セニョーラ・あ〜の気ままな食卓

アリオリソース

にんにく入りスペイン風マヨネーズ

アリオリ(alioli)ソースはニンニク入りマヨネーズ。野菜や肉・魚料理、パスタパエリャなどに添えられます。かつてはモルテロというボウルとすりこきで作っていました。にんにくを入れればアリオリソース、入れなければマヨネサ(mayonesa)=マヨネーズです。

ボウルと泡立て器で作る方法、ハンドブレンダーで作る方法をご紹介しますね。失敗した場合にパウンドケーキに活用できるレシピも。

材料

  • にんにく……1片
  • 卵黄……1個分
  • レモン……1/4個
  • オリーブオイル……100〜150ml
  • 牛乳……20〜30ml
  • 塩……小さじ1/2
  • こしょう……少々
  • パセリ……少々

作り方

  1. にんにくは皮をむいて中の芽をとりのぞき、ラップに包んで、電子レンジで20秒ほど加熱する。
  2. ボールににんにくと塩を入れて、すりつぶし、卵黄、レモン汁を加えてクリーム状に練る。
  3. 泡立て器で混ぜながら、オリーブオイルを少しずつ加えていく。
  4. かたくもったりした感じになったら、牛乳を少しずつまぜながら、なめらかにする。
  5. 最後にパセリのみじん切りとこしょうを加えて、味をととのえる。

ポイント&ヒント

  • オリーブオイルは品質の良いものを…。癖のないマイルドな仕上がりがお好みならばサラダオイルがおすすめです。
  • にんにくのピリッとした辛みをきかせたい場合は、電子レンジでの加熱は不要です。
  • 牛乳を入れるとまろやかになりますが、入れなくても。パセリもお好みです。塩やレモン汁は、少しずつ加えて味の調節をしてくださいね。
  • 冷蔵庫で2~3日は持ちますが、できるだけ早めに使い切りましょう。

簡単にアリオリ風にする方法

市販のマヨネーズに、にんにくのすりおろしを少し加えます。お好みでレモン汁や卵黄を加えても。

スペインでの昔ながらの作り方

モルテロという乳鉢で作ります。にんにくと塩をいれてすりつぶし、オリーブオイルを加えながらどろどろに乳化させて、レモン汁をほんの少し加える。これが本来の作り方です。現在は、卵黄や牛乳などを加えて作ることが多いようです。

ハンドブレンダーで作る簡単アリオリソース

ボウルに入れて混ぜ続ける作り方は、時間も労力もかかります。しかし、ハンドブレンダーがあれば簡単。付属の容器に材料を入れて、スイッチを入れるだけです。1分ほどでできあがります。にんにくを入れればアリオリソース、入れなければマヨネサ(マヨネーズ)です。

材料

  • 全卵(常温)……1個
  • オリーブオイル(またはサラダオイル)…… 100ml
  • 塩……小さじ1/4
  • にんにく……1/2片
  • 酢……大さじ1
  • こしょう……少々

作り方

  1. ハンドブレンダー用の円筒形の容器にサラダ油を注ぎ、全卵を割り入れる。
  2. 卵を包み込むようにブレンダーを置き、スイッチを入れる。
  3. ブレンダーは動かさず、下から少しずつ乳化してくるのを待つ。7割ほど乳化したら、ゆっくり持ち上げる程度に動かす。
  4. うまく乳化したら、ニンニクすり下ろし、塩。酢、こしょうなどの調味料を加えて、ブレンダーで軽く全体を攪拌する。

ポイント&ヒント

ブレンダーを動かしすぎるとうまく乳化しないので、最初は押さえるだけにします。動かさないでいると、自然とブレンダーの刃の部分にオイルがまわり少しずつオイルを注いでいく作業と同じ状況になります。

これはブラウンマルチクイックハンドブレンダーを使いました。ブレンダーによっては、多少コツが必要かもしれません。

もし、乳化に失敗してサラサラのままだったら・・・別の容器に卵黄を入れ、ハンドブレンダーで攪拌しながら少しずつ失敗作を加えて、再挑戦してみてください。

それでも無理なら、パウンドケーキに作りかえるといいでしょう。卵とオイルを混ぜ合わせた段階なので、小麦粉などを加えればしっとりおいしいケーキになります。

ニンニクや酢など調味料を加えた場合は、甘くないケークサレに。また、追加で醤油や酢などを加えてドレッシングにしたり、肉や野菜にまぶしてマリネ炒めにしたり、他の料理に転用しましょう。

冷蔵庫で3~4日は持ちますが、早めに使い切りましょう。

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お助けパウンドケーキ レシピ

アリオリソースの乳化に失敗した場合、残った場合はパウンドケーキにしましょう。

【材料】

  • アリオリソース(卵とオイル)……50~120g(適当でよい)
  • 卵……1個
  • 薄力粉……100g
  • ベーキングパウダー……3g
  • グラニュー糖……70〜90g 
  • マーマレード……大さじ3(なくても可)

【作り方】

  1. ボウルにアリオリソースと卵、グラニュー糖を加えてよく混ぜる。
  2. 薄力粉とベーキングパウダーを混ぜ合わせ、ふるいにかけながらボウルに入れ、さくっと混ぜ合わせる。
  3. マーマレードやジャムなどがあれば、大さじ2ほど加える。
  4. 型にクッキングペーパーを敷いて生地を流し込み、マーマレード(大さじ1)を乗せ、180度のオーブンで約30分焼く。

※マーマレードの代わりにレーズンやナッツでもいいし、何も入れずプレーンなパウンドケーキにしてもいい。

※調味したアリオリソースのときは、砂糖の代わりに粉チーズ(40g)を加えて、ハムやゆで野菜をトッピングしてケークサレにするといい。

※生地が固めのときは、牛乳(大さじ1程度)でゆるめてから型に流し混む。

 

もっと知りたい、アリオリソースの本

マヨネーズがなければ生きられない、スペイン人シェフのマヨネーズの本

スペインのアリオリソースやマヨネーズのこと、マヨネーズを使った料理を知りたい!という方に、うってつけの本が出ました。

ピンチョスでおなじみのホセ・バラオナ・ビニェスさんの「マヨネーズがなければ生きられない、スペイン人シェフのマヨネーズの本」です。

ハンドブレンダーで作るマヨネーズ、モルテロで作る手作りマヨネーズ、バルなどで使われている牛乳で作るアリオリソースの作り方が紹介されており、それを使った料理レシピや活用ヒントなど盛りだくさん。

ホセさん流にアレンジされていますが、そのセンスの良さは素晴らしい!の一言。ディップのバリエーション、サラダ、サンドイッチ、タパスのソースや隠し味などすぐに真似したくなるものばかりです。

(2017年7月)

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