セニョーラ・あ〜の気ままな食卓

第5回

あさりのうしお汁

あさりのうしお汁

ご飯ものが続いたので、次は汁ものじゃ。あさりから出るうまみを利用した、うしお汁はどうかの。貝や魚のあらからは、うまいだしが出るんじゃ。

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汁物の塩分は0.6~0.8%

あさりは砂抜きしてあっても、買ってきたら殻をこすり合わせてガシャガシャ洗って、塩水に入れて念入りに砂出しをすることじゃ。

塩水の塩分は、舐めてみてしょっぱいと感じる海水と同じくらいの濃さ(3.5%)で。冷水だとあさりが眠ってしまうので、常温でな。

あさりは使う30分くらい前にざるにあげておくと、うま味が増すと言われている。

汁物の塩分は、だし汁に対して0.6~0.8%じゃが、あさりを砂出しした際に多少塩分を含むので、味見しながら、塩を入れるようにするといい。

仕上げにこしょうをふる。これで味がぐっとひきたつぞ。

薬味は、長ネギのほか、あさつきや三つ葉などで。あれば、木の芽やゆずで、ほんのり香り付けをしてもええな。

材料(2人分)

  • あさり……200g
  • 水……2カップ(400ml) 
  • 酒……大さじ1
  • 塩……少々
  • 醤油、こしょう……少々
  • 長ねぎ……5cmくらい

作り方

あさりのうしお汁の作り方

  1. あさりは砂抜きして、ざるにあげておく。
  2. 鍋に水とあさりをいれて火にかける。
  3. あさりの殻が開いたら酒を入れ、味見をしてから塩と醤油の量を加減して味をつける。(白いアクの泡が出てきたら、取り除こう)
  4. こしょうで風味付けをし、器に入れて長ねぎの薄切りを盛る。

(所要時間:10分)

■献立例

  • あさりのうしお汁
  • いくら丼
  • 小松菜のおひたし
  • 漬け物/フルーツ

いー爺さんのワンポイントアドバイス

■昆布でだしをとっても…

うしお汁は昆布でだしをとるといいんじゃが、今回はあさりが多いので省いた。あさりが少ない場合や本格的に作るときは、昆布でだしをとるとええの。

なに、難しいことはない。昆布の切れ端を、あさりと一緒に水から浸しておいて、沸騰したら取り出すだけじゃ。

■あさりが残ったら「あさりの酒蒸し」

器にあさりを入れ、お酒をふりかけてラップをする。電子レンジで全部の殻が開くまで加熱し、仕上げに塩をふる。すこぶる簡単じゃ。

ふた付きの鍋やフライパンでも作れるの。

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