セニョーラ・あ〜の気ままな食卓

あさりと野菜のアロス・カルドソ

あさりと野菜のスペイン風雑炊

あさりと野菜のアロス・カルドソ

あさりと野菜のアロス・カルドソ(Arroz caldoso de almejas y verduras)。スープが多めのお雑炊のようなものです。あさりだしと野菜の優しい味わい。不思議と白ワインにも合ってしまいます。メインの前の一皿め(スープのような感覚)か食事の締めにどうぞ。

材料

【2〜4人分】

  • 米……1/2合(90g)
  • 魚介スープ……300ml(またはお湯300mlにコンソメ顆粒を小さじ2とかしたもの)
  • 塩、こしょう……少々
  • パセリ……1枝

<ソフリート>

  • 玉ねぎ……1/2個
  • にんにく……1/2片
  • オリーブオイル……大さじ3

<あさりの具とだし>

  • あさり(殻つき)……250g
  • にんにく……1/2片
  • 白ワイン……大さじ2

<野菜の具> 野菜全部で250gほど

  • ピーマン……1個
  • グリーンアスパラ……2本
  • モロッコインゲン……1本
  • エリンギ……1本
  • ズッキーニ……1/2本

作り方

あさりと野菜のアロス・カルドソ手順

  1. にんにくはみじん切り。玉ねぎは5mm角に切る。
  2. 鍋にオリーブオイルを入れ、(1)を弱火で炒めソフリートを作る。
  3. 野菜の具は、1cm角に切る。
  4. 別の鍋にあさりとつぶしたにんにく、白ワインをふりかけてワイン蒸しにし、あさりの殻がひらいたら、むき身とあさり汁にわけておく。
  5. 15分以上炒めたソフリートの鍋に(3)を入れて3分、さらに米を入れて3分ほど炒める。
  6. 魚介のスープをそそぎ、あさり汁を加えて、10~15分ほど煮る。スープが少なくなったら、水を足す。
  7. お米の芯がとれ柔らかくなったら、あさりのむき身を加え、味をみて塩・こしょうで味を整える。
  8. 器にもって、パセリをちらす。

ポイント&ヒント

玉ねぎをじっくり炒めるソフリート

玉ねぎはたっぷりのオリーブオイルでじっくり炒める

多めのオリーブオイルで、しかも弱火でじっくり炒めることにより、旨みのあるソフリートができあがります。鍋につきっきりでなくても、たまに混ぜるぐらいで大丈夫。

料理の手順としては、まずソフリートから作り始めます。時間短縮のために、ソフリートをまとめて作って冷凍しておくのもひとつの方法です。

あさりの具とだし

あさりはワインで蒸す。

あさりは、必ず砂抜きし(平らな容器に並べ、ひたひたの塩水に3時間から一晩つけておく)、使う30分前にザルにあげます。鍋にあさりを入れ、白ワインをふりかけて、ワイン蒸しにします。白ワインがなければ、日本酒でもかまいません。

いろいろな具でできる

あさりの他に、いか、えび、たこ、白身魚などの魚介類でもおいしくできます。肉類ならば、鶏肉、豚肉、チョリソなど。野菜もそのときあるもので、たとえばニンジン、大根、ブロッコリー、サヤエンドウ、マッシュルームなどなんでも。

ジョセップ・バラオナさんの「tapas(タパス)」では、ほうれん草をピューレにして、美しい緑色のアロス・カルドソを作られていました。コクを出すために、ピカーダ(にんにく、アーモンド、パセリ、クルトンなどをすりつぶしたもの)を入れることもあります。

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