テレビや雑誌で紹介されたスペイン料理 2011年

2011年、テレビ番組や雑誌で紹介されたスペイン料理に関するメモです。

「NHKテレビでスペイン語」(4月～9月）は、スキットが「サラマンカでホームスティ」、文化紹介はスペイン語圏の国々（南米）でした。

料理関連メモは、テレビでスペイン語2011/テレビで見かけたスペイン料理（スペイン語圏の南米料理）のページにメモしています。

2011年

2011年12月23日/30日（金）23：00～23：30「アナザースカイ」　スペイン・バルセロナ スペシャル　日本テレビ

番組進行の今田耕司さんと長谷川潤さんが、2011年じゅうに一番行きたかった街ということで現地に飛び、２週にわたってバルセロナをレポート。

【前編】ゲスト：比石妃佐子さん

現地ガイド役として高城剛さんがバルセロネータのレストラン「ESCRIBA」に案内します。

シーフードパエリアとフィデウア（各€19.75）を注文。直径50cmぐらいの大きなパエリア鍋でしたが、専用の蓋が付いていました。蓋の中心に紐の取っ手。今はこんな蓋付きが当たり前なんでしょうか。それともレストラン仕様のもの？

パエリアは表面パリパリ。中はリゾットに近いしっとり仕上げのようでした｡

高城さん 「パエリアは昼間の食べ物。昼はがんがん食べて、夜は小皿料理で済ませる。特に米は木曜日に食べると決まっています」。

米料理は木曜日に？なんで？と思っていたら、テロップに「木曜は米の日」の由来が出て「家政婦の休日であり下準備をしておける米料理が主流だったため」と。へええ～。

次に訪れたのは小皿料理店「Tapas24」（コメルス24の姉妹店）

レストラン「エルブジ」で働いていたシェフ、カルレス アベジャン氏がプロデュースしたお店でミシュラン一つ星レストラン「コメルス24」 の姉妹店。いつもお店には行列ができてるそう。最近は、昔ながらのバルに加えて、美食系の小皿料理店が人気のようですね。

「ビキニ」（生ハムとチーズのサンドイッチ）（€9.5）をバルセロナのご当地ビール「モリッツ」（€3.8）とともに。

【後編】ゲスト：今井翼さん

現地ガイドとして今井翼さんがサグラダファミリアなどのガウディ作品やロエベを案内。その合間にレストラン&ホテル「アバック（ABaC）」にも行きました。

ホテル「アバック」のメインダイニングはミシュラン２ツ星。庭に面したオープンスペースでランチです。
・白身魚の牡蠣クリーム添え（€48）
・帆立のグリル　大豆と水菜とレモンの乳糖クリーム（€45）
・イベリコ仔豚とドライアンズ　黒オリーブとカレー風味アーモンド（€52）
美しくアートな盛りつけにうっとり。いいなあ・・・ため息でした。

それにしても、今井翼くんのスペインマニアぶりは素晴らしいですね。フラメンコだけじゃなく、言葉も建築も料理もしっかり自分のものにしています。

2011年11月17日（木）19：00～20：54「ぐるナイ　ゴチになります」タッキー＆翼　スペインクラブ銀座　日本テレビ

2011年9月にオープンしたばかりのスペインクラブ銀座で、ゲストにタッキー＆翼を迎えてのスペイン料理バトルです。 12,000円を目指して注文し、国分太一さんが12,200円でトップ。タッキーが14,500円で全員分のおごりになりました。

【注文された料理】

黒毛和牛のワインソース　ブルーチーズの香り
和牛ひれ肉のステーキに、赤ワイン入り野菜のブイヨンにバルデオンチーズ（青かび）を加えたソースをかけて。5,000円

イベリコ豚肩ロースのしゃぶしゃぶ
肩ロースの薄切りしゃぶしゃぶをテーブルで作りながら、ガスパチョソースとオニオンビネガーソースをつけて。3,700円

イベリコ豚 幻のセクレトの鉄板焼き
イベリコ豚の貴重な部位セクレト、肩ロースの鉄板焼きを、ハーブ塩、岩塩、ハイビスカス塩をつけて。4,000円

フィデワ
魚介のスープに揚げたカッペリーニを入れた麺パエリア。麺は5cmぐらいの長さで、オーブンでスープのしっとり感を残したまま仕上げているので、麺にソースがからみついているような仕上がり。2,100円

大間産本マグロのグリル
　本マグロは鉄板で外側だけグリル。ニンニクオリーブオイルにパン粉、シェリービネガーを加えたソースをかけて。5,500円

イベリコ豚肩ロースのフラメンキン
生ハム、肩ロース薄切り肉、赤ピーマンで山羊乳チーズを巻き、オーブンで焼く。（フライにはしていない）3,400円

イベリコ豚の6種プランチャ食べ比べ
タン、セクレト、レバー、バラ、ハラミ（シェリーでマリネ）、スペアリブ（フォンドボーでマリネ）の鉄板焼きに焼き野菜を添えて。3,000円

名物新鮮魚介たっぷりパエリア
一人分のパエリア鍋で魚介（いかとイイダコ）を炒めスープを注ぎ、米を振り入れ、大ぶりの魚介（えび、ほたて、ムール貝）と野菜（いんげん、グリンピース）を盛って仕上げたもの。レモンを添えて。2,000円

トシノデシエロ スペイン風プリン
濃厚で固めのプリンは大きく作って四角く切り分けたもの。フルーツを添え、3種のソース（カラメル、カスタード、フルーツ？）を全体に。900円

【期間限定新作メニュー】

シャラン鴨とスペイン産かりんジャムのピンチョ
鴨肉のステーキを薄切りにしてくるくると巻き、かりんジャム（メンブリージョ）の上に乗せて串を刺したもの。3,800円

オマール海老とホワイトアスパラの贅沢アヒージョ
熱したオリーブオイル＋ニンニクにホワイトアスパラとジャンボマッシュルームをごろんと入れ、オマール海老の縦切り半身（殻を下）を加えたもの。5,000円

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どれも伝統的スペイン料理でありながら、小量で今風の華やかな盛りつけでした。スペイン直輸入の食材と国産の高級食材を使ったメニュー。リーズナブルなアラカルトもあるようなので、一度足を運ばねば…。

2011年11月号 No.58　ELLE a table（エル・ア・ターブル）「今夜はわが家で、スペインごはんに乾杯」ハースト婦人画報社

たった２ページですが、「三鷹バル」一瀬シェフのレシピが３品載っています。焼きパプリカのマリネ、ポテトサラダ、たらの煮込みグリーンソース。赤ワイン「カンポ・ヴィエホ・クリアンサ」と合わせて。

他に１ページですが「スペイン王室で愛された、上質スパークリングワイン」というタイトルでコドーニュのワインを「ZURRIOLA（スリオラ）」本多シェフが紹介しています。

2011年8月21日（日）21：00～21：55「大使館の食卓」
第１１８回　駐日スペイン大使館　BSフジ

川端健嗣アナウンサーが各国の駐日大使館を訪ねて、その国の文化と料理を紹介する番組。スペイン大使館は２回目です。

前回（第36回 2008年）は伝統的なスペイン料理で、イベリコ豚のロースト、イカ墨パエリャ、伊勢海老のフィデウアでしたが、今回は新しいスタイルのスペイン料理（ヌエバコシーナ）のランチコース。大使館シェフは、前回同様エチェンヌ・ソンタックさんです。

今年新しく就任されたミゲル・アンヘル・ナバーロ・ポルテラ大使ご夫妻とともに会食です。

【メニュー】

（ウエルカムドリンク：ロジャーグラートのロゼカバ）
前　菜：クリアガスパチョのロブスター和え、アホ・ブランコ・アイスクリームのエディブル・フラワー＆葡萄添え
（白ワイン：Martin Codax Albarino 2009）
メイン：スズキと魚介のスープ＆ピカダソースの黒せんべい入り
（赤ワイン：Marques de Riscal Reserva 2005）
デザート：オリーブオイルケーキ＆アイスクリーム

＜前菜＞ クリアガスパチョのロブスター和え　アホ・ブランコ・アイスクリーム

ガスパチョは透明なゼリー固めになっていて、中にはロブスターが入っています。その上にバニラアイスのようなアホブランコ（白いガスパチョ）。まわりにはエディブル・フラワーと葡萄があしらわれ、目にも涼しげな美しい一皿です。

トマトを使うガスパチョゼリーがなぜ赤くないのかというと、一度布で漉して色素を取り除いていたから。だからコンソメのように透き通ったクリアなガスパチョというわけなのですね。

■材料と作り方

ロブスターは8分ほど塩茹でにする。

ガスパチョの材料（トマト、きゅうり、パプリカ、玉ねぎ、にんにく）をミキサーでかきまぜ、コットンに包んで冷蔵庫の棚に吊し自然に漉す。

茹でたロブスターは身をとりだして、一口大に切り、オイルをかけ、型の中に入れて冷蔵庫で冷やす。

漉したガスパチョにシェリービネガー、塩、オイルを入れて火にかけ、寒天をとかし、ロブスターの入った型に入れて冷やす。

アホブランコアイスの主な材料は、アーモンド200ｇ、にんにく１片、生クリーム100ml、牛乳500cc、塩、シェリービネガー、オリーブオイル。

まず生アーモンドと牛乳、にんにくをミキサーにかけて一度漉す。それに生クリームと調味料を加えて、アイスクリームメーカーでアイスにする。

皿に、ロブスターの入ったガスパチョゼリーを置き、上にアホブランコ・アイスクリームをのせ、オリーブオイルをかけて、塩をふり、ぶどうとフラワーを飾る。

＜メイン＞ スズキと魚介のスープ＆ピカダソースの黒煎餅入り

深めの皿にオレンジ色の魚介スープが入っていて、中央にじゃがいも、スズキのロースト、ムール貝、あさりと積み上げられ、一番上にイカ墨パエリャのお煎餅がのっているという凝った一品です。

■材料と作り方

ピカダソースの材料は、にんにく１／２片、生アーモンド125ｇ、パセリ1束、赤パプリカ３個、トマト１個、フランスパン１切れ、ピメントンパウダー小さじ１。パプリカとトマトはオーブンで焼いて皮をむき、その他の材料は炒めてから、全部をミキサーにかけてソース状にして、塩・こしょうで味付けする。

じゃがいもは厚さcmの型でぬき、素揚げにする。

魚介スープ。オリーブオイルで玉ねぎ、パプリカ、トマトを炒め、魚介ストックで煮込んだら、白ワイン、サフランを入れて煮込む。素揚げにしたじゃがいもも入れて10分程度煮たら取り出し、後のスープはミキサーにかけてなめらかにする。

スズキは塩・こしょうで味をつけてオリーブオイルで皮面から焼く。

イカ墨パエリャの煎餅。ご飯をイカ墨で炊き直したものをクッキングシートに薄くのばして80度のオーブンで1時間ほど焼き、それを5cmの短冊状に切って素揚げにする。

皿に、ピカダソース、じゃがいも、スズキ、白ワインで茹でたムール貝とあさりと順に重ねて、オリーブオイルをかけ、イカ墨煎餅をのせる。最後に、魚介のスープをそそぐ。

☆☆☆

一見新しい創作料理のようですが、１つ１つの工程を見ていくと、伝統的スペイン料理の原型に則っていることがわかります。そして、それらを口に含み咀嚼することで、その料理の味が再構成されるということなんでしょう。

いろんな手法を取り入れながらも、やっぱりスペイン料理。これからも多彩に進化していきそうで楽しみです。クリアガスパチョのゼリーはそのうち挑戦してみたいな。

2011年7月17日（水）22：00～22：54「ちょっと贅沢！欧州列車旅行」第３８回　スペイン（アリカンテ・カルタヘナ）BS日テレ

高速鉄道「ユーロメッド」でバレンシアから２時間のアリカンテへ。その後、近郊線でムルシア経由カルタヘナまで。

シーフードを使ったパエリアは、具と米を別々に炊き込む「アロス・アバンダ」や水分の多いリゾット風の「カルデロ」など、バレンシアとは違うタイプだったのが興味深かった。

●アリカンテ

・ラ・タベルナ・デ・グルメット

タパ（小皿料理）のスペイングルメコンテストで２００９年に１位になったバル「ラ・タベルナ・デ・グルメット」。おすすめはジャガイモの卵炒め（拍子切りのジャガイモを卵と炒めたもの）、玉ねぎのフリッター ロメスコソース添え（棒状のフライをロメスコソースにつけて）、焼きナマコ（味はイカに似てる）、フレッシュチーズのフライ。

・アリカンテの中央市場

中央市場には、野菜や肉・鮮魚のほか、紀元前からの伝統的な食材であるマグロや鱈の塩漬け、からすみが並んでいる。八百屋の店先にはニョラ（干した赤ピーマンで、油で揚げて粉にしてパエリャなどに使う）がぶら下がっていたり、トゥローン（アーモンドヌガー）専門店も。

・ノウ・マノリン（レストラン）

ノウ・マノリンで、たらとマグロの塩漬けの薄切り、からすみ、アーモンドの盛り合わせを注文。オリーブオイルを少したらして。

アリカンテのパエリアにはニョロが使われる。アロス・アバンダといわれ、魚を煮たスープで米を別に炊きあげるタイプ。作り方は、パエリア鍋で刻んだいかとえび・米を炒め、ニョラペースト（ニョラ、トマト、パセリ、にんにくをすり潰したもの）、スープを入れて、最終的にオーブンで炊きあげる。食べる前にご飯全体をよく混ぜて、小皿に取り分ける。バレンシアのパエリャよりも濃厚だそう。

●カルタヘナ

ローマ遺跡と海底考古学博物館があるカルタヘナでは、毎年タパのコンクールが行われている。２００９年のベスト３は次のお店。

３位　メソン・ラス・ビーニャス

受賞した一皿は、ズッキーニと血ソーセージを入れたスペイン風オムレツ。細切りのイカとポアロネギをのせ、イカ墨ソースをかけて。

２位　ラ・タパチャ

受賞した一皿は、プエルト・デ・カルタヘナというタパ。いか、カニ、たこ、たら、ムール貝、海草などの海の幸を使った料理。

また、ここのおすすめの米料理は、具がなく米だけをたっぷりのスープで炊き込んだ雑炊のように柔らかいタイプの「カルデロ・デ・マル・メノール」。スープは魚からとったもので、その魚はカルデロと一緒にサーブされる。その魚の身と添えられたアリオリをごはんにまぜて食べる。パエリア鍋で作られるので、パエリアに見えるけれど、アロス・アバンダの別バージョンといった感じ。魚介のだしがしっかり染みこんだ濃厚な味だとか。

１位　ポルト・ノボ

グランプリの一皿は、「ホタテ貝の海産物詰め かにのソース」。他にマグロのステーキやパエリャも絶品とか。ここのパエリャは「アロス・デポルトノーボ」と名付けられ、海老やマテ貝などの具も入っている。しっかり炊き込まれているのは他の店と同様だけれど、塩気控えめで日本人好みの味に仕上がっているそう。

2011年7月6日（水）21：00～21：54「世界水紀行」ヨーロッパ編　光あふれる地中海の街 バレンシア　BS日テレ

バレンシアの食といえば、バレンシアオレンジとパエジャ。

というわけで、大聖堂の水裁判やラ・ロンハ、芸術科学都市（特に水族館）、バレンシア北駅と陶器のマニセス焼きを紹介がてら、バレンシアオレンジを使ったカクテルや本場のパエジャが登場。そして、もうひとつ、アルブフェラ湖でとれるウナギを使った郷土料理「アジ・ペブレ」が紹介されました。

●アグア・デ・バレンシア（カクテル）

創業1933年のネグリート・バルのオリジナルカクテル。バレンシアオレンジを搾り、ウォッカとジンを入れたピッチャーに注ぎ、最後に氷とカバを加える。かきまぜてグラスに注ぐ。

●エル・パルマールのパエリア

アルブフェラ湖のほとりの町エル・パルマールは、パエジャ発祥の地。かつてイスラム教徒が数多く暮らしており、彼らが持ち込んだ米と地元の食材を使ってパエジャが誕生したと言われている。

30軒ほどあるレストランの中から紹介されたのは、1971年創業のカーニャス・イ・バロス（CANAS Y BARRO）の薪炊きで作るパエジャ。

まず、パエリア鍋にオイルを熱し、海老（２種類）を殻ごと炒める。一口大に切ったイカ、みじん切りのにんにくと玉ねぎを入れる。海老は一旦取り出す。パプリカの粉とトマトピューレを加え、彩り程度の野菜（サヤインゲンとか）、魚介のだし、サフラン、セニア米の順に入れて、海老をもどし炊きあげる。

パエリアに使われるセニア米は小粒で熱を通すと香りが増し、さらに薪で焚くことによって薪の香りが移り香ばしく炊きあがるので、さぞおいしいパエリャなんでしょう。

ここのレストランでは、パエリア鍋からスプーンで直にすくって食べるのではなく、それぞれ皿に取り分けて食べていました。今は、直にすくって食べるのは少なくなっているのかも？

●うなぎ料理「アジ・ペブレ」

アルブフェラ湖でとれる天然うなぎは身がひきしまって美味。ウナギの稚魚は他の地方でもオイル煮にして食べますが、成魚はこの地方だけで食べられているんですね。

アジ・ペブレはバレンシア語でにんにくとパプリカという意味。使われる材料もにんにくとパプリカ、それにじゃがいもとうなぎを使います。

作り方は、じゃがいもの皮をむき、大きめの一口大に切るのですが、このときナイフで半分まで切ったら、あとは手で折るようにして、断面をギザギザにしておくのがポイント。こうするとじゃがいもに味がよく染みこむのだそうです。

煮込む鍋は、蓋付きのどっしりとした鉄鍋。まず。オリーブオイルとにんにく（皮付きまるごと）を入れて炒め、 じゃがいも、パプリカパウダーを加えてさらに炒めたら、ひたひたの水で煮る。最後にぶつ切りのウナギを入れて３０分煮込む。カスエラに移してテーブルへ。

じゃがいもが少し煮崩れ、ウナギはパプリカで真っ赤に染まっておいしそうでした。簡単なので日本でも作れそうですが、やっぱりうなぎは蒲焼きで食べたい気が…。

2011年5月18日（水）21：00～21：54「世界水紀行」ヨーロッパ編　エル・グレコが愛した古都トレド　BS日テレ

タホ川を中心に、トレドの大聖堂やアルカサル（軍事博物館）、アランフェスの街、プエンテ・デル・アルソビスポの陶器などを紹介していく中で、レストランも１つでてきました。

・レストラン　カサ・アウレリオ（トレド）

創業1953年。トレドの郷土料理レストラン。こってりとボリュームたっぷりの料理が中心で、ガリシア地方の肉料理が人気だそう。

なかでも、石焼き（レンガ焼き？）ステーキが面白かった。

厚みが10cmはあろうかという赤身のステーキ肉の塊を、鉄板で表面に焦げ目がつく程度に軽く焼いたら、薄くスライス。ほとんど中は生の状態。それをお皿に並べて、上からアリカンテの粗塩をぱらぱらと振る。

オーブンで熱く焼いたレンガにラードを塗って、その熱々レンガとお肉のお皿をテーブルに持って行く。お客さんは肉をレンガにのせて、好みの焼き加減にして食べるというもの。

味付けは塩のみで、肉の味わいを最大限に生かした料理のようです。レンガの熱が冷めたら、また取り替えてくれるのかな？

2011年5月12日（木）21：00～21：25「きょうの料理」一品入魂　高森敏明シェフが作る本格パエリアＮＨＫ

吉祥寺「ドスガトス」のシェフ高森さんが作る本格パエリア。鶏手羽元でだしをとり、米にはオリーブオイルをふってなじませてから鍋に入れ、えび・ムール貝、イカなどの魚介類はワイン蒸しをして、出来上がり直前に乗せるという作り方でした。

2011年5月4日（水）21：00～21：54「世界水紀行」ヨーロッパ編　ガウディが愛した中世の街バルセロナ・マヨルカ島　BS日テレ

バルセロナのランブラス通りのカナレタスの泉、雨水を利用したグエル公園、カタルーニャ美術館前の噴水ショー。マヨルカ島の地下水をくみ上げ灌漑用に利用している風車、鍾乳洞にあるマルテル湖などを紹介しつつ、地元のレストランも少し。

・サン・ジョセップ市場ピノチョ・バル（バルセロナ）
マグロの煮込み（マルミタコかな？）をカバと一緒に。マグロのぶつ切りに塩をしたら、いきなり鍋に放り込んで煮込んでいくという豪快な作り方。

・レストラン　エル・グロップ（バルセロナ）
創業は1978年。カタルーニャ伝統料理が味わえるレストラン。ネギの炭火焼き、カルソッツは、使い捨ての手袋をして、ネギの焦げた皮を剥き、ロメスコソースをつけて、そのまま口へ。

・レストラン　エル・ブンガロー（マヨルカ島）
えびやいか、ムール貝などが入ったいかすみパエリア。

2011年5月号 No.55　ELLE a table（エル・ア・ターブル）「食いしん坊必見のバルセロナ美食案内」アシェット婦人画報社

バルセロナのバル、レストラン、お土産屋さんが８ページにわたって紹介されています。

■バルの名店

• カルペップ（Cal Pep）開店と同時に満席になるボルン地区の人気店
• ラ・タベルナ・デル・クリニック（La Taverna del Clinic）洗練された料理で評判
• エル・キム・デ・ラ・ボケリア（El Quim de la Boqueria）ボケリア市場内
• パコ・メラルゴ（Paco Meralgo）魚介類が自慢　
• セルベセリア・カタラナ（Cerveceria Catalana）ビールの種類が豊富
• クアレンタ・イ・ウン・グラドス（41°）エルブジ料理が味わえる

■トレンド店

• ティントレリア・ドンテル（Tintoreria Dontell）会員制隠れ家レストラン
  
• ルネリア＆Co.（Cornelia and Co.）食のセレクトショップ兼バル
• ファストビニック（Fastvinic）ワインが楽しめるサンドイッチ店
• プリマリオ（Primario）ハーフで注文可能な和テイストのレストラン

■土産店

• チョコラトファクトリー（Chocolat Factory）斬新な包装のチョコレート店
• オロリキド（Oroliquido）スペイン産オリーブオイル専門店
• ファルガス（Fargas）老舗のショコラティエ
• マウリ（Mauri）歴史あるお菓子屋さん
• ハッピー・ピルズ（Happy Pills）薬局のようなキャンディー店

ほかにバルセロナ生まれのルクエ・キッチンアイテムの記事が４ページ。

2011年4月22日（金）23：00～23：30「アナザースカイ」　スペイン・バルセロナ　日本テレビ

バルセロナを拠点に活動をして３年めになるハイパーメディアクリエイターの高城剛さんがゲスト。各国をまわって、今一番居心地のいい街がスペイン・バルセロナだそう。

サン・ジョセップ市場（ボケリア市場）やレストランの充実ぶりを力説し、食の街であるバルセロナの魅力を熱く語っていました。

フェランの「エル・ブジ」に代表される新しいスペイン料理を、最先端の分子料理と表現し、同系の料理を出すレストラン「コメルス24」を紹介。お店の方との会話は英語でした。

コース料理。まず「アスパラガスのバンコク風スープ」。カップの中にクリーム状のものが入っていて、そこにスープを注ぎます。高城さんは「不思議な味、信じられない食感」と言っていて、いったいどんな味なのやら。お店の方との会話から想像するに、何かが口の中ではじける感じらしいのですが…。スパークリングなスープってことでしょうか。

ほかには、角皿にアンコウの身を並べ黒いジュレをあしらった「アンコウと出汁のゼリー」、葉ものと合わせたサラダ風の「アンチョビと野イチゴ」、ピンク色の泡が美しい「シソの泡と牡蠣」、煮物か蒸し物のような「ひよこ豆と鱈」、コップに２層になったデザート「ピーチと緑茶」など。

これらは「おいしいけど知らない味」だったらしいので、味蕾を刺激する新しい味、珍しい味だったのでしょう。色合いや盛りつけが美しく、見ても楽しめる料理のようでした。

コースで68ユーロ。

2011年4月17日（日）21：00～21：54「トラベリックスⅢ」～スペイン・バルセロナの旅～　BS日テレ

最新グルメではなく、オーソドックスな飲食店が紹介されました。

■ピノッチョ・バル （Pinotxo Bar）

サン・ジョセップ市場の一角にあるバル。おすすめ料理は、いんげん豆とイカのソテー、ソーセージとひよこ豆の煮込み（ソーセージはモルシージャで、煮崩れさせてひよこ豆にからめてある。見た目、ひよこ豆のコンビーフ和えのような一品）。カバと一緒に。

（料理1品＋カバ1杯　1,050円）

■カエルム（Caelum）

旧市街カテドラルのそばの伝統的なお菓子屋さん。カフェも併設されている。スペイン各地の修道院で受け継がれてきたお菓子（中世のレシピを再現）を扱っていて、おすすめは、卵黄と砂糖だけで作られた一口サイズの「Yema de Santa Clara」、マジパンが使われている「Corazon de Mazapan」など。

カフェではホットチョコレートとメリンドロス（Melindros）。メリンドロスはどら焼きサイズのスポンジケーキで、チョコレートに浸して食べる。

（お菓子３種盛り＋ホットチョコレート＋メリンドロス　1,300円）

■ロス・カラコレス（Los Caracoles）

旧市街にある1835年創業の老舗レストラン。お店の入り口ではローストチキンを焼いている。店名にもなっているカラコレス（かたつむり）料理が有名。

・エスカルゴの煮込み（フライパンで玉葱、にんにく、チョリソのみじん切りを炒める。ブランデーで軽くフランベ。土鍋に移してエスカルゴ（カラコレス）を投入。トマトベースのスープを入れて煮込む。仕上げにパセリを散らす。

・ロブスターのパエジャ（フライパンで、ロブスターのぶつ切りと魚介類、野菜を炒める。ブランデーでフランベして、米を投入。パエリアパンに移しスープを注いで炊き込む。米は具に絡む程度で少なめ。）

（料理２品＋白ワイン（1本）　6,840円）

ロス・カラコレスでの作り方は、最初から土鍋やパエリア鍋で作っていくのじゃなくて、途中の煮込みや炊き込みの段階で移し替えていました。その方が仕上がりがきれいだし効率的ですもんねえ。うん、うん、おうちでもそうしましょう。

2011年4月12日（火）21：00～21：54「地球バス紀行」～古代 銀の道800キロ～　BS-TBS

マドリッドから、サラマンカ、カセレス、メリダ、セビージャとバスを乗り継いで、中世の面影を残す「銀の道」を旅します。

カセレスでは、路上でオリーブを売ってるおばあさん（マグカップ山盛り一杯で２ユーロ）、メリダ近くの村のでは、ふぐ刺しのように美しい盛りつけのハモンイベリコを出すバルが登場。

そのバルでのモーニングセット食べ方は、トーストしてある食パンに特製トマトソースを塗り、たっぷりオリーブオイルをかけたら、生ハムを重ねつつびっちり並べる。その上からオリーブオイル、トマトソースを塗って、最後にもう１枚の食パンをのせてサンドイッチにしてかぶりつくというものでした。

モーニングセットじゃないお客さんは、薄切りバゲットパンにのせて普通にオープンサンドで食べていましたけれど。どっちにしても、朝からぜいたくなハモン・イベリコの量でした。

2011年4月10日（日）21：00～21：54「トラベリックスⅢ」～スペイン・カナリア諸島（テネリフェ）の旅～　BS日テレ

イベリア半島よりアフリカ大陸に近いカナリア諸島。大航海時代、新大陸からの中継点として栄え、南米原産のじゃがいももカナリア諸島経由でスペインに入ってきたんですね。

市場にはスパイス専門店、町中のバルにはじゃがいも料理のタパスが並びます。そのポテトにかけるソースで有名なのがカナリア諸島伝統のモホソース。にんにくにサフランやコリアンダー、唐辛子、こしょう、などの香辛料を入れて作るソースでいろんな種類があるようです。番組ではピリ辛の赤いソースでした。

Cafe Bar Ahitayのおすすめタパスは以下の３品。地ビール「DORADA」と共に。

・ツノザメの軟骨モホソース煮込み（Tollos）
トージョ（Tollos）とは、ツノザメの肉を乾燥させて水で戻し柔らかくしたもので、それをモホソースで煮込んでいる。

・しわのよったジャガイモのモホソースがけ（Papas Arrugas con mojo）
原種にちかいジャガイモを使用。皮つきのまま丸ごと塩ゆでにして水分を飛ばしたみたいで、皮にしわがより、塩を吹いたように表面が白くなっている。それに赤いピリ辛のモホソースをかけてある。

・牛肉とジャガイモの煮込み（Carne con Papas）

2011年4月2日（土）23：30～23：55「世界！弾丸トラベラーズ」～スペイン・バスクでベスト３のレストランを食べまくりたい～ 日本テレビ

谷村奈南さんが、東京-スペイン1泊4日で、バスクの食通50人が選ぶおすすめレストラン3店（1～3位）に行くというもの。ビルバオのビスカヤ橋でガイドさんと待ち合わせ、いざレストランへ。

【第3位】バル　セルーコ（ZERUKO）

伝統にこだわらない新しい感覚のピンチョスが人気のバル。

チャコリ（430円）を飲みながら、奈南さんが食べたのは、2007年世界ピンチョス賞グランプリに輝いた「塩ダラの炭火焼き」（500円）。

これがちょっと変わってて、ミニ七輪焼きみたいな一皿でした。カスエラの中に熾った炭のかけらが入っていて、その上に網。串に刺した塩ダラを炭であぶって食べるのですが、普通に食べるのじゃなくて、添えられたカナッペ（丸いパイの上に、炒め玉葱、パセリ入りマヨネーズクリーム、緑色の魚卵？）にのせて一緒にほおばるのです。ストロー状の容器に入った野菜ジュースも添えてあったので、それもかけるのかな？　とにかく一筋縄じゃいかないピンチョスでした。趣向凝らしすぎ？！

ほかに、白身魚のフライ、ロール状のサーモンとチーズのクレープ、小さなソフトクリームコーンに入れたウナギかまぼこのサラダ（いずれも400円）など。どれも独創性で斬新なピンチョスでしたね。

【第２位】レストラン　カサ カマラ（casa camara）

いけすのある1884年創業の老舗レストラン。

レストランには小さな船にのって行きます。驚いたのが店内に井戸のような大きないけすがあったこと。おそらく海に直結しているのでしょうが、カゴにはオマール海老などが入っていて、調理直前にそこから引き上げるのです。

奈南さんが食べていたのは、魚介スープ（1,200円）、オマール海老のオーブン焼き（2人前　3,000円）。オマール海老は殻付きを縦に切って鉄板で焼き、たっぷりのバターをのせてオーブンで焼いていました。おいしいに決まってますね。

【第1位】レストラン　マルティン・ベラサテギ

世界の美食家が集うミシュラン三つ星レストラン。

どれも芸術的な盛りつけでですが、ことに「あたたかいシーフードサラダ レタスのソース（2002）」（4,200円）は格別。野菜や花のデコレーションが食べるのがもったいないほどの美しさでした。ガイドの方が「まるで生け花」と言ってたように、色も配置も計算し尽くされているんですよね。
もう一皿「ヒメジのソテー（2009）」（6,300円）のヒメジは鱗付きの切り身で、ソテーと言うよりも油がけと言ったほうがいい調理法で鱗をパリパリにします。上から熱々のオイルをかけたとたん鱗が立ちあがるのです。手際よく皿に盛りつけてできあがり。カカオ風味の泡ソースをつけて…。

スタジオでのお菓子は、バスクの元祖マカロンでした。カラフルなマカロンはパリのラデュレが創作したもので、元祖マカロンは丸いクッキーのような焼き菓子だったんですね。しょこたん曰く、素朴な味らしいです。

ああ、バスク。いいな～。

2011年3月号　料理通信　「週３回通いたい『東京バル』」料理通信社

ここ最近増えてきた地元密着型の経営形態を取り入れたスペインバル風の居酒屋を「東京バル」「関西バル」と名付けて、お店２９軒、レシピ４５品が紹介されています。

フレンチ、イタリアン、和食系とある中、スペイン系としては、三鷹バル（三鷹）、ボケロン（北千住）、ルナ・パルバドス芦屋店（芦屋）ぐらいでしょうか。

お店のレシピもアレンジされたものが多く、スペイン料理にはこだわっていないよう。スペインバルの進化形と思えば嬉しくもあるあけれど、スペイン好きとしては一抹の寂しさも…。

2011年2月20日（日）21：00～21：54「トラベリックスⅢ」～バスク（スペイン・フランス）の旅～　BS日テレ

スペインとフランスにまたがるバスク地方の旅。スペイン、フランスそれぞれのバスクが紹介されました。ナレーションは本上まなみさん。（2008年のスペイン・サンセバスチャン編と2009年のフランス・バスク編を再構成したもののよう）

●スペイン側バスク

サンセバスチャンのバルが並ぶFermin Calbeton（フェルミン カルベトン通り）で入ったのは「GANBARA（ガンバラ）」。おすすめピンチョスは、ヒルダ（Gilda）（酢漬けの唐辛子にオリーブとアンチョビを刺したもの）とタラバガニのマヨネーズであえ（タラバガニをマヨネーズで和えたものがタルトカップに入っている）で、微発砲のチャコリと一緒に。

チャコリの瓶を高くかかげ、少しずつ寸胴グラス（ボデガ）にたたきつけるように注ぐのは、炭酸を空気に触れさせて味をまろやかにするため。フルーティーな香りが立つんですね。

ほかに、青唐辛子の素揚げ（Guindillas Fritas）（青唐辛子を素揚げして塩をふっただけ。カリカリの生ハムが添えてある）やホワイトアスパラのフリッター(マヨネーズにパプリカをふったソースが敷いてある）など。

生の青唐辛子はカウンターにも、キノコなどの食材と一緒に積まれていました。一種のディスプレイ？

その後、７本のストライプが象徴的なバスク織りのお店、栗の木の皮で作ったカゴ職人のお宅をのぞき、山間のアシュペ村の集会所とホテルに。

●フランス側バスク

エスペレットの村では、特産物のピマン・デスペレット畑に。唐辛子を大きくしたような形で赤くて細長いピーマン。ぴりっと辛い。つるし柿のようにして干し、粉やペーストにして使うのだそう。スペインでいうところのピメントンかな。

地元のお母さんのピペラードの作り方は、緑ピーマンとにんにくをよく炒め、トマトを入れて煮込む。ピマンの粉と塩で調味し、最後にとき卵を加えてできあがり。とろっとしたシチューのよう。ハムを添えて。

サールの村では、ガトーバスク。
ガトーバスク博物館があって、ガトーバスクの実演もしている。かつては、とうもろこしの粉、蜂蜜、ラードなどで作っていたのが、今は小麦粉、バター、砂糖に。

バターと砂糖を同量にするのが美味しく作るコツで、丸く型抜きした生地の上にサクランボジャムやカスタードクリームをのせ、その上から同じ大きさの生地をかぶせて、縁を指でおさえ、バスクの紋章（ラウブル）を付けてオーブンで焼いてできあがり。

あとは、サン・ジャン・ド・リュズのエスパドリーユのお店をのぞき、リューヌ鉄道に乗ってピレネー山脈のリューヌ山に登り、フランス側とスペイン側の景色を堪能してバスクの旅は終了しました。

バスク地方は、スペインだとフランスだと言う前にバスクなんですね。食もまた然り。スペイン料理はスペイン各地の伝統料理の集まりと言われるけれど、バスク料理はその最たるもの。スペイン各地の料理にも影響を与えているであろうバスク料理。ああ、もっと知りたいです。

2011年2月18日（金）22：00～22：54「世界ウルルン滞在記リターンズ」～スペインアンダルシアの伝統馬祭り!勇敢な男たちと藤木直人～BS-TBS

かつて放送されていた「世界ウルルン滞在記」を未公開映像を含めて再構成したもの。今回は1998年6月の藤木直人さん（当時25歳）の回。

アンダルース（牛祭り＝仔牛のおしりを棒「ガローニャ」で突いて倒す競技会）で牛を追うカバジスタの修行にやってきた藤木さん。ヘレスにほど近いエル・ロシオ村のホアンさんのお宅にホームスティしていました。

お酒はやっぱりシェリー。ソーダで割ったものもありました。それと、食事の後には必ずといっていいほど、甘いデザートが出てきていましたね。

羊のガーリックソース焼きなど食べた後に、いちごのカスタードクリームがけ。別の日には桃の缶詰。いちごに生クリームたっぷりのときもありました。最後の日にも、お母さんお手製のいちごのカスタードクリームが出てきました。スペインはほんとにカスタードクリーム（ナティージャス）が好きなんですね。

あと、へえ～！と思ったのは宅配パエリア（近所のレストランからの出前かも？）。大きなパエリア鍋にアルミホイルをかぶせた状態で届きました。パエリアはレストランか自分ちで作るものと思っていたから、ちょっと驚き。具はあんまり入ってないようでしたが、藤木さんは３杯もおかわりしてたので、きっとおいしかったんでしょう。

いつも残さず食べ、飲みっぷりがいい藤木さん。いい男の条件は、完食にあり？

2011年1月17日、24日、31日（月）、19：00～19：54　「大人のヨーロッパ街歩き」スペイン・バレンシア、バルセロナ、カタロニア地方　BS日テレ

その地に住む日本人が案内してくれる街歩き。ナビゲーターは大坪千夏さん。旅チャンネル制作（2009年）の番組のようです。

1月31日【カタロニア地方（シッチェス）】

現地案内人は、陶芸家の本間さん。貸し自転車で街を走り、ランブラスをお散歩し、翌日は電車で30分の海辺の街シッチェスへ。

市場「Mercat de Santa Caterina」　
（Avenida Francese Cambo 16-08003 Barcelona）

市場の中にある遺跡（13世紀の修道院の跡）をそのまま残し公開しているので、買い物がてら見学できる。

市場「Mercat de la boqueria」
（Placa da la boqueria 08001 Barcelona）

バルセロナで一番大きい市場。

バル＆レストラン「CINC PLATS」
（Paris209-08029 Barcelona）

本間さんの作品（ワインクーラーや花器、水差しなど）が店内のあちこちに置いてある新しい感覚を取り入れたフュージョンタパスのお店。鳥とイベリコソーセージの串焼き（1.75€）、タコのガリシア風（8€）、 ウズラのコンフィ（€4.25）、赤ピーマンとタラのベシャメルソース詰め（2.5€）など、カバと共に。調味にお醤油をつかっていたり、黒ごまや小ネギがふりかけてあって和風テイストなところが面白い。日本人になじみやすい懐かしい味のよう。

レストラン「CHIRINGUITO」（シッチェス）
（Paseo Ribera s/n）

ビールを飲みながら、魚介類の揚げ物やサラダなど。

1月24日【バルセロナ】

現地案内人は、プロリーグのサッカーコーチをされている志水さん。バルセロナの街歩き（ガウディのグエル公園、サグラダファミリアなど）のほか、志水さん行きつけのバル＆レストランへ。

バル＆レストラン「La Ginesta」
（Jovellanos3-08001 BARCELONA）

カウンターにタパスがずらりと並んでいるバルで、「エスケシャーダ デ バカラオ（たらのサラダ）」（1皿/6€）注文。干鱈の戻し加減が絶妙だそう。

バル＆レストラン「Cerveceria El Daso de Oro」
（Balboa6-08003 BARCELONA）

ビールを飲みながら隠れメニューの「フォアグラ」（2人前/18€）。フォアグラをカリカリのパンにのせて食べます。それと、揚げピーマンが添えられた「牛のステーキ」（2人前/17€）も注文。２皿ともボリュームたっぷり。とてもおいしそうでした。

バル＆レストラン「El dRapAire」
（Sitges11-08001 BARCELONA）

天井から陶器の壺がぶら下がってるお店。トマトをすり込みオリーブオイルをたらしたパン・コン・トマテの上にドライ腸詰めフェットを乗せた「パン コン フェット」。（2人前/7.8€）。

オリーブオイル店「oro Liquido」
（palla8-08002 BARCELONA）

スペイン各地のオリーブオイルが揃っている。

1月17日【バレンシア】

現地案内人は、日本語講師でスペインタイル教室をされている柳川さん。バレンシアの街歩きと火祭りを体験する合間に、地元のカフェとパエジャのお店へ。

地元で人気のカフェ「Daniel」
（de la Horchata41-46120 ALBORAYA）

オルチャータはカヤツリ草（地下茎）の絞り汁を水で薄め砂糖を加えたドリンク。１杯（1.8€）。初めて飲んだ大坪さんの感想は「甘い！　ココナッツジュースと豆乳の中間みたい」。これに砂糖がけの細長い菓子パン「ファルトン」（1本/0.55€）が付いてくるので、地元の人たちはオルチャータに浸して食べるそう。午後のおやつの定番。店内にはダリなどの有名人の写真が壁いっぱいに飾ってありました。

パエリア専門レストラン「La Sequiota」
（Vicente Baldovi9-46012 Elpalmar）

かたつむりのパエリア（5人前/70€）を注文。作り方はパエリア鍋にオリーブオイルをたっぷり入れ、鶏肉を炒め、インゲン、白豆（ガラフォン）の順に入れ、パプリカをふる。水を加えて、カタツムリ、トマトを入れ煮込む。サフラン、米を振り入れ炊きあげたら、最後にローズマリーで香りづけ。

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