鶏肉のアーモンドソース煮
白ワインで煮込んだ柔らか鶏肉のアーモンド風味
スペインでは、料理にアーモンドや松の実などのナッツがよく使われますが、煮込みに欠かせないのが、ナッツや香辛料をつぶして作るピカーダです。この料理もピカーダを利用しています。このときゆで卵の黄身もつぶして入れると、ペピトリア（pepitoria）という料理になります。
材料
【2人分】
- 鶏手羽元……6本
- 玉ねぎ……1個
- オリーブオイル……大さじ3
- にんにく……1片
- アーモンドスライス……20ｇ
- パセリ……1枝
- コンソメ顆粒……小さじ1
- サフラン……ひとつまみ
- 塩、こしょう……適量
- ローレル……1枚
- 白ワイン……100ml
- 水……適量
作り方
- 鶏手羽元にはあらかじめ塩・こしょうしておく。フライパンにオリーブオイルを入れ、まずにんにく1片（まるごと）を炒めて取り出し、次に手羽元を炒める。
- 手羽元の表面に焼き色がついたら取り出し、鍋に移して、白ワイン、水、コンソメ顆粒、ローレルを入れて煮る。
- 手羽元を取り出したあとのフライパンで、薄切りの玉ねぎを10分程度炒め、鍋に加えてじっくりと1時間ぐらい煮込む。（煮汁が少なくなったら水を足す）
- すり鉢に（1）のにんにく、パセリ、アーモンドスライスを入れてすりつぶし、ピカーダを作って、鍋に加える。
- サフランをすりつぶし、50mlのお湯と塩ひとつまみでサフラン水を作り、鍋に加える。
- コトコトと20分ほどかけて煮汁がソース状になるまで煮込む。
ポイント＆ヒント
骨からいいだしが出るので鶏手羽元を使いましたが、あれば骨付きももぶつ切り肉が最適です。鶏もも肉と手羽元を半々にしてもいいですね。
白ワインが無ければ日本酒で。サフランの代わりにお醤油にすると、和風な仕上がりになります。
盛りつけた際に、軽くローストしたアーモンドをふりかけるとおしゃれです。ソースはパンにつけてどうぞ。
スペインでは、ピカーダにゆで卵の黄身を加えて作る鶏肉のペピトリア（Pollo en pepitoria）が有名です。
ピカーダ
ピカーダとは、にんにく、パセリ、ナッツ類、パンなどをつぶしながらまぜて作るペースト状の調味料で、スープや煮込み料理などに使われます。こくと旨みと風味が増すので、スペイン版お味噌のようなもの。混ぜ合わせる食材や量などは、各家庭やシェフによって微妙に違います。
