オックステールの煮込み

Name: オックステールの煮込み
Prep time: 30 min
Cook time: 240 min
Total time: 270 min
Cuisine: スペイン料理

コルドバの名物料理

オックステールの煮込み（Rabo de toro）は、アンダルシア地方コルドバの名物料理。たいていフライドポテトが添えられています。骨から出た旨みとコラーゲンでとろける美味しさ。ソースはポテトだけでなく、パンにつけてどうぞ。

材料

【2人分】

＜つけあわせ＞

フライパンにオリーブオイル小さじ1、ニンニク1片を入れ、塩・胡椒をまぶした牛テールを焼く。全体に焼き色がついたら深鍋に移す。
そのフライパンに残りのオリーブオイルを足し、みじん切りのニンニク3片と薄切りの玉葱を10分ほど炒める。
さらにトマトの水煮とみじん切りのパセリを加えて炒め合わせ、白ワインを注ぐ。
牛テールの深鍋に、フライパンで炒めた玉ねぎやトマトの水煮などを入れ、水をひたひたに注ぎ、ローリエとお湯でといたサフラン（すりつぶしておくと、より芳香が出やすい）を加える。
沸騰して灰汁が出たら取り除き、はちみつを加え、あとは蓋をして弱火で3時間以上じっくりと煮込む。
途中水分が少なくなったら水を足し、骨から肉がほろりと崩れるぐらいまで柔らかくなったら、深鍋の蓋をとって煮汁を煮詰め、塩・こしょうで味をととのえる。
じゃがいもは皮をむき、くし切り（棒状やそぎ切りもある）にして素揚げにし、全体に軽く塩をふる。
器に牛テールを盛り、じゃがいもの素揚げを添え、パセリをあしらう。

イスラム文化の残るコルドバ風のオックステールの煮込みは、シェリー（アモンティリャード）で煮込み、サフランで風味づけ、ハチミツを隠し味に使うというものです。とはいえ、シェリーもサフランも、高価だったり簡単に入手できなかったりします。そんなときは、身近なもので代用しましょう。

今回はシェリーがなかったので、白ワインにしました。白ワインがなければ日本酒でもいいし、赤ワインでも大丈夫。また、サフランが無ければパプリカパウダー（小さじ1）で、ハチミツが無ければ砂糖（大さじ1）で、トマトの水煮でなければ生トマト（1個）で、気軽に作ってみてくださいね。

実はパセリは本来入れないらしく、にんじんや長葱、ピーマンなどを入れることもあるようです。作る人それぞれですね。

今回の煮込みには、ストウブの厚手の鍋を使いました。ストウブだと味がしっかり染みこんで、本当においしく仕上がるのです。

圧力鍋を使う場合は、減圧した後に、煮汁を煮詰めながら肉にからめるのがコツ。一度冷まして、再加熱すると味がしみこみやすくなります。

煮汁には旨みが濃縮されています。野菜やパスタと和えたり、それにチーズをのせグラタンにしたり、ハンバーグソースにしたり。最後まで食べ尽くしてくださいね。すぐに使わない場合は冷凍にしておけば、いつでも使えて便利です。

オックステールは、表面を焼き付けてから煮込むので、特に下処理は必要ないのですが、臭み等が気になるようなら、水につけて血抜きをします。

ボールに水をはり、牛テールを浸します。しばらくすると肉の間から血がにじんできて、水がやや赤っぽく濁るので、そしたら新しい水に替えます。水は2～3回替え、2時間ほど浸します。

ちなみに今回は30分ほど浸してから調理しました。さほど血は出ず、特に臭みもありませんでした。

水に浸した牛テールは、水分をキッチンペーパーなどでよく拭き取って、しっかりめに塩・こしょうをまぶします。この塩気がそのまま煮込んだときの塩分にもなります。

フライパンにオリーブオイルをひき、にんにくと一緒に牛テールを強火で焼き付けることで、旨みを閉じ込め臭みを抑えます。

塩・こしょうの後、小麦粉をまぶして焼く場合もあります。また、一度湯通しをして水洗いしてから、塩・こしょうし焼き付ける場合もあるようです。