セニョーラ・あ〜の気ままな食卓

我が家の定番オリーブオイル「ヌニェス・デ・プラド」

2019年4月4日 更新 

いいスペイン産オリーブオイルはないかと探していたとき出合ったのが、DHCが扱っている「ヌニェス・デ・プラド」です。

スペイン料理に凝っていたときで、これを使うとおいしく作れる気がして(錯覚? いえ、ホント)、以後ずっと愛用しています。

とはいっても、「ヌニェス・デ・プラド」だけを使っているわけではなくて、ふだんの加熱料理にはお徳用のオリーブオイル、パンにつけたり、仕上げのひとかけにはとっておきを…と使い分けています。「ヌニェス・デ・プラド」は普段使いから特別の日の料理までオールマイティ。切らしたことがありません。

我が家の定番「ヌニェス・デ・プラド エクストラバージンオリーブオイル」をご紹介しますね。

■■■目次■■■

【1】酸度0.2以下の高品質

【2】フルーティでバランスがよい

【3】アーリーハーベストもある

【4】愛用者をみつけると嬉しくなる

【MEMO】NHKの番組に登場

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酸度0.2以下の高品質オーガニックオリーブオイル

スペインはオリーブオイルの生産量世界第1位。「ヌニェス・デ・プラド」は、スペインの南部アンダルシアのバエナ地区で生産されているオーガニック・エクストラバージン・オリーブオイルです。

EUの有機栽培農産物・加工食品の有機認証団体CAAEによる認証と、日本の有機JAS認定を受けています。

手摘みで収穫されたオリーブを、2時間以内に粉砕して、圧をかけず自然に落ちた果汁からオイルを抽出するという伝統製法。あえてろ過せず、フレッシュなまま瓶詰されたオイルは、酸度0.2%以下の高品質です。

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フルーティでバランスのよいオリーブオイル

青リンゴのようなさわやかな風味のアルベキーナ種をメインにしたオリーブオイル「ダウロ」と比べると、「ヌニェス・デ・プラド」は南国系のフルーティさというのか、さらりとした口当たりながらコクのあるオリーブオイルになっています。

オリーブは、ピクアル、ピクード、オヒブランカ種をブレンド。辛みや苦みのバランスがよくマイルドなので、どんな料理にも使えるのです。

オイルをたっぷり使ったじゃがいものスペイン風オムレツも、トマト煮込みもガスパチョも、サラダも…。スペイン料理だけじゃなく、きんぴらや炒り鶏などの和食にもよく合います。

▲ キャップは木製で液だれしにくくなっている。

ハーフサイズ

▲ ハーフサイズは食卓に…。

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早摘みのフレッシュな味わい「アーリーハーベスト」もある

ヌニェス・デ・プラドには、早摘みフレッシュな「アーリーハーベスト」も毎年秋〜冬に数量限定で販売されます。熟し始めたばかりの若いオリーブ果実を贅沢に使い、わずかしか生産されないため「幻のオイル」とも呼ばれています。

通常のヌニェス・デ・プラドよりも、少し青みがかっていてオリーブの風味が爽やか。辛味や苦味がほどよくスパイシーで力強い味わいです。パンにつけたり、サラダやマリネなど生食にすると良さが引き立ちますよ。バニラアイスやチョコレートなどにひとかけしても美味しいです。

毎年秋に予約受付が始まり、予定数量に達した時点で終了です。生産後すぐに空輸されて12月中旬から入手できるようになります。予約していなくても在庫があったら、ラッキー! ぜひ一度味わってみてくださいね。

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愛用者を見つけるたびに嬉しくなる

そもそもヌニェス・デ・プラドを知ったのは、スペイン好きの友人宅です。そこでいただいたお料理がどれもおいしくて、使っているオイルを尋ねたらヌニェス・デ・プラドだったのです。

その後、通ったお料理教室でも使っていたし、バルセロナ在住の友人もこのオイルを買っていたと言っていたし、テレビ番組を見ていたら、スペイン大使館のシェフの傍らにもありました。

あと、オーガニック系の食品にこだわりのある「ヨーガンレールの社員食堂」でも、オリーブオイルはヌニェス・デ・プラドのようでした。

愛用者を見つけると嬉しくなるし、何がいいかと聞かれれば「ヌニェス・デ・プラド」をすすめたくなるのです。

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NHK「地球イチバン」でスペインのオリーブオイル

オリーブオイル

NHKの番組「地球イチバン」でスペインのオリーブオイルが紹介されました。以下、番組の視聴レポートです。ご参考までに…。

放送日:2013年2月21日(木)22:00~22:49 
番組名:地球イチバン「地球イチバンのオリーブ天国~スペイン~」(NHK総合)

世界に誇る一番をテーマにした番組。世界総生産の40%を占めるスペインのオリーブオイルが取り上げられました。現地でのレポーターは、俳優の平岳大さん。

■料理に合わせてオリーブオイルを使い分けるレストラン

アンダルシア・ウベダ市の「Restaurante la cantina de la estación」(レストランテ・ラ・カンティーニャ・デ・ラ・エスタシオン)。平さんが食べたのは、サルモレッホ。大理石の蓋付きの器に入って出てきました。もったりとしたクリーム状のスープにかけるオリーブオイルはロイヤルという品種。「オイルではなく果実をかけている感じ」と平さん。牛ヒレ肉とポテトのリゾット添えには、トリュフの香りつきのオリーブオイル。カスタードクリームのフレンチトーストとココナッツのアイスクリームにはアルベキーナ種をチョイス。

スタジオではスペイン産のオリーブオイルが並びました。

そして、平さんが一週間体験したバエナのオリーブオイル工場では、手摘みするオリーブの収穫から、石臼でつぶして搾油までの工程、品質検査、テイスティングまで、丁寧に製造されているのが興味深かったです。

しかし、このように昔ながらの方法で製造されているところは少なく、機械で木を揺らして収穫し、遠心分離機でオイルをとる方法が一般的だそうです。

■こだわり製造過程

【収穫】手摘みにする。実が傷つきにくいし、機械で収穫する方法だと、翌年、実をつける枝先までも折れてしまうから。

【洗浄】収穫したら、その日のうちに洗浄する。

【搾油】翌日、巨大な石臼でオリーブをつぶす。種にはポリフェノールが含まれているので、種も一緒につぶすのが重要。ペースト状になったら、ゆっくり回転している金属製の網状ドラムに通す。このときに自然にしたたり落ちるオイルは「油の花」といわれ、最高級オイルになる。円形マットの間にオリーブペーストを挟みながら、マットを重ねていく。重さは2トンにもなる。ゆっくり圧縮すると、マットからオイルが流れ出す。熱も加えず、防腐剤なども入れない。絞り汁を数時間寝かせていくと、オイル分が自然に上に浮かんでくる。

実を搾っただけで、オイルがとれるのはオリーブだけ。品質のいいものが、エキストラバージンオイルとなる。同じ品種でも、天候や収穫時期によって味がかわるので、収穫別にテイスティングして、ブレンドする。

■テイスティング

1)手のひらでグラスを温め(オイルは28度で一番香りがたつ)香りをかぐ。いいオイルには果実のようなフレッシュな香り。

2)苦みと辛みを探る。いいオイルは苦みと辛みがある。苦みは口の側面に現れ、辛みは遅れてのどにあらわれる。口を少しあけ鼻まで空気を通して味わう。

3)リンゴと水で口直しをして、次のオイルにいく。

このように、テイスティングして味をつくり、オイルに責任をもつ人をカタドールという。

■D.O.バエナの品質検査

タンクからサンプルをとり、その後、封印。検査結果が送られてくるまで、そのオイルを出荷することはできない。

D.O.バエナでは、味や香りを調べる官能検査と、 酸度や純度をみる化学的検査が行われ、合格すると認証シールが渡される。

官能検査では、フルーティな香り、苦み、辛み、のどごしをみる。土くさ、すっぱいにおい、凍った味、しけっぽさがあってはいけない。

【購入するときのポイント】

・お店では、直射日光に当たっていないものを選ぶ
・開けたときに、フルーティで自然な香りがするかチェック
・製造年月日をみて、なるべく新しいものを選ぶ

■オリーブオイルの簡単レシピ

スタジオでは、土井善晴さんのレシピが紹介されました。
・和風ドレッシング……米酢・薄口醤油・オリーブオイルを1:1:2の割合でまぜあわせる。

・ヨーグルトのオリーブオイルがけ……甘くないプレーンヨーグルトに、オリーブオイルと塩をかけて、あまり混ぜ合わせないで食べる。

そして、平さんがスペインで作った玉子かけご飯の燻製オリーブオイルがけは、現地の方にも好評でした。今度、わたしもやってみましょう。

血行を良くし、血液中のコレステロール値を改善するオリーブオイル。質のいいオイルを積極的にとっていきたいものです。

(2013年2月)

 

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