サルサ・マオネサ（マヨネサ）
元祖マヨネーズ、スペイン・メノルカ島のマオンのソース
マヨネーズの原型は何か。諸説あるなか、地中海に浮かぶスペイン・メノルカ島のマオンのソース「サルサ マオネサ（salsa mahonesa）」ではないかと言われています。これは卵黄、塩、オリーブオイルだけで作られた昔ながらのシンプルなもの。香辛料や調味料を加えて様々にアレンジできます。
材料
【作りやすい分量】
- 卵黄（常温）……1個
- 塩……少々
- オリーブオイル……適量
作り方
- ボウルに塩と卵黄を入れ、すりこぎで混ぜ合わせる。
- 塩が溶け黄身がなめらかになったら、オリーブオイルを少しずつ加えながら混ぜ続ける。
- 少しずつオイルの量を増やしていき、もったりと乳化して固まってきたら出来上がり。
ポイント＆ヒント
このままパンにぬったり、野菜サラダに添えてもいいですし、ニンニクやパプリカ、胡椒などの香辛料を加えたり、ビネガーやレモンで酸味を加えてアレンジしても。オリーブオイルは、風味を左右するので鮮度がよく品質のよいものを使いましょう。
モルテロで作るマヨネサ
モルテロで作るマヨネサは、気温・湿度や混ぜる速度など、条件によって微妙に異なり、出来上がりが不安定です。しかし、うまくできあがると嬉しいもの。モルテロをお持ちの方は、挑戦してみてくださいね。
もし、失敗してしまったら…
卵とオリーブオイルが混ざっているだけなので、ビネガーやハーブなどを加えてサラダドレッシングにしたり、小麦粉などを加えてパウンドケーキやケークサレ、肉や魚に塗ってオーブン焼き、野菜にまぶしてマリネ炒めなど、別の料理に利用しましょう。
ニンニク入りのマヨネーズ「アリオリ」
スペインにはマヨネサとよく似たソースで、アリオリソースがあります。もともとはニンニクと塩でオイルを乳化させて作るソースですが、今は卵や牛乳などを加えて作ることが多いようです。
アリオリソースのレシピページでは、ボウルと泡立て器で作る方法、ハンドブレンダーで作る方法、失敗した場合のパウンドケーキにリメイクする方法を紹介しています。
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▲ マヨネーズがなければ生きられない、スペイン人シェフのマヨネーズの本
スペインのアリオリソースやマヨネーズのこと、マヨネーズを使った料理を知りたい！という方に、うってつけの本が出ました。
ピンチョスでおなじみのホセ・バラオナ・ビニェスさんの「マヨネーズがなければ生きられない、スペイン人シェフのマヨネーズの本」です。
ハンドブレンダーで作るマヨネーズ、モルテロで作る手作りマヨネーズ、バルなどで使われている牛乳で作るアリオリソースの作り方が紹介されており、それを使った料理レシピや活用ヒントなど盛りだくさん。
ホセさん流にアレンジされていますが、そのセンスの良さは素晴らしい！の一言。ディップのバリエーション、サラダ、サンドイッチ、タパスのソースや隠し味などすぐに真似したくなるものばかりです。
(2017年7月）
