セニョーラ・あ〜の気ままな食卓

テレビや雑誌で紹介されたスペイン料理 2012年1月〜6月

2012年1月〜6月、テレビ番組や雑誌で紹介されたスペイン料理に関するメモです。

「NHKテレビでスペイン語」前期(4月~9月)は、「EURO24」旅の会話術で、バルセロナが舞台でした。ナビゲーターは森口瑤子さん。食の話題メモはこちらで。

スポンサーリンク

2012年

2012年4月7日(土)、14日(土)8:00~9:30「生だ!朝です 旅サラダ」~スペイン編~ テレビ朝日

【バレンシアの旅】

街歩きの合間に、屋台でオルチャータ(チュファを搾った白い飲み物)と手作りドーナツ(生地を手にもって、指で穴を開けたら、そのまま揚げ油に放り込む)。
路地裏のレストランで「チキンと兎のパエリア、ローズマリー風」。肉のほかモロッコいんげんもたっぷり入っていました。具が肉のときにはローズマリーが合うんですね。最後にローズマリーの枝を4~5本乗せて炊き上げ、パエリアをお皿に盛ったときも、その枝を添えていました。

【バルセロナ、ラ・マンチャの旅】

サグラダファミリアを見学した後、近くのレストラン「ダ・タパ・マドレ(De Tapa Madre)」のバルスペースで、ハモン・イベリコ、えびのガーリックオイル煮をつまむ。えびは小エビ(芝えびほど)を使用。オイル煮が入ったカスエラは、白い大きな角皿に紙ナプキンを敷き、その上に載せて提供していました。
ラ・マンチャ地方のパラドール・アラルコンのレストランでは、仔牛のグリーンペッパーソースを。こちらも白い四角い皿で。

2012年4月7日(土)8:00~9:25「知っとこ!」~世界の朝ごはん~ TBS

各国の新婚さんの手作り朝食を紹介するシリーズ。今回はバルセロナで、メニューはエスカリバーダ、アロス・アル・オルノ、カタルーニャ風サラダの3品でした。

●エスカリバーダ(焼き野菜のサラダ)
野菜(たまねぎ、ナス、パプリカなど)をアルミホイルにくるんで200度のオーブンで1時間蒸し焼きにする。少し冷ましてから皮をむき、細く裂いて皿に盛る。ニンニクみじん切りを散らしオリーブオイル、塩をかける。

●アロス・アル・オルノ(お米のオーブン焼き)
フライパンにひたひたの油を熱し、一口大に切った骨付き豚肉をころがしながら揚げる。その後じゃがいも、ソーセージ(ブティファラ)もその油で揚げる。フライパンに少し油を残して米を炒め、トマトソース、水を加え、塩で調味する。お米が少し膨らんだら、耐熱皿(カスエラ)に移し、にんにく(2片)とひよこ豆、揚げておいた豚肉、ポテト、ソーセージをのせて、オーブンで30分加熱して炊き上げる。

アロス・アル・オルノには、スープ(サフラン入り)を加えていたかもしれません。出来上がりのご飯が黄色っぽくて色鮮やかだったので。

2012年4月1日(日)21:00~21:54「トラベリックスⅢ」~スペイン・グラナダの旅~ BS日テレ

テテリアとバルが紹介されました。

●ラ・テテリア・デル・バニュエロ(La Teteria del Banuelo)

グラナダ発祥のアラブ風喫茶店。モロッコ風ミントティーには、オレンジの花(ドライ)もブレンドされている。砂糖を入れて甘くして飲むとと、ミントのさわやかさが際立つのだとか。

お茶と一緒にいただくお菓子もアラブから伝わったイスラム風焼き菓子で、ヘーゼルナッツとアーモンドと蜂蜜のペーストを薄いパスタでくるんで焼いたもの、くるみとレーズンを入れたタルトのような「パテラ(Patera)」、小麦粉にナッツ、ドライフルーツ、蜂蜜で作ったケーキ「ハリサ(Harisa)」などがある。

お菓子3個とミントティーで945円也。

●グラナダのバル

飲み物を1杯注文するごとに、タパが1皿ついてくるグラナダのバル。
「ディアマンテ・ドス(Diamante II)」では、ビール1杯に小魚のフリット、赤ワイン(300円)にパエリア。
「カー・イトー(K-Ito)」では、3人でビールを1杯(200円)ずつ注文すると、3人分のタパが盛り合わせになって出てくる。内容はピンチョモルノ、オリーブ、フライドポテト、パンなどそのとき時で変わってくる。生ハムやチーズの盛り合わせの時も。

なんて羨ましいシステムなんでしょう。グラナダのバル方式、日本の居酒屋さんも採用してくれないかなあ。

2012年3月22日(木)20:00~20:54 「BBC地球伝説」~シェフがめぐる地中海 豊かなる食の旅~ マヨルカ・カタルーニャ 情熱のスペイン料理 BS朝日

BBC製作のドキュメンタリー。イギリスの名シェフ、リック・スタインが地中海沿岸の地をまわり、食文化を伝える番組で、6回シリーズのうちの1回がスペインのマヨルカ島とカタルーニャ編でした。

次々と紹介された料理の中から、気になるものをピックアップ。

【マヨルカ島】

●仔羊のロースト

鉄のオーブン容器ににんじんや玉葱などの野菜を並べ、その上に仔羊のかたまり肉をのせる。ビールを注ぎ、水を足して3時間半ほどゆっくりと薪オーブンで加熱する。薪独特の風味がつき、ビールで煮ることでお肉がしっとり仕上がる。

●豚の丸焼き

8.5kgの子豚。2時間ほど塩水につけてから水気をふきとってオーブンで焼く。すると皮がパリパリに仕上がる。

●ソブラサーダ(マヨルカ島の腸詰め)

パプリカを入れて作ったピリ辛味のソーセージ。チョリソやサラミと違うのは、パテのように中身が柔らかいこと。そのままパンに付けたり、料理の出汁として使う。

●鶏肉といんげん豆のトマトソース煮

フライパンにオリーブオイルを入れ、鶏胸肉を焼き、ソブラサーダを加える。(ソプラサーダはやわからいので溶けてしまう) そこにズッキーニの輪切り、下ゆでした白いんげん豆を加えて、自家製トマトソースで20分ほど煮込む。

●いかのパエリア(アロス・ア・ラ・カラマレス)

パエリア鍋に、たっぷりのオリーブオイルとみじん切りのにんにくを入れて炒め、2cm角に切ったイカを加える。塩・こしょうで味付けしたら、鍋のまわりに寄せて、中心にスペースをつくり玉葱のみじん切りを足して炒める。火が通ったら、次にピーマン、トマトの順に中心で炒めていく。火力の一番強い中心部で加熱していくのが、ひとつの鍋で作るコツ。ボンバ米を加えて炒め合わせ、粉末サフランを混ぜたら、最後にブイヨンを注ぐ。ある程度コンロで炊き、仕上げはオーブンに入れる。

●えびの塩竃焼き

塩(結晶が大きめ)を敷いた鉄板の上に有頭えびを並べ、上にも塩をかぶせてアルミホイルでおおい、オーブンで5分ほど焼く。水分が逃げないのでふっくらと仕上がる。塩が少しまぶれている状態で皿に盛る。レモンを添えて。

●エンサイマーダ(渦巻き状の甘いパン)

卵入りのパン生地を薄く長方形にのばし、全体にラードをたっぷり塗る。かぼちゃのジャム(天使の髪とよばれる繊維の多いかぼちゃを使用)を長辺の端に棒状に置き、それを芯にして巻き込んで細長い紐状にする。ぐるぐると渦巻き状にまとめ発酵させたら、オーブンで20分焼く。とぐろをまいた蛇のような形になっている。仕上げに粉砂糖をふる。

【カタルーニャ】

●バカラオ(塩漬けの干した鱈)

冷凍保存ができなかった時代、内陸部でも魚を食べるために考えられた保存法。カナダのニューファンドランド島から地中海に伝わった。鱈の生食ができなかったので、干し鱈を使ったレシピがいくつも生まれた。塩抜きして使うが、今ではすぐに使えるよう水で戻して、切り身やペースト状にして販売されているものもある。

・タラのフリッター(料理雑誌「サブール」の編集者コールマン・アンドリュースさんのレシピ。スペインらしいバカラオの料理)
塩抜きした鱈を10分茹でたら取り出し、続いてじゃがいを茹でる。鱈の身はほぐし、じゃがいもはつぶす。鍋に湯、オリーブオイル、小麦粉、卵を入れて混ぜてクリーム状にし、それにじゃがいもと鱈、つぶしたニンニク、みじん切りのパセリを混ぜる。卵が入っているので、加熱していくうちにマッシュポテトのようにまとまってくる。塩・こしょうで味をととのえ、一旦冷ましてから、スプーンですくって油で揚げる。アリオリソースを添えて。

●ウナギの塩焼き

うなぎは塩水に3時間浸した後、パプリカとこしょうをふり、天日で干す。それを炭火で焼く。

●魚(鯛・ぼら)のソフリート

鍋にオリーブオイルを熱し、にんにく、トマト、玉葱を炒める。白ワインを加えじゃがいも、魚を入れて煮る。皿にとり、じゃがいもを潰しながら、アリオリソース(にんにく2~3片をすり潰し、卵黄2個とオリーブオイルを混ぜたもの)をつけて食べる。

●メルルーサのシチュー

すり鉢にパセリ、にんにく、トマト、パプリカ粉末、オリーブオイル、塩を入れてすり潰しておく。フライパンにたっぷりのオリーブオイルを入れ、先のつぶしたものを入れて炒め、水を加える。小麦粉をまぶしたメルルーサの切り身を入れて煮込む。

2012年3月18日(日)21:00~21:54「トラベリックスⅢ」~スペイン・マドリッドの旅~ BS日テレ

伝統的な定番レストランが紹介されました。

■メルカド・デ・サン・ミゲル (Mercado de San Miguel)

1916年に教会跡地に建てられ、2009年にリニューアルされたサンミゲル市場。市場でありながら、33の専門店から欲しいものを買って中央のテーブルで飲食できるというフードコート形式が取り入れられている。

タパス屋さんのおすすめは、タパ2種(610円)
・「アンチョビ」(パンの上に、チーズ、赤ピーマン、アンチョビ)
・「鴨の生ハム」(パンの上に、野菜サラダ、鴨の生ハム。カリカリに揚げた玉葱)

ほかに、シシトウのようなピーマンを素揚げして粗塩をふった「ピメントス・デ・パドロン」(1皿660円)、一口サイズのクリームコロッケ「ポルチーニ茸のクロケッタ」(3個320円)なども。

ワイン屋さんですすめられたのは、リオハの赤「ダンギス(D'anguix)」2001年のレセルバでテンプラリーニョ100%。(グラス420円)

■チョコラテリア サン・ヒネス(Chocolateria San Gines)

1894年創業のホットチョコレートとチュロスのお店。今は日本(三郷、伊丹、渋谷)にも出店していますね。

生地をオイルに絞り出すのは機械化されていましたが、粉を混ぜているのは人間でした。大きなボールに小麦粉を入れ、塩を入れた100度のお湯を注いで、木べら(まるでボートのオールのよう)でかき混ぜる。手ごねすることで、もっちりとしたねばりのある生地にしているそう。天井からぶら下げた機械から、生地を渦巻き状に絞り出して揚げ、あとからハサミで切り分ける。

・ホットチョコレート&チュロス6本 390円

■バル・サントウルセ(Bar Santurce)

旧市街にあるイワシの塩焼き専門のバル。鉄板に10cmほどのイワシを並べて焼いている。味付けは粗塩のみ。イワシの塩焼き(1皿380円)をビール(1杯190円)とともに、頭からガブリとかぶりつく。

■ポサーダ・デ・ラ・ビジャ(Restaurante Posada de la Villa)

旧市街にある老舗レストラン。店内にドーム型のかまどがあり、肉を焼いている。肉料理がご自慢のよう。暖炉の脇には素焼きの壺。コシードかな?

・にんにくスープ(Sopa de Ajo)
 パプリカを効かせた赤みのあるスープ。パンがお麩のようにとろとろ。

・ラ・マンチャ風ピスト(Pisto Manchego)
 フライパンにたっぷりのオリーブオイルを入れ、さいの目に切った玉葱、パプリカ、ズッキーニを炒める。というより、煮るに近いオイルの量。自家製トマトソースを加え30分煮込んで、カスエラに移し、中央に卵を落とす。半熟の卵を崩して野菜と混ぜ合わせて食べる。

・ガリシア牛の炭火焼き(Lomo de Buey)
 全体的に焼き色はついているけど、中身はレア。ナイフで切って、熱々の器に肉の断面を押しつけて焼いて食べる。

以上料理3品とワイン(ボトル)で6,930円。

帰り際には、また来て下さいという意味を込めて「鍵」をお土産にいただけるそう。マドリーに行ったら覗いてみたいけれど、そんな日はあるのかないのか・・・(汗)

2012年3月号 dancyu「素朴で温か、バルの煮込みレシピ」料理通信社

ピッツア特集ですが、その後に料理研究家・丸山久美さんによる煮込み料理レシピが載っています。マドリード風肉団子、ピスト、白いんげん豆とアサリの煮込み、ソパ・デ・アホ。それに「大切なじゃがいも(Patatas a la importancia)」という料理。ピカタにしたじゃがいもをスープで煮込むのです。簡単でおいしそう、やってみなくては。

2012年2月22日(水)21:00~21:54「世界水紀行」スペイン・アンダルシア グラナダからマラガへ BS日テレ

アルハンブラ宮殿、アルバイシン地区の「カルメン」(緑[葡萄棚]と噴水がある庭園付き邸宅)、サクロモンテ地区の洞窟住居、マラガの大聖堂などの紹介の合間に、2つのレストランが登場しました。

ひとつは、グラナダの「ピラール・デル・トロ」。
ここでは、グラナダの郷土料理を現代風にアレンジした「ラム肉のスパイス焼きイチジクソースがけ」の作り方が紹介されました。

  1. オリーブオイルを敷いたトレーに羊肉の塊を置き、タイムやオレガノなどの香辛料をまぶす。
  2. 175度のオーブンで1時間焼く。
  3. フライパンにイチジクのソースと鶏ガラと野菜のブイヨンを合わせて煮汁を作り、食べやすい大きさに切りった(2)を入れて20分煮込み、さらに乾燥イチジクを入れて煮込む。
  4. 付け合わせと共に皿に盛り、煮汁ソースをかける。

イチジクソースで煮込むことで、独特の臭みを消し柔らかく仕上げるのがポイント。レストランの看板メニューのようでした。

もうひとつは、マラガのレストラン「エル・ティンテロ」。
ここは新鮮な魚介を使った炭火焼き料理が人気。注文を受けてから作るのではなく、ウェイターが出来たての料理をもってテーブル間を売り歩きます。回転寿司のような販売システムが面白かったですね。

2012年2月10日(水)21:00~21:54「ホテル時間旅行 クラシックホテル憧憬」スペイン・グラナダ ~AC パラシオ デ サンタパウラ~ BS日テレ

ミステリー仕立てのホテル探訪ドキュメンタリー。

今回は、スペイン・グラナダの「AC パラシオ デ サンタパウラ」。16世紀に建てられたサンタパウラ修道院を改装して2001年にオープン。イスラムや修道院時代の面影を残しつつ、建て増しされたホテル部分は現代風で洗練されている。

ホテルのレストランで登場した料理は、次のとおり。

スクランブルエッグ

一度目玉焼きにしてからハムと混ぜててスクランブルしている。今風の黒い石板のような長方形プレートの片側にスクランブルエッグをこんもりと盛り、もう半分のスペースにはカリカリに炒めたハムのブロックを斜めに並べてバランスを取っている。

帆立のカルパッチョ トマトピューレ和え

サルモレホ(トマトスープ)をおたまに入れて、液体窒素で外側だけ凍らせる。お皿に帆立を敷き、その上に凍ったサルモレホをのせ、上から色とりどりのパプリカのみじん切りを散らす。ナイフで切ると中からまだ凍っていないスープがとろりとあふれ出る。

木から黒い土の上に落ちたばかりのリンゴ

ビスケットをイカ墨で黒く色付けし、それを崩して土に見立て、その上にリンゴのピューレを詰めた青リンゴ(飴かチョコレートで出来ている?)形のものを置く。リンゴを割ると、中から柔らかなピューレが流れ出る。

パウンドケーキとガナッシュのオリーブオイルアイスクリーム添え

卵、砂糖、小麦粉、オリーブオイルで、修道院で作られていた昔ながらのパウンドケーキを焼く。パウンド型から出して細長く2つに形を揃えて切り、ひとつはそのまま、もうひとつはチョコレートで表面をコーティングする。2つを重ね、上にアイスクリームとフルーツを飾る。

ホテルの「レストラン エル クラウストロ」総料理長ファン・アンドレス・モリージャが作る料理は、現代風にアレンジしたものばかり。伝統料理の良さを生かしつつ最新技術を駆使して美しく仕上げてありました。

そのほか、砂糖工場があったなごりで砂糖やラム酒、修道院で作られていたお菓子の話など。

キーワード「砂糖」を伏せて、最後まで引っ張ったフレーズは
砂糖とシナモンはいい人生を作る(Azucar y Cannela hacen a la vida buena.)

なるほど、素晴らしい。謎解きの面白さの中に、歴史や文化をからめて見応えがありました。

2012年2月号 料理通信「バルレシピを探す旅」料理通信社

第2特集として、スペインバルの特集が組まれています。ホセ・バラオナ・ビニェス氏を案内人にカミーノ・デ・サンティアゴを巡るレポート。バルキュイジーヌ最新スタイルは「ビバルディ/シドン」「アシオ」「アバストス2.0」。お土産レシピ集も付いています。

2012年1月11日(水)19:30~19:59「いのちドラマチック」イベリコブタ~世界の食欲に応える~ NHKBSプレミアム

品種交配や遺伝子組み換えなど人間が作り出した新たな生物の「命」に迫るドキュメンタリー。

今回はイベリコ豚。
スペインの生ハムの最高峰「ハモン・イベリコ」は日本でもよく見かけるようになりましたが、そんなにイベリコ豚っているの?とずっと疑問に思っていました。その謎がこの番組で解けましたねえ。

実は、生産性向上のためにイベリコ豚の純血種だけではなくて、交配種での生産をしていたんです。 今では、年に260万頭生産されるようになり、イベリコ豚の出荷は50年で5倍に増加。その9割が交配種だそうです。

交配種の現状は次の通り。

●交配は国の交配センターで行われ、アメリカ原産のデュロック種の精子をイベリコ豚純血種の雌に人工授精する。50%の交配種が生まれるが、このままだと味が劣るので、さらにイベリコ豚とかけあわせて、75%の交配種にする。この75%交配種もイベリコ豚として認められている。

●純血種に比べて、交配種は出荷までの期間に1年半と短く、肉の量も5%アップしている。

●生まれて16カ月は配合飼料で体を大きくし、出荷の3カ月前にどんぐりを与える。最高級は純血種だが、人が食べて認識できるほどの味の違いはない。実際、脂身に含まれるオレイン酸(不飽和脂肪酸)の割合を調べると、純血種が56%、交配種が54%と2%しか違わなかった。

●最高級イベリコ豚の基準はオレイン酸54%以上、どんぐり飼育3カ月。
普通のヨーロッパ豚はオレイン酸42%程度。(オレイン酸はエサであるトキワガシにも60%含まれている。)

●スペインでは最高級イベリコ豚の放牧は1ヘクタールに2頭までと決められている。

ちなみに、スペイン・エクストレマドゥーラ州のイベリコ豚の飼育農家では、328ヘクタールの樫の森(樫の木が等間隔に規則正しく植えられている)に、150頭のイベリコ豚を放牧し、ドングリを食べさせていました。これが昔ながらの飼育方法なんですね。

日本でもイベリコ豚にならって、豚にどんぐりを与える飼育法が各地で試されており、広島県の「どんぐりころころ豚」も併せて紹介されました。

人間の都合のいいように作りかえられる生き物たち。イベリコ豚も例外ではなく、それらの「いのち」をいただいて、豊かな食生活が実現できてるのですね。感謝しながら、うまうまイベリコ豚、いただきます。

2012年1月1日(木)21:00~22:54「レジェンド・オブ・ゴルフ」伊集院静が訪ねる太陽の国の光と影 BSジャパン

伊集院さんがゴルフ場をまわる企画の第3弾。選んだ国はスペイン。スペインの名門ゴルフコース、バルセロナの「エルプラット」、アンダルシアの「バルデラマ」「ソトグランデ」「サンロケ」をプレーしてまわる傍ら、ワイナリーやレストラン、美術館などにも寄りました。

レストラン「エルチェ(Elche)」では、パエリアを。伊集院さんが外国に行く割合で多いのがスペイン。それは食べ物が口に合うからで、特にパエリアが好きとおっしゃっていました。

立ち寄ったワイナリーは、カバのフレシネ。

■■■↑T0Pに戻る↑■■■

スポンサーリンク