セニョーラ・あ〜の気ままな食卓

オーダーチーズ・ドットコムの熟成士チーズ

2017年7月19日 更新 2010年12月公開

熟成士チーズ

オーダーチーズ・ドットコムのお得意様向けイベント「熟成士フィリップ・アレオス来日記念交流会」(2010年11月)で熟成士チーズのおいしさを体験してきました。

このイベントは1日200名ずつ4日間開催され、計800人ものお客様が参加されたそう。

わたしもオーダーチーズからは、スペインのケソ・マンチェゴやトルタ・デル・カサールなどを購入していたのでお招きいただけたようです。ご紹介しますね。

■■■目次■■■

【1】熟成士って何をするの?

【2】手品のようなチーズカッティング

【3】これははまる!成熟士チーズ

【4】熟成士のチーズを購入するには?

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熟成士って何をするの?

まず、アレオスさんの「熟成士の仕事とチーズについて」のお話から。

フランスのチーズ熟成士というのは聞いたことがあるけれど、実際何をしているのかは知りませんでした。チーズ工房の熟成担当? なんてことを漠然と思っていましたが、違いましたね。

確かにチーズを熟成させるのが仕事なんだけれど、もっと詳しく言うと、チーズ生産農家やメーカーから将来有望なチーズを探し出して買い付け、チーズの状態を見ながら時間をかけて育て(熟成させ)食べ頃を見極める人のことだったのです。

なので、元は同じチーズだったとしても熟成させる人によりチーズはかわってくるんですね。管理が行き届き、経験豊かな熟成士の元では、ぐっと味わいが増し、美味しさに磨きがかかるというわけです。

P・アレオスさんは、それを「原石を探してきてダイヤモンドにする仕事」とおっしゃっていました。なるほど。

アイオレスさんのスピーチ

パリのお店の地下に4つの熟成庫を持ち、年間180~200種類ものチーズを成熟させているアレオスさんは、五感を働かせて個々のチーズの世話をしているそう。

見る。触る。においを嗅ぐ。叩いて音を聞く。もちろん味見もする。

それだけじゃなく、チーズの種類によっては塩水やワインで洗ったり、2日に1回は位置を変えたり(半回転させる)、手塩にかけて熟成させている様子を、スライドで写真を映しながら丁寧に解説してくれました。

それにしてもチーズの種類の多さと、そのチーズごとの手のかけようといったら! ナチュラルチーズの奥深さを垣間見た気がしましたね。

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手品のようなチーズカッティング

次にカッティングの実演。

チーズは細いワイヤーで切るんですね。ワイヤーを巻き付けぐっと引っ張ると、手品のようにすぱっと真っ二つ。その美しい切り口からはナッツのような香ばしい香りが…。やはり切り立ては違います。

熟成士の実演

それと、セミハードチーズの「テット・ド・モワンヌ」をジロールというチーズのカッティング器具で、お花のようにカットする様子も間近で見せてもらいました。

チーズのカッティング

まるで白いカーネーション。食べるのがもったいなかったですね。フリルのようなチーズは、口の中で旨みがじゅわ~。これ、パーティーなんかで出したら盛り上がりますね。

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これははまる!成熟士チーズ

最後に試食タイム。いずれも、アレオスさんが熟成させたチーズばかりです。

試食チーズ

モンドールは、クリーミーで癖がなくおいしい。いくらでも食べられそう。ああ、ここにワインがあったらなあ。

コンテ18か月は、プロセスチーズの旨みだけを濃縮して固めた感じ。あとをひきます。

かびチーズ試食

ブリケット・デ・ゴールは山羊乳で作ったチーズなので、わたしはちょっと苦手。でも、しっかりいただきました。苦手なんだけど、好きな人にはたまらないだろうと予測できるマイルドで濃厚な味わいでした。

フルム・ダンベール・オ・ソーテルヌは、今まで食べたことのある青カビチーズのなかでNO.1。ぴりぴりした刺激は全くなく、まろやかで、まるでフルーツチーズケーキでも食べているような甘みさえ感じるのです。なんなの?これ。美味すぎる。

熟成士のもとで時間をかけて熟成させると、こんなに味が濃くて豊かで深くなるのかと驚きました。今まで、成熟士チーズとして販売されているものは高価だなぁと敬遠してたけれど、ちゃんとそれだけの理由があったのですね。

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熟成士のチーズを購入するには?

熟成士チーズは、有名デパートの地下食品売り場でもなかなかみつけられません。チーズ専門店に行くか、手軽なのはやはり通販でのお取り寄せですね。

フィリップ・アレオスさんは、フランス労働省から熟成士としての功績が認められ、フランスでただ一人「MAITRE ARTISAN FROMAGER AFFINEUR(チーズ熟成士の巨匠)」の称号を与えられているお方。

そんな巨匠のチーズを購入できるナチュラルチーズ専門店『オーダーチーズ・ドットコム』ってすごいかも。といっても、いつでもお取り寄せできるわけじゃないんです。

予約販売だったり入荷決定次第販売なので、サイトやメルマガをこまめにチェックしていないと、購入チャンスを逃してしまいます。

メルマガに登録すると頻繁に長いメルマガが届くようになるのですがそんなメルマガ攻撃にも負けず(失礼)、無事注文出来ても
届くのは1か月先とかでも、食べてみる価値大大大です。

熟成士フィリップ・アレオスさんのチーズ、機会があればぜひ一度召し上がってみてくださいね。チーズの世界観が変わりますよ。

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