テレビや雑誌で紹介されたスペイン料理 2013年1月〜3月

2013年1月〜3月、テレビ番組や雑誌で紹介されたスペイン料理に関するメモです。

2013年1月〜3月

2013年3月31日（日）21：00～22：54「常磐貴子・本と旅するスペイン」～伝説の詩人ロルカと歩くアンダルシア～　BS朝日

常盤貴子さんがロルカゆかりの地を訪ねる番組。

ロルカがよく訪れていたマドリードのカフェ・ヒホン（1888年創業）では、カフェ・エスペシアル・ヒホンとアップルタルトを注文。開店当時からの定番メニューだそう。カフェは脚付きのグラスに入り、上部にはクリーミーな泡がたっぷり。見かけはコーヒーというより濃い黒ビールのような雰囲気。リキュールの入った甘い口当たりの温かなコーヒーのようでした。

サン・ミゲル市場では、軽く食べ歩き（タペオ）。そして、世界最古のレストラン「ボティン」で子豚の丸焼きを。セゴビアの名物料理。「皮がぱりぱりでお肉がやわらかい」と常磐さんが言うとおり、皮のぱりぱりという音まで聞こえました。

アトーチャ駅からグラナダまでの特急電車の中では、サービスで配られる車内軽食。温かなスペイン風オムレツとパンの組み合わせで、トマトペーストと小瓶のオリーブオイル、塩つき。常磐さんも自分で調合してパンコントマテにして食べていました。その調合のうまさに「わたし天才かも！」

グラナダのパラドールのレストランでは、まず、アラブの伝統的なパイ包み（€6）。鶏肉や胡桃、干しぶどうなどが入っていて、カレースパイスがきいている。現代風に美しく盛りつけられ、常磐さん曰く「おいしい。楽しい食感。いろいろな味が次々に…　甘いんだけど、スパイスの刺激的なものもきて、お口の中がカーニバルみたいになっている」と。メイン料理は、イベリコ豚のにんにくマリネ焼き（€19）でした。

2013年3月26日（火）20：00～21：00「世界ふれあい街歩き　マラガ」ＮＨＫ　ＢＳプレミアム

アンダルシア・マラガの街歩き。情報コーナーで、マラガのシーフード料理ベスト３が紹介されました。

第３位は、アンコウ料理。（薄切りを鉄板で焼いて、にんにく＆パセリのソースをかけたもの）

第２位は、マラガのえび。（鉄板で焼いて塩をふっただけのもの。手で殻をむきながら食べる）

第１位は、イワシの炭火焼き（塩をふったイワシを串にさして焼いたもの）

マラガのカフェのチュロスは、揚げ油鍋に蛇口から生地が出て、それを棒でぐるぐるとかきまぜて蚊取り線香状にして揚げ、はさみでチョキチョキ切っていく太めタイプ。砂糖をつけたり、コーヒーにひたしたり、チョコレートをからめたりして食べる。

2013年3月16日､23日（土）21：00～22：30「天海祐希スペイン情熱の女たち」NHKBSプレミアム

天海祐希さんが、スペインの個性あふれる“情熱の女たち”と出会い、その生き方と美しさの秘密を探る番組。第二部（23日）で、三つ星レストランレストランサンパウの女性シェフのカルマ・ルスカイェーダが紹介されました。

現地のサンパウで天海さんがまず口にしたのは、「あんこうとカタルーニャ産白ネギの衣揚げ　サフランソース」。白いお皿に、黄色いサフランソースが敷かれ、その上にあんこうとネギ。まわりに赤と緑の食材が施されて、まるで絵画のように美しい一皿でした。

「料理は努力すればするほど上達するもの」とカルマさん。

お総菜屋さんからスタートしたカルマさんは、小さなホテルを買い取ってレストランを始める。高級料理はどこでも食べられる、高名なシェフのもとで学ぶのではなく独学で家庭料理の腕を磨いていこうと決心し、地元の食材ブティファーラ（ソーセージ）の手作りに励む。いろいろな料理に合うようナッツやフルーツをまぜるなどして、オリジナルを生み出していくうち評判になって・・・「ブティファーラで道が開けた」そうです。

食材選びに手を抜かず、時間があれば厨房に立ち、新しい料理作りに励むカルマさんは、探究心のかたまりのような方。その情熱、見習いたいですね。

その後番組では、ブティファーラを使った「グリンピースと白いブティファーラの煮込み」やブティファーラを何層にも重ねた「豚肉のモザイク あたたかいサラダ添え」、白身のヒメジにさいの目に切った野菜を詰めた「ヒメジの野菜詰め」などが紹介されました。

2013年3月2日（土）21：00～22：59「世界ふれあい街歩き　魅惑のスペイン・ポルトガルスペシャル」ＮＨＫ　ＢＳプレミアム

スタジオに原沙知絵さん、森泉さん、漫画家ヤマザキマリさん、スペイン料理店オーナーシェフ高森敏明さんを迎えて、今まで訪ねたスペイン各地の映像を見ながら、話が弾みました。

スタジオでは、高森シェフが作るパエリアの実演も。パエリアの手順は、肉を炒めてスープを入れ、米を振り入れる作り方。コツは、乾燥した古米を洗わずに使うこと、米を入れたらかき混ぜないこと。パエリアの作り方は、10人のスペイン人がいれば10通りの作り方があるほど。それぞれにこだわりがあるんですね。

2013年2月24日（日）16：00～17：24「MOCO'Sキッチンinスペイン　オリーブオイルを作る旅」日本テレビ

朝の情報番組「SIP！」の中の人気コーナー速水もこみちさんの「MOCO'Sキッチン」の特別番組。スペインでオリーブオイル製品を見て歩き、オリーブオイルの工場を見学、オイルのテイスティング＆ブレンドをして番組オリジナルのオリーブオイルを作るまでのドキュメント。

訪問したオリーブ園では、オリーブの収穫は棒で枝をたたいて実を落とす方法、採油は遠心分離器にかけていました。

テイスティングの結果、アルベキーナ70%、ピクアル30%の配合で、MOCO'Sキッチンオリジナルのエキストラバージンオリーブオイルを製造。オリジナルパッケージでポアラー付き、450g 5,000円で販売するに至りました。

朝の「ZIP！」番組内では、このオリーブオイルを使った料理が披露されました。

2/25　サーモンとエビのピンチョス
2/26　ムール貝とあさりのパエリア
2/27　たことじゃがいものアヒージョ
2/28　イベリコ豚の炒め物
3/1　　ステーキパエリア

2013年2月21日（木）22：00～22：49　地球イチバン「地球イチバンのオリーブ天国～スペイン～」ＮＨＫ総合

世界に誇る一番をテーマにした番組。世界総生産の40%を占めるスペインのオリーブオイルが取り上げられました。現地でのレポーターは、俳優の平岳大さん。

●料理に合わせてオリーブオイルを使い分けるレストラン

アンダルシア・ウベダ市の「Restaurante la cantina de la estación」（レストランテ・ラ・カンティーニャ・デ・ラ・エスタシオン）。平さんが食べたのは、サルモレッホ。大理石の蓋付きの器に入って出てきました。もったりとしたクリーム状のスープにかけるオリーブオイルはロイヤルという品種。「オイルではなく果実をかけている感じ」と平さん。牛ヒレ肉とポテトのリゾット添えには、トリュフの香りつきのオリーブオイル。カスタードクリームのフレンチトーストとココナッツのアイスクリームにはアルベキーナ種をチョイス。

スタジオではスペイン産のオリーブオイルが並びましたが、その中には、愛用している「ダウロ」や「ヌニェス・デ・プラド」も入っていました。ちょっと嬉しい。

そして、平さんが一週間体験したバエナのオリーブオイル工場もヌニェス・デ・プラドでした。手摘みするオリーブの収穫から、石臼でつぶして搾油までの工程、品質検査、テイスティングまで、丁寧に製造されているのが興味深かったです。

しかし、このように昔ながらの方法で製造されているところは少なく、機械で木を揺らして収穫し、遠心分離機でオイルをとる方法が一般的だそうです。

●こだわり製造過程

【収穫】手摘みにする。実が傷つきにくいし、機械で収穫する方法だと、翌年、実をつける枝先までも折れてしまうから。

【洗浄】収穫したら、その日のうちに洗浄する。

【搾油】翌日、巨大な石臼でオリーブをつぶす。種にはポリフェノールが含まれているので、種も一緒につぶすのが重要。ペースト状になったら、ゆっくり回転している金属製の網状ドラムに通す。このときに自然にしたたり落ちるオイルは「油の花」といわれ、最高級オイルになる。円形マットの間にオリーブペーストを挟みながら、マットを重ねていく。重さは2トンにもなる。ゆっくり圧縮すると、マットからオイルが流れ出す。熱も加えず、防腐剤なども入れない。絞り汁を数時間寝かせていくと、オイル分が自然に上に浮かんでくる。

実を搾っただけで、オイルがとれるのはオリーブだけ。品質のいいものが、エキストラバージンオイルとなる。同じ品種でも、天候や収穫時期によって味がかわるので、収穫別にテイスティングして、ブレンドする。

●テイスティング

１）手のひらでグラスを温め（オイルは28度で一番香りがたつ）香りをかぐ。いいオイルには果実のようなフレッシュな香り。

２）苦みと辛みを探る。いいオイルは苦みと辛みがある。苦みは口の側面に現れ、辛みは遅れてのどにあらわれる。口を少しあけ鼻まで空気を通して味わう。

３）リンゴと水で口直しをして、次のオイルにいく。

このように、テイスティングして味をつくり、オイルに責任をもつ人をカタドールという。

●D.O.バエナの品質検査

タンクからサンプルをとり、その後、封印。検査結果が送られてくるまで、そのオイルを出荷することはできない。

D.O.バエナでは、味や香りを調べる官能検査と、 酸度や純度をみる化学的検査が行われ、合格すると認証シールが渡される。

官能検査では、フルーティな香り、苦み、辛み、のどごしをみる。土くさ、すっぱいにおい、凍った味、しけっぽさがあってはいけない。

【購入するときのポイント】

・お店では、直射日光に当たっていないものを選ぶ
・開けたときに、フルーティで自然な香りがするかチェック
・製造年月日をみて、なるべく新しいものを選ぶ

●オリーブオイルの簡単レシピ

スタジオでは、土井善晴さんのレシピが紹介されました。
・和風ドレッシング……米酢・薄口醤油・オリーブオイルを１：１：２の割合でまぜあわせる。

・ヨーグルトのオリーブオイルがけ……甘くないプレーンヨーグルトに、オリーブオイルと塩をかけて、あまり混ぜ合わせないで食べる。

そして、平さんがスペインで作った玉子かけご飯の燻製オリーブオイルがけは、現地の方にも好評でした。今度、わたしもやってみましょう。

血行を良くし、血液中のコレステロール値を改善するオリーブオイル。質のいいオイルを積極的にとっていきたいものです。

2013年2月20日（水）19：56～20：54「笑ってコラえて」～海外支局を作ろうinバルセロナ～　カルソッツ祭り　日本テレビ

今回はカタルーニャのネギ焼き「カルソッツ」の話題。

バルセロナから西へ約100kmの町タラゴナ県バリスで行われるカルソッツ祭りの模様が紹介されました。バリス産のカルソッツは、収穫量、品質、味ともにスペイン一を誇っているとか。

●カルソッツとは・・・

日本の長ネギにそっくりですが、長ネギは苗を植えて1本の芽を育てるのに対し、カルソッツはタマネギに似た丸い苗から、束のように出る芽をそのまま育てていきます。9～11月に土の上に苗を置いておくと、3～4週間でいくつも芽が出てくる。その上から土をかぶせる。この「かぶせる」というのが、カタルーニャ語で「カルサー（Calçar）」といい、それが変化してカルソッツ（Calçots）と言われるようになったそうです。

●カルソッツの焼き方と食べ方

支局長、初のカルソッツ体験は、レストラン「マジア・ボウ」。カルソッツは、レストランの裏庭でブドウの木を燃やして焼かれる。真っ黒に焼かれたカルソッツは、そのまま束にしてテーブルへ運ばれる。

食べ方は、丸焦げのカルソッツの根元をつまんで引き抜いて皮をむく。それをソースにつけ、カニ棒を食べるように上を向いて口に含む。支局長の感想は「うまい。焼きなすのような食感でとろける」。スタジオで食べた所ジョージさんは「ホワイトアスパラガスを柔らかくした感じ」と好評でした。（スタジオでは下仁田ネギを使用）

●カルソッツ祭り

カルソッツ祭りで行われる大食い大会は、45分間に食べた量で競う。参加した支局長は、カルソッツにつける専用ソースを途中から醤油にかえ、104本950gをおなかにおさめ、22名中16位に。ちなみに優勝者は、225本3,370gでした。

こんなに詳しくカルソッツ祭りがレポートされるとは…。日本でもネギ焼きが広まっていくかも？　真っ黒に焼いて、塩・オリーブオイル、あるいはお醤油だけでも、おいしいですもんね。

2013年2月1日（金）19：54～20：55「世界ナゼそこに日本人？　スペインで豆腐を広めた日本人」テレビ東京

海外で活躍する日本人を紹介する番組。スペインでの豆腐ブームの火付け役となった豆腐屋（TOOFU-YA）の高住さんを紹介。1986年創業、カナダから大豆を輸入し日本の豆腐の1.5倍の大豆を使って濃厚な豆腐を作っている。

スペイン・マドリードのスーパーでは、パック詰めされた「TOFU」が普通に販売されている。レストランでは、湯豆腐や田楽、揚げ出し豆腐など、日本料理として出されているが、家庭では、豆腐サラダや豆腐ステーキをパエリアに添えたり、豆腐にはちみつをかけてデザートとして食べられている。

高住さんの作る豆腐は、木綿豆腐のほか、野菜の入った野菜豆腐、マッシュルームやカレーを練り込んだ味付き豆腐、デザート感覚で食べられるチョコレート豆腐もあり、人気なのだとか。

■「ラーメンロード」のコーナーでは、スペイン・マドリードの「Oishii Ramen & Sushi」が登場。回転寿司のカウンターでカレー乗せラーメン（1,150円）が食べられる。

2013年1月27日（日）11：30～12：00「情熱スペイン アンダルシア　地中海の魅惑に誘われて」ＢＳ朝日

現地に住む日本人女性が案内するアンダルシアで、食の話題も出てきました。

ピアニストの天川さんが案内してくれたのは、マラガのシーフードレストラン「プエルタ・デル・マル」。おすすめ料理は、ボケロン（片口いわし）のフリッター、ナバハス（マテ貝）の鉄板焼き、生コンチャフィーナ（はまぐり）。いずれも食べる前にレモンをしぼって…。

なかでもコンチャフィーナは、はまぐりの一種だそうですが、ほんとに大きな二枚貝で、殻の中にむき身が入った状態で出てきました。上からこしょうをふってレモンをぎゅっ。生の貝が食べたいときに注文するのだそうです。

パラグライダーカメラマンの諸田さんが案内してくれたのは、グラナダのタパス（居酒屋）。グラナダでは、飲み物を注文すると無料でついてくるタパ（おつまみ）。これが突き出しレベルではなくて、ボリューム感のある一皿料理なんですよね。お店にはハモン・イベリコ、ほたるいかのフリッター、そら豆の生ハム炒め、えびのにんにく炒めなどがありました。

日本人ガイドの小野さんが、朝食にと案内してくれたのは、カフェ「ラ・デスペンサ・デ・マルティン・イ・ペレス」。チュロスが食べられるカフェでした。渦巻き状にして揚げて、あとではさみで棒状に切るチュロス。ホットチョコレートを頼むと、チュロスが無料でついてくるんだとか。アンダルシアのお店は気前がいいですね。

ミハスのレストラン「ミルロ・ブランコ」で出てきたのは、アンダルシアの伝統料理「ポラ・アンテケラナ」。トマトの冷製スープで、丸く平たい木の器（木製カスエラといった感じの器）に入っていました。トッピングはくし切りのゆで卵と生ハムのみじん切りで、まるでサルモレホ（もったりとしたガスパチョ）のよう。

材料は、トマト、にんにく、ピーマン、パン。残ったパンをおいしく食べるために考えられた料理だそうです。ボールに材料を入れ、たたいてつぶし、ペースト状になったら、オリーブオイルで伸ばしてできあがり。サルモレホよりもパンの量が若干多いのかな？　前菜ですが、パンにつけて食べていると、それだけでおなかいっぱいになりそうでした。

あと、パン・コン・トマテは、パンにトマトをこすりつけるのではなく、パンにオリーブオイルをたらしたら、フレッシュなトマトペーストをのせるやり方が紹介されました。

スペイン国内でも、料理名は同じでも異なる作り方だったり、同じような料理でも料理名が違ったり、地域によって変わってくるようですね。うーむ、興味深い。まだまだ知らないことがいっぱいです。

2013年1月8日（火）20：00～20：44「世界ふれあい街歩き　バルセロナ 新市街」ＮＨＫ　ＢＳプレミアム

バルセロナの旧市街、ガウディをはじめとするモデルニスモ建築を見て歩きます。市場や家具工房、タイルアートのアトリエを覗きながら…。そんな中、情報コーナーで、バルセロナの人気食べ歩きグルメ、ベスト３が紹介されました。

第３位は、じゃがいものトルティージャ（truita de patata）。じゃがいもがたっぷり入ったスペイン風オムレツです。

第２位は、爆弾コロッケ（Croqueta bomba）。ふつうのコロッケの６倍のジャンボサイズで、中心に炒めた挽肉が入っています。メンチカツの中身をポテトでくるんで揚げてるみたいな…。アリオリソースとケチャップが添えられていました。

第１位は、生ハムのボガディージョ（Entrepa de pernil）。焼いたパンにトマトをすり込んだパン・コン・トマテに、生ハムをはさんだサンドイッチです。

２位も１位もじゃがいも料理。じゃがいものタパスって多いですよね。フライドポテトにブラバスソースがかかったものとか、ポテトサラダとか。

それはそうと、ジュジョールの黄色い建物「カサ・プラネイス」がコロンビア料理のレストランになっていたのにはびっくり。外観はそのままでも、中身はかわっていくものなのですね。

2013年1月2日（木）16：00～17：25「世界への挑戦状　行け！ジャパンプライド」テレビ朝日

日本の各分野のナンバーワンが、同じ分野の世界のナンバーワンと勝負。日本代表がアウェーの対戦国に乗り込んで対決するというもの。寿司対決、警察犬対決、暗算対決とあり、寿司対決の地はスペイン・マドリードでした。

対決するのは、スペインの日本料理店「KABUKI」寿司シェフ、リカルド・サンスと江戸前寿司の名店「銀座・久兵衛」の寿司職人。

「KABUKI」の寿司は、スペイン風にアレンジされていて、たとえば炙った大トロのにぎりにはマスタードをのせて、塩、オリーブオイル、たまり醤油、粉末ネギをふるといったものです。

対決の料理でも、マグロにおろしトマトとパン粉をふってオリーブオイルと醤油をかけたお刺身とか、にぎりのネタがウズラの目玉焼きにキャビアとか、にぎったしゃりを油で揚げてコーヒーを染みこませトロをのせるとか、ウィトラコチェ（トウモロコシの黒カビ）を巻き込んだ巻物とか、とにかくどれも独創的で日本人なら目をまるくするような創作寿司ばかりでした。

対決結果は、審査員がスペイン人４人に日本人１人という構成だったせいか、スペインの勝利になりましたが、伝統的な江戸前寿司との比較がおもしろかったですね。

日本発の寿司は、いまや世界のSUSHIなのだと実感。日本にもそのうち、スペイン風創作寿司なんてのが登場したりして？

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