「イベリコ豚を買いに」のマルディグラハム
「イベリコ豚を買いに」（小学館）を読んだら、食べてみたくなるのがマルディグラハム。イベリコ豚ベジョータで作った贅沢なスモークハムです。
ハムが出来上がるまでの経緯を知っているから、味も格別。読んでから食べるか、食べてから読むか。ストーリーのあるハムのお取り寄せをしてみましたので、ご紹介しますね。
追記：ハムは完売となり、現在は販売されていないようです。
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マルディグラハムとは…。
「イベリコ豚を買いに」（小学館）は、日本に入っているイベリコ豚は本物なのか？ そもそもイベリコ豚って何？と疑問を持ったノンフィクションライターの野地秩嘉さんが、実態を探るべくスペインに乗り込んでいく体当たりルポです。
生産者に取材するための秘策として、イベリコ豚を買い付けるという大胆な行動に出た野地さん。買った豚はどうするのかと思ったら、なんとそれを商品化しちゃうんですね。
しかも、イベリコ豚といったら生ハムでしょう、という予想を裏切り、まさかのドイツ式スモークハムで勝負してきます。
その発想もすごいですが、それを実現させるために協力を惜しまない周囲の人々もすごいです。野地さんの熱意とイベリコ豚の魅力がそうさせたのでしょう。
以後、いかにして商品化して販売するかの試行錯誤が始まります。このハムの総合監修をされたのが、銀座のフレンチレストラン「マルディ・グラ」のオーナーシェフ和知徹さん。
肉料理のスペシャリストです。よって「マルディグラハム」と名付けられたのではないかと思われます。
詳しくは「イベリコ豚を買いに」を読むとよくわかるのですが、とにかく周囲を巻き込んで実際にハムを作って販売しまう行動力に脱帽。でもって、それが実際に買えちゃうというのですから痛快です。
輸入販売担当は、食肉販売専門店グルメミートワールド。販売はその通販サイト「グルメソムリエ」から取り寄せることができました。
グルメソムリエからお取り寄せ。
わたしにとって「グルメソムリエ」は、ときどき生ハムやチーズなどを購入しているお馴染みの通販サイトです。
営業日15時までの注文で、即日発送してくれるので、その素早さに重宝してます。「マルディグラハム」は、お気に入りのハモン・セラーノと一緒に注文しました。
翌日冷凍便で届いたハムは、凍っていてカチンコチンです。これがイベリコ豚ベジョータのウデ肉から作られたハムなのか、ふむふむ…。
ちなみにイベリコ豚ベジョータというのは、ドングリの原生林（デエサ）で放し飼いにされ、12月半ばから3月頃までドングリや草や根を食べて育ったイベリコ豚（黒豚）のこと。
ドングリを食べることで不飽和脂肪酸の多い脂を含んだ最高の肉質になるのです。（ベジョータはドングリの意味）
通常、生ハム（ハモン・イベリコ・ベジョータ）に加工されることが多く、その味は天下一品。おそらくスモークハムでも期待は裏切られないでしょう。
マルディグラハムのパンフレットには、ハムの概要とレシピ、商品化に携わった人たちのコメントが載っています。
これで本を読んでいない人にも、どんなハムなのかが少しだけ伝わりますね。
賞味期限は、解凍後未開封で2週間。
「マルディ・グラ ハム」1パックは250g。すぐに食べない場合は、そのまま冷凍庫で保存します。
冷凍ならば、賞味期限の日付まで大丈夫。ただし家庭用の冷凍庫は温度が安定しないので、期限前でも届いてから3カ月ぐらいと思っていたほうがいいかもしれませんね。
2～3日中には食べるという場合は、解凍します。解凍しても未開封なら冷蔵庫で2週間は大丈夫。開封したら3日程度で食べるようにします。通常のプレスハムと同じですね。
解凍方法は2通り。ひとつは冷蔵庫で1日ぐらいかけてゆっくり解凍する方法、もうひとつはパックをビニール袋に入れて、氷水の中で解凍する方法です。
早く食べてみたかったので、氷水で解凍しました。
解凍後、ナイフで切った断面です。
肉がぎゅっと押し固められてるのがわかりますね。大正時代に伝わった日本のハム作りの原点であるドイツ式の作り方でスモークしてあります。
イベリコ豚の味を活かすためシンプルに塩のみを使用。保存料や着色料など添加物は一切使われていないそうです。
ほのかにスモークの香り。期待が高まります。
端を少し切って食べてみると、しっかりとした肉質のハムの美味しさ。さらに焼いてみると、ハムというより肉を食べているような感覚で、イベリコ豚の旨みがじゅわじゅわと口いっぱいにひろがりました。
こんなハム、食べたことなかったな～。
ハムが肉で出来ていることを実感できると言うと変だけれど、今まで食べていたハムとは一線を画す本物の手作りハムを味わったような…。
本来はこれがハムというものなんでしょうね。
ハムステーキやハムサンドに…。
パンフレットに紹介されていたレシピは、ステーキとサンドイッチ。まずステーキでいただいてみました。
ハムステーキというより、イベリコ豚ステーキです。しっかりした肉質で食べ応えがあります。ハム自体が美味しいので、凝ったソースはいりません。
次に、バゲットパンにハム、チーズ、レタスを挟んでボカティージョ。これは本当においしい。
ハムの旨みとチーズがからんで、やばいくらいです。
マルディグラハムはそのままでも、火を入れても美味しいですが、好みでいえばそのままかな。なんせ、ボカティージョが美味しすぎたので…。
というわけで、250gはあっという間に無くなりました。
それぞれのプロフェッショナルが愛情を込めて作り上げたスモークハム。完成までのエピソードを知っているだけに、味も格別でした。ごちそうさまでした。
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