セニョーラ・あ〜の気ままな食卓

えびのアヒージョ

えびのガーリックオイル煮

えびのアヒージョ

バルの定番料理、えびのアヒージョ(Gambas al ajillo)です。オリーブオイルの量が多いので、炒めるというより煮る感じ。えびのだしが出たこのオイルがおいしいので、ぜひパンにつけたり、麺にからめたり、野菜につけて、お召し上がりくださいね。

材料

  • えび……8〜10尾(120~200g)
  • にんにく……2~3片
  • オリーブオイル……大さじ3~4
  • 赤唐辛子……1本
  • パセリ……1枝
  • 塩……ひとつまみ

作り方

  1. にんにくは薄切り。えびは殻をむいて背わたを取り除き、塩をふっておく。
  2. カスエラ(または小フライパンや鍋)に、オリーブオイル、にんにく、赤唐辛子を入れて火にかける。
  3. にんにくがふつふつと軽く煮立ち、オイルに風味が移ったら、えびを入れ、揺すりながら弱火で両面に火を通し、最後にパセリを散らす。

ポイント&ヒント

えびは余熱で調理する

えびは小ぶりのえびのほうがやわらかく、このオイル煮には適しています。えびは火を通しすぎるとかたくなるので、あともう少し…というところで火から下ろし、余熱で調理するとうまくいきます。

といいつつ、トップ写真のえびは大きなブラックタイガーで、ちょっと火を通しすぎていますね。反省。

にんにくはお好みの切り方で

にんにくは、薄切りにしましたが、みじん切りにしたり、半切りの大きめを数個入れたり、お好みで加減してくださいね。

エビの大きさ

えびが大きすぎる場合、縦半分に切って作ってもいいですね。身がくるんとまるまって、オイルが絡みやすくなります。

冷凍のむきえびで…

むきえびのアヒージョ

やや淡泊な味わいになりますが、冷凍のむきえびでもできます。

作り方は同じです。解凍したむきえびをペーパータオルでふいて、どさっと一気にオイルの中に入れ、ぐつぐつと煮ます。軽く塩・こしょうをふってできあがり。

残ったオイルはパンにつけたり、炒め物に…

残ったオイルはパンにつけて食べると絶品。それでも残ったオイルは、炒め物に利用しましょう。ただのキャベツ炒めも、えびとにんにくの風味でおいしさぐーんとアップです。スパゲティにからめれば、あっという間にペペロンチーノです。

隠し味に凝る

レストランやバルなどでは、同じアヒージョでもシェフ独自の隠し味を加えて、深みのある味わいに仕上げています。たとえば、白ワインやシェリーなどの酒、魚介類なら肝といった具合です。

エビの場合は、有頭海老を使って海老ミソを使うといいでしょう。作り方は、エビの殻をむいたら、頭の部分だけ先にオイルで炒め、火が通ったらザルに入れて叩いてミソを出しておきます。えびのむき身を入れる際、そのミソも加えます。えびの旨みが増してコクが出ますよ。

DHCの「具だくさんの食べるオリーブオイル」など市販の調味料を加えてもいいですね。

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アヒージョってなに?

アヒージョ(ajillo)はニンニク(ajo)風味という意味で、ニンニクを加えたオイルで煮たり炒めた料理です。以前は、オイルをたっぷり使った場合、オリーブオイル煮とかガーリックオイル煮と言っていましたが、今は「アヒージョ」という名で広まっていますね。

アヒージョは、カスエラという小ぶりの土鍋で作ると本場のバルの雰囲気が楽しめます。直火で調理しそのままテーブルに出せるので便利。火からおろしても、しばらくはぐつぐつと加熱が続きます。

スペイン産カスエラ【外径15cm】取手あり

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