セニョーラ・あ〜の気ままな食卓

東京・五反田「シェリーミュージアム」

公開 

東京・五反田にあるワインバー「シェリーミュージアム」で、シェリー酒とそれにあう料理をいただいてきました。注目の料理は、隠し味にどんぐりのリキュールを使った「豚バラ肉と芋のソテー」です。

■■■目次■■■

【1】シェリーのことなら…

【2】シェリーは葡萄味醂!

【3】隠し味のシェリーで極旨に…

【4】シェリー談義が面白い

【MEMO】料理メモと中瀬氏プロフィール

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シェリーのことなら…

ワインバー「シェリーミュージアム」は五反田駅から徒歩2分の目黒川沿いにあります。2階なので上を見ていたら通り過ぎ、もう一度引き返して、1階入り口の看板を見つけました。よく見ると木製の板に「Sherry Museum」のロゴマーク。

階段を上がって突き当たりです。隣のお店に入りそうになるので気をつけてくださいね(って、実は入ってしまった!)

この方が館長を務める中瀬さん。以前、銀座「バル・デ・オジャリア」でマスターとしてシェリーの魅力を語ってくれたのが昨日のことのようです(って、2013年のことですが…)

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そのときは、飲み比べによるシェリーの奥深さとタパスの美味しさにうなったわけですが、今回はシェリーと料理です。

「専門はお酒なので期待しないで…」とのことでしたが、いえいえ、シェリーを知り尽くしている方だからこそ、シェリーに合う料理やシェリー使いがわかるんですよね。

では、さっそく…。

わたしはマンサニージャのソーダ割り。

友人はストレートで。

突き出しで出てきたのが、鶏肉とエリンギのマリネ。ベーコンのコクがなじんでうまーい。シェリーも隠し味に使っているのかな?

コースターの絵柄は帆船。シェリーはスペインのヘレスで作られ、船で運ばれてイギリスに…というのを暗示してのチョイスでしょうか。小物ひとつにも意味がありそうで気になってしまいます。

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シェリーは葡萄味醂!

以前「サーモン&トラウト」で小笠原味醂「一子相伝」をいただいて、味醂の美味しさ再発見だったのですが、なんと、こちらにもレアもの味醂がありました。

長期熟成 本みりん「越(えつ)」。20年以上も蔵の中で眠っていたものです。ラベルが年月を物語っていますね。

舐めるように少しだけ口に含むと、味醂というか、まさにお米の極甘シェリーです。ペドロヒメネスのような濃さ。

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もうひとつ、これは入手しやすい「福光屋の三年熟成 福みりん」。美味しいわ〜。味醂は調味料として使われることが多いけれど、元々味醂はお酒として飲まれていたのですよね。

で、なぜ味醂がここにあるのかと思ったら、シェリー(酒精強化ワイン)と味醂は製法が似ており、研究対象が広がった結果のようです。すなわち、シェリーは葡萄で作る味醂なのだと。ほお、なるほど。

味醂と思えば、料理にもシェリーをバンバン使いたくなりますね。

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隠し味のシェリーで極旨に…

まず「かつおとベビー帆立のアヒージョ」。上に載っているのは、イタリアンパセリじゃなくてパクチーです。最初から驚かせてくれます。

なんという組み合わせ!と思ったけど、これがすこぶるマッチしていました。かつおのタタキのように表面のみ焼いて中はレア状態。うまみオイルとパクチーが合うんですね。

ホセ・バラオナ・ビニェスさんの「ajillo! -アヒージョ! - スペイン生まれのアツアツ・タパス」本にも、いろんなアヒージョが出てきますが、この組み合わせはありませんでしたよ。

このお料理に合わせて出してくれたのは、アモンティリャード。まさに、シェリーを知り尽くした男が作るアヒージョなのでした。

そして、干し芋のゴルゴンゾーラチーズ焼き。これがめちゃうま。厚切りの干し芋にシート状になったゴルゴンゾーラチーズをのせて、軽く炙っただけなのに、アモンティリャードに合う合う。

簡単なので、すぐにでも真似したいおつまみです。そう、ここでは手の込んだものというより、組み合わせの妙によってシェリーが美味しく飲める料理を出してくれるのです。

極めつけは「豚バラ肉と芋のソテー」です。豚バラの脂がほどよく落ち、香ばしさが加わり、豚の旨みが芋にからんで、全体が甘じょっぱくまとまっていました。

その旨みを引き出しているのが、どんぐり風味のリキュール酒だとか!(驚)このリキュールも試しに飲ませていただきましたが、ナッツ風味で甘くて美味しい。デザートワインとして1本欲しいくらいでした。

その「豚バラ肉と芋のソテー」には、こんなオロロソを合わせてくれましたよ。

アモンティリャードよりも、ほんの少し甘めでなめらかな口当たりのオロロソ。

「マンサニージャ」「アモンティリャード」「オロロソ」と少しずつタイプの違うシェリーが銘柄別に楽しめるのも「シェリーミュージアム」ならではです。

これは「野菜と豚バラのトマト煮込み」だったかな。料理はどれもシェリーに合うように作られ、相乗効果でどちらもおいしくいただけて、マリアージュ完璧でした。

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シェリー談義が面白い

つい料理に関心がいってしまいましたが、ここはシェリー好きが集まるバー。時に現地スペインの生産者の方がいらしたり、販売業者の方がいらしたり。お酒好きにはたまらない空間になっています。

かといって、初心者大歓迎の中瀬さん。シェリーをわかりやすくレクチャーしてくれるので安心です。

カウンターまわりにある小物や器もかわいくて…。知らない隣の方にも「これ灰皿ですって」なんて話しかけたくなる雰囲気です。

こんなお猪口もありました。楽しいですね。

「シェリーミュージアム」は10人も入ればいっぱいになるこじんまりとした隠れ家的な店。これが妙に落ち着くんですよ。シェリーとおつまみ料理が気になったら、お店の営業日を確認してお出かけになってみてくださいね。イベントもよく開催されています。

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お料理メモ

ティオぺぺ(フィノ)とペドロヒメネスは料理やお菓子に使ったことがありますが、オロロソはないので、今度ぜひ1本加えたいと思いましたね。肉料理に使いたい。

あと、作りたいのが干し芋のゴルゴンゾーラチーズ焼き。さつま芋の凝縮された旨みと青カビチーズの旨みが相まって、美味しさぎゅっぎゅっなんです。

まとめると「オロロソをおろそかにするな」「サツマイモを攻略せよ」ってことかな。(←ちょっと違う…)

中瀬航也(なかせこうや)さん

シェリー酒専門家・欧州嗜好文化史研究家。日本シェリー界の第一人者。銀座「バル・デ・オジャリア」を経て、2014年5月、五反田にワインバー「Sherry Museum」をオープン。その傍ら、べネンシアドールの実技指導や、セミナー、講演、執筆活動などシェリー普及のために幅広く活躍されている。

著書に「シェリー酒 知られざるスペイン・ワイン」がある。

「Sherry Museum」中瀬航也さんのブログ

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