「チューボーですよ！」スパニッシュオムレツ

テレビ番組の中で、スペイン料理に関する部分をメインに記録しています。

2013年のスペイン風オムレツは☆２つ半

番組内容

堺正章さんが街の巨匠のレシピを参考に、ゲストとのトークをまじえながら料理を作る人気の料理バラエティ。

今回のゲストは冨永愛さん。料理はスペイン風オムレツ（トルティージャ）。

スペイン料理メモ

街の巨匠のレストランは、バルマコ（神楽坂）、バル・デ・エスパーニャ・ペロ（銀座）、アロセリア サル イ アモール（代官山）でした。

基本の具は、卵とたまねぎとじゃがいもだけ。それぞれの作り方は次のとおり。

■ バルマコ（神楽坂）　

【作り方】じゃがいも多めのオムレツ

玉ねぎは薄くスライス。じゃがいも（男爵いも）はペティナイフでそぎ切り。フライパンで玉ねぎを飴色になるまで炒める。別のフライパンでじゃがいもを多めのオイルで煮て、ザルにあげて油をきる。ボールに卵を割り入れ、塩・こしょう・パプリカで味をつけ、じゃがいもと玉ねぎを熱いうちに加える。フライパンにオリーブオイルを熱し、卵液を入れたらフライパンを動かしながら小刻みにまぜる。オリーブオイルをぬった皿を、フライパンにのせてひっくり返し、弱火で10分。2～3度ひっくり返しながら焼く。

■ バル・デ・エスパーニャ・ペロ（銀座）

【作り方】卵多めのオムレツ

玉ねぎとじゃがいも（レッドムーン）は薄くスライス。鍋に玉ねぎとじゃがいもを入れ、オリーブオイルをひたひたになるまでたっぷり注ぐ。それから火をつけて、オイルに塩をふったらじっくりと30分ほど煮ていく。ザルにあげて油をきり、卵をといたボールに入れて、ふんわりと混ぜる。フライパンにオイルを入れ熱々に熱したら、卵液を一気にいれて、固まりかけた外側から内側へ混ぜ、フライパンを大きくふって全体をかき混ぜる。お皿をフライパンの上にのせてひっくり返し約10分。2～3度ひっくり返しながら焼く。

■ アロセリア サル イ アモール（代官山）

【作り方】全卵と卵黄を使ったオムレツ

玉ねぎは1cm角に切る。じゃがいもはメークインを使い、3mm厚さの半月切りにする。玉ねぎに塩をふって揉み込んだら、フライパンに少量のオリーブオイルを入れて中火で焦げ目がつくまで炒める。じゃがいもも同様に塩をふり、炒めた玉ねぎのフライパンの中に入れ、たっぷりのオリーブオイルをひたひたになるまで注いで、約20分煮る。指でおすと崩れるぐらいまでになったら、ザルにあげて油をきる。

ボールに全卵と卵黄を入れて泡立て器でよく混ぜ、具が熱いうちに入れてつぶしながらかき混ぜる。味見をして、塩を加える。フライパンにオイルを入れ、煙がたつまで熱したら、いったん火をとめて卵液を一気に入れる。再度火をつけたら強火で、全体が外から内に混ざるようフライパンを素早く小刻みに10秒ほど動かす。底に焼き色がついたら、鍋のふたを利用してひっくり返し、縁をととのえて弱火で約10分。2～3度ひっくり返しながら焼く。

☆☆☆

番組での材料は、全卵8個、卵黄5個、じゃがいも（メークイン）皮付きで1kg、玉ねぎ1個、オリーブオイル650ml（煮るとき）＋100ml（焼くとき）、塩（卵用小さじ1、じゃがいも用小さじ1と1/2、玉ねぎ用小さじ1/2）で、アロセリア サル イ アモールのレシピで作っていました。直径24cmのフライパン使用。

感想

まさに三者三様。共通しているのは、じゃがいもをたっぷりのオリーブオイルで煮るように火を通すこと、卵液を入れたら手早く小刻みにかき混ぜることですね。わたしの場合、フライパンに卵液を入れたら、ざくざくとかき混ぜているだけだったので、あのかき混ぜ術を習得せねば。それと、パプリカを入れるのはまねしたいですね。色が良くなりそう。にんにくでオイルに風味付けするシェフはいなかったけど、わたしはやっぱり、にんにく風味オイルにして作りたいな。

今回、☆２つ半になったのは、富永さんいわく「味が少し足りない」と。塩加減でしょうか。アリオリソースを添えるとよかったかもしれませんねえ。ん～、惜しい。

（2013.08）

2009年のスパニッシュオムレツは☆３つ

番組内容

堺正章さんが街の巨匠のレシピを参考に、ゲストとのトークをまじえながら料理を作る人気の料理バラエティ。

今回のゲストは貴乃花親方。料理はスパニッシュオムレツ（トルティージャ）。

スペイン料理メモ

番組では、卵１４個をつかって巨大トルティージャを作ります。街の巨匠のレストランは、月島スペインクラブ、ティオ・ダンジョウ、ラ・プラーヤ。

基本の材料は、卵、たまねぎ、じゃがいもだけです。作り方は次のとおり。

■ 月島スペインクラブ　

【材料】直径28cmフライパン使用

• 卵（Ｌ）……15個
• じゃがいも（メークイン）……11個（半月切り5mmの厚さ）
• 玉ねぎ……1個（薄切り）

【作り方】

1. じゃがいも＆玉ねぎはフライパンに入れ、少なめのオイルで炒めて蒸し焼き状態に。加熱20分。
2. ボールに（１）と卵を割り入れ、泡立て器で混ぜる。ポテトがマッシュされてどろりとした卵液になる。
3. フライパンに流し入れて、オリーブオイルを塗った皿でひっくり返し、ふちをととのえ、それを5回繰り返し50分間焼く。

■ ティオ・ダンジョウ　

【材料】直径24cmフライパン使用

• 卵（Ｌ）……11個
• じゃがいも（メークイン）……6個（半月切り1～2mmの薄切り）
• 玉ねぎ……1個（薄切り）

【作り方】

1. じゃがいも＆玉ねぎをフライパンに入れ、チョリソのみじん切りを加えてたっぷりめのオイルで炒める。
2. 卵はコシがなくなるまでよく混ぜ合わせ、（１）と合わせる。
3. 熱したフライパンに流し入れ、５回ひっくり返して8分焼く。

■ ラ・プラーヤ　

【材料】直径28cmフライパン使用

• 卵（Ｌ）……18個
• じゃがいも（男爵）……7個（半月切り1～2mmの薄切り）
• 玉ねぎ……1個（薄切り）

【作り方】

1. じゃがいも＆玉ねぎはフライパンに入れて塩をふりかけ、たっぷりのオイルをまわしかけてから火をつけ、じっくりと煮るソフレイールという手法で。加熱は15～20分。
2. 卵をボールに入れ、といておく。（１）の油を切って、熱いうちに入れ、形が崩れないよう優しくかきまわす。ここで味をととのえる。
3. フライパンに（１）で残ったオイルをたっぷりめに入れて強火で熱し、一気に入れる。たまごがふわふわとわき上がるような状態。それをかき混ぜて全体が半熟になったところで、中火にする。お皿を利用してひっくり返し、3回繰り返して6分焼く。

☆☆☆

番組では、フライパン直径24cm使用で、材料は、卵14個、男爵いも6個、玉ねぎ1個、オリーブオイル550ml（煮るとき）＋120ml（焼くとき）、塩小さじ２で、ラ・プラーヤの作り方にそって作られていました。

感想

一番スペインっぽい作り方は、ラ・プラーヤでしたが、じゃがいもをペティナイフで削るように切っていくシェフはいませんでしたね。やっぱり日本人はまな板が好き！？

普段わたしがよく作っているのは、ティオ・ダンジョウのタイプ。気合いをいれて作るときは、ラ・プラーヤかな。月島スペインクラブの作り方は初めて見ました。ポテトをマッシュして卵液と混ぜてしまい、５０分も焼くんですね。びっくり。

スペインには巡業で行ったことがあるという貴乃花親方。そのとき食べたトルティージャは、忘れられないおいしさだったとか。うんうん、出来たては最高だものねえ。
で、巨大オムレツの判定は☆３つ。よかったですね。

（2009.06）

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