21：00～21：54「トラベリックスⅢ」～フランスとスペインにまたがるバスク地方へ～ BS日テレ
スペインとフランス側のバスクが紹介されました。
スペイン側のサンセバスチャンではバル通りの２つのバルと美食倶楽部
■GANBARA（ガンバラ）
大皿にもったピンチョスがカウンターに並ぶ。青唐辛子とアンチョビの「ヒルダ」とカニのタルトがおすすめ。チャコリ（微発泡白ワイン）は、高いところから空気に触れさせながら注ぐことで、炭酸を飛ばすことで香りが増す。
■GOIZ-ARGI（ゴイスアルギ）
串焼き専門のバル。串に刺した生食材が並ぶ。注文を受けて鉄板で焼く。海老のピンチョスは鉄板で焼いて、パンの上に置き玉ねぎとトマトの特製ソースをかけて出来上がり。日本の串焼きと同じ感じ。
■美食倶楽部「バソ・エチェア」
女人禁制だったが、近年は女性も日を決めて食事に招待することができる。この日の料理はメルルーサのグリーンソース。カスエラにみじん切りのにんにくとパセリ、オリーブオイルを入れ、メルルーサの切り身を炒める。アサリを入れて、鍋をゆっくりとまわしてソースを乳化させる。
フランス側ではガトーバスク美術館とサン・ジャン・ド・リュズのレストラン
■ガトーバスク博物館
昔ながらのガトーバスクの作り方を伝える博物館。実演もある。かつては家庭にあるとうもろこしの粉やハチミツ、ラードで作られていた。中に、サクランボジャムやカスタードクリームを入れて、パイ生地をかぶせ、残りの生地でバスク十字の文様を形作って乗せ、オーブンで焼く。
■サン・ジャン・ド・リュズの「Le Kaiku（ル・カイク）」
メイン料理はマグロのロッシーニ風。通常、牛ヒレで作るロッシーニ風を港町らしくマグロにし、フォアグラを添えた一品。
2013年10月24日（水）21：00～21：54「世界発！コロンブスの台所」～カボチャ、ブドウ～ BS日テレ
食べ物の歴史を探る番組。カボチャとブドウが取り上げられ、スペインに初めてブドウがワインとして伝わった街マラガのマラガワインが紹介されました。
マラガワインは、マスカットを干して作る独特の甘めのワイン。
■マラガの人気レストラン「エル・ピンピ」
海岸で焼くイワシの串焼き（エスペト）。エスペトは串という意味で、塩をふって焼き、レモンをかけて食べる。
■マラガワイン専門店「アンティグア・カサ・デ・グアルディア」
ワインを樽から直接グラスに注いでくれるワインバー。ワイングラスではなく、普通のコップが使われている。カウンターにチョークでお勘定の数字を書いてくれる。１杯およそ170円。マラガワインはすべて白ワイン。皮は使わず果汁のみで作られる。干したブドウで作るのがマラガワインの特徴。
「モスカテル・ブランコ」（マスカットワイン）…６カ月の若いワインなので、これ以上酸化しないようボトルに入れてある。薄い小麦色。冷やして飲むといい。
「モスカテル・ドラド」（黄金のマスカット）…１年半樽で熟成。干したブドウを使い、やや糖度が高め。琥珀色。
「モスカテル・ギンダ」…３年熟成。ギンダはさくらんぼのことで、サクランボのような風味があり甘い。濃い茶色。
■南斜面に作られたブドウ畑
マラガから車で30分ほどのモクリネホ村の南側の斜面に作られたブドウ畑。晴天が多いため、棚や柵はなくそのまま植えられている。勾配がきついので、マスカットは手摘みでラバに積んで運ぶ。糖度15度ほどあり、そのまま食べても甘くておいしい。マスカットは房ごと天日干しされる。2週間ほど干して、水分を50％ほど飛ばす。8時間かけて果汁を搾り、樽に入れて1年以上熟成させる。10年熟成させたワインは、干しブドウのような凝縮感があり、とろりとするほど甘く香りがいい。
■マラガのブドウを使った料理
・アホ・ブランコ（白いガスパチョ）
アーモンドとにんにくで作る白いスープに生のマスカットを丸ごとそのまま入れる。
・豚肉のワインソース煮
すりおろした玉ねぎと豚肉を煮たら干しブドウを入れ、マラガワインを注いでさらに煮込む。豚肉を甘く柔らかく仕上げた一品。
マラガワインは、ブドウを干す時間や熟成する期間によって、甘口から辛口まで作ることができ、料理にもよく使われている。
2013年10月19日（土）8：00～9：25「知っとこ！」～世界の朝ごはん～ TBS
各国の新婚さんの手作り朝食を紹介するシリーズ。今回はマドリードで、メニューはソパデアホ、マンチェゴチーズのサラダ、ボカタ・デ・カラマレスの3品でした。
●ソパデアホ（にんにくスープ）
鍋にたっぷりのオリーブオイル（100ml）を入れ、粗みじんのにんにく（3～4片）を炒め、トーストしたパン（150g）を炒める。パプリカパウダー（大さじ1）を振り、スープ（300ml）、塩を入れて煮込む。パンが柔らかくなったら、溶き卵（2個）を加えて出来上がり。好みで刻んだ生ハムをトッピングする。
●マンチェゴチーズのサラダ（ケソ・マンチェゴ入りの野菜サラダ）
皿に、カットしたレタス、トマト、ツナ、玉ねぎ、ツナ缶、マンチェゴチーズを盛り、にんじんとビーツの千切りを乗せ、ホワイトアスパラガスを添える。
●ボカタ デ カラマレス（いかリング揚げのバゲットサンド）
イカの輪切りに小麦粉をまぶし、オリーブオイルで揚げる。バゲットパンを半分に切って、イカリング揚げのみを挟む。レモンを添えて。
街歩きのときには、えび料理でおなじみのバル「カサ・デル・アブエロ」、菓子店「ラ サンティアグエサ」、生ハム専門店「グルメ イベリカ」が出てきました。
菓子店では、ドーナツ型のパイ「ロスキージャ・デ・アルカラ（ Rosquilla de Alcalá）」の作り方がちらっと。パイ生地をドーナツ型にぬいてオーブンで20分焼いたら、卵黄シロップをくぐらせ、砂糖がけシロップをかけて出来上がり。パイ生地は50層にもなるとか。
2013年10月3日（水）22：00～22：55「路面電車で行く世界各街停車の旅」～地中海の楽園の街 マヨルカ島～ BSフジ
マヨルカ島のソーイェルを走る路面電車の旅。
電車で出会った主婦の方のお宅に伺ってのランチでは、「トランポ」と「赤海老の鉄板焼」、港で働く方のレストランを借りてのランチでは、「パエリア」を作っていました。
■マヨルカ伝統のサラダ「トランポ（Trempó）」
トマト、玉ねぎ、ピーマン、卵、ツナ缶を用意。卵はゆで卵にし、ボールに7mm角ぐらいに刻んだトマト、玉ねぎ、ピーマンを入れ、オイルごとツナ缶を崩しながら混ぜる。ゆで卵も刻んでまぜる。テーブルのビネガー、塩、オリーブオイル、胡椒で、各人好みの味にする。トランポ＝「混ぜられた」という意味がある。
■赤えびの鉄板焼
パエリア鍋全体に塩をふり、熱く焼いたら、オリーブオイルを回し入れ、その上で赤海老を焼く。レモンを浮かべたフィンガーボールを用意し、皮をむきながら食べる。
■ミックスパエリア
材料は、パプリカ、玉ねぎ、トマト、いんげん、グリンピース、赤えび、かに、いか、ムール貝、豚肉、骨付き牛肉、米。調味料は、塩、こしょう、オリーブオイル、ガーリックパウダー、コロランテ（サフランの代わりに使われるトウモロコシを原料とした食用着色料。ラベルには「COLORANTE ALIMENTALIO」）。
作り方は、パエリア鍋にオリーブオイルを入れ、えびを炒めて取り出す。いか、かに、豚肉、牛肉を炒めて塩・こしょうで味付け。小さく刻んだすべての野菜を入れて炒める。ムール貝のゆで汁と魚のスープを加え、ガーリックパウダー、コロランテをふり、全体がぐつぐつ煮たってきたら、ムール貝を加え、米を十字に振り入れて全体にならす。海老をのせて、約15分、たまに揺すりながら炊く。上に紙で覆って5分蒸らして出来上がり。
2013年10月2日（水）21：00～21：54「極上のクルーズ紀行」情熱のアンダルシア2 アラブの幻影を巡るリバークルーズ BS-TBS
ベル・ドゥ・カディス号でグアダルキビル川を上って、スペインのセビリアを拠点に、高台の白い街並みが美しいカルモナと、ナスル王朝時代の都グラナダ、イスラム文化を伝えるメスキータの街コルドバを巡る。7泊8日のリバークルーズの4日目から。
カルモナのオリーブオイル工場「Basilioop（バシリッポ）」を訪ねる。かつては円錐形の石のローラーでオリーブをつぶして搾油していた。現在は、タンク内でオリーブをペースト状にして搾油している。アルベキーナ種がほとんど。収穫時期をずらすことで、味に違いが出るそう。農場見学、テイスティングのあとは、お決まりのお買い物へ。ナチュラルなオリーブオイルの他、アルベキーナのバニラフレーバー、オレンジフレーバーなどがある。
セビリアのリバーサイドレストラン「Rio Grande（リオ・グランデ）」 でアンダルシアの伝統料理3品。
・Crema de Gazpacho（クリームガスパチョ） は、通常のガスパチョよりもクリーミーに仕上げてあり、トッピングは生ハムのみじん切り。
・Frito Variado（フライの盛り合わせ）は、いか、たこ、いわしのフライにレモンを添えて。
・Presa asada a baia temperature（イベリコ豚のオーブン焼き）は、ポテトのバジルソテーが付け合わせに。
グラナダではバルレストラン「Paco Martian（パコ マルティアン）」、コルドバではレストラン「Almudaina（アルムダイナ）」で、タパスランチ。
最終日は、船内でシェフ自慢の特別ディナ−。フレンチっぽいコース料理だが、デザートにザクロがあしらわれていて、アンダルシアの旅の余韻にひたるメニューになっていた。
